Приготовление сложных холодных блюд из с/х птицы и субпродуктов: сыр (фромаж), филе птицы фаршированное (шофруа), курица фаршированная галантин, филе из дичи под майонезом.

Дистанционное обучение на 16.05.2020

Лабораторное занятие № 7

Задание для выполнения

В соответствии с заданием составить технологические карты и технологические схемы приготовления следующих холодных блюд для лабораторно - практического занятия.

1. сыр (фромаж)

2. филе птицы фаршированное (шофруа)

3. курица фаршированная галантин

4. филе из дичи под майонезом.

Алгоритм приготовления на блюдо " Птифур из фуа-гра "

1. Утиная печень (фуа-гра)

2. Зачистка

- пленок и протоков

3. Нарезка

- пластинами, толщиной 1 см

4. Маринад

- смесь коньяка

- ликер "Галлиано"

- специи

5. Замаринованное фуа-гра

- протирка через сито

6. Выкладываем

- порционные силиконовые формы

7. Приготовление

- пароконвектомат

8. Птифур

- остудить

9. Глазировка

- ликер "Галлиано"

- рубленный орех пекан

10. Гарнировка

- глазированными ягодами.

Технологическая карта № 3

«Рулет из мяса птицы»

Наименование продуктов	Вес брутто, г на 1 пор.	Вес нетто, г на 1 пор.
Филе птицы
Паприка, соль, перец	0,2	0,2
*Начинка для рулета:*
Шампиньоны
масло оливковое

Масса пассерованных грибов

Чеснок

Яйца (желток)

1шт.

Зелень петрушки

Сыр твердый

Панировочные сухари

Перец, тимьян

0,03

Масса начинки

Масса полуфабриката

Масса запеченного рулета

Соус №1 Апельсиновый

Апельсин

Крахмал кукурузный

Мед цветочный

Майоран, розмарин, тимьян, куркума

0,1

Выход

120 360

Вес холодной закуски: минимум 80г - максимум. 130г

Технология приготовления

Филе разрезают вдоль, отбивают и укладывают на пленку, посыпанную смесью соли, перца и специй.

Приготовление начинки для рулета:

Грибы промывают, нарезают, обжаривают на оливковом масле, солят. Зелень петрушки, чеснок мелко рубят, соединяют с грибами, яичным желтком, панировочными сухарями, тертым сыром, перцем, тимьяном. Начинку выкладывают на край подготовленного филе и формируют рулет при помощи пленки. Выложить рулет на смазанный маслом противень, взбрызнуть растительным маслом и запекать в духовом шкафу при температуре 200° С в течение 15-20 мин. Готовый рулет охладить. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Приготовление соуса:

Из апельсина вырезают дольки без пленок, измельчают, соединяют с медом, специями, добавляют куркуму для цвета, проваривают, протирают, доводят до кипения, вводят крахмал.

На блюде рисуют полоску из соуса и укладывают на нее по два кусочка рулета, нарезанные под острым углом, рулетики из перца с сыром. На блюде размещают капли соуса. Блюдо украшают ростками (микс).

Требования к качеству

Внешний вид – рулет с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью.

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый.

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.