Правила украшения блюд

Правила украшения блюд

При украшении закусок, блюд, напитков, кулинарных изделий необходимо соблюдать некоторые правила.

1. Правильное сочетание.Блюдо и украшение,которое его дополняет,должны сочетаться друг с другом. Чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечивать само украшение. Например, лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и морепродуктов, картофель в виде грибочков, шариков превосходно дополняет мясо.

2. Простота.Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходитьсяограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если основное блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможными украшениями остальные блюда.

3. Расположение отдельных элементов.Перед тем как приступать коформлению блюда необходимо тщательно продумать все элементы декора. Нужно помнить, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания , чем без оформления. В центре композиции должно быть украшение большего размера, чем по периметру.

4. Четкость, точность и аккуратность.Украшения будут привлекательными,если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, необходимо следить за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, для этого необходимо использовать различные выемки с острыми краями, острые карбовочные ножи.

5. Сочетание вкуса и цвета.Цвет,как правило,служит одним из средствсоздания или подчеркивания вкуса пищи. Он играет не только эстетическую роль, но и практическую – он сигнализирует о доброкачественности продукта и о готовности к употреблению. Особое значение цвет играет в украшении блюд. Сочетание красок на блюде должно не только порадовать глаз, но и вызвать аппетит. Поскольку любой повар должен быть немного художником, ему нужно иметь элементарные знания по теории цвета.

Основных цветов спектра – три: красный, желтый, синий. В результате смешивания основных цветов образуются их производные. Цвета делятся на теплые и холодные. В теплую группу входят цвета, вызывающие представление об огне, солнце: красный, оранжевый, желтый. В холодную группу – цвета, которые вызывают у человека ассоциации со льдом, холодом: фиолетовый, голубой, зеленый.

Проблема цвета в кулинарии осложнена тем, что речь идет о съедобных вещах. Цвет продуктов должен возбуждать аппетит. Если необходимо прибегнуть к красителям, то лучше использовать натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, белую окраску дают молоко, сливки, белые крема, желтая окраска получается от шафрана, разведенного в теплой воде или спирте, от лимонной цедры, куркумы. Зеленую окраску можно получить с помощью шпината, зеленого лука, петрушки, укропа. Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка. Красная или розовая краска получается при добавлении сока малины, клюквы, клубники, вишни, свеклы, красного вина, а также томатной пасты или кетчупа. Оранжевую окраску дает сок апельсина или мандарина, а также их цедра. Коричневую окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара и красной краски. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их иногда покрывают тонким слоем пищевого желатина.

КАРВИНГ

Карвинг – это необычное искусство вырезания декораций из овощей и фруктов. Карвинг – по-английски означает «вырезание».

Искусство карвинга по овощам и фруктам возникло на Дальнем Востоке. За тысячи лет это искусство стало частью национальных традиций. В разных восточных странах карвинг отличается разными техническими приемами: так, например, в китайской и японской технике доминируют изображения животных,людей и иероглифов. Больше всего рисунков с драконами, боевые сцены, поздравительные надписи.

Совершенно другая техника у тайских мастеров, она отличается большей утонченность и изысканностью, в узорах, в основном, присутствуют цветочные орнаменты.

В последнее время и российские кулинары стали уделять много внимания этому замечательному искусству. И можно уже говорить о новой школе карвинга, сочетающей в себе утонченность и изящество Востока с национальными русскими традициями. Для карвинга используют специальные ножи. В стандартный набор для карвинга входят тайский нож, треугольные и овальные карбовочные ножи, ложка – нуазетка, серповидный нож.

Примеры украшения:

Контрольные вопросы:

1.Какие продукты используют для украшения блюд?

2.Перечислите правила украшения блюд.

3. Что такое карвинг?

⇐ Предыдущая 12