ПРОИЗВОДСТВО СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

ПРОИЗВОДСТВО СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

Технологический процесс с/в колбасы

l посол

t=5-7 сут., t=0- 4ºС, j=90%

2 приготовление фарша

на мешалке или на куттере из подмороженного сырья

3 наполнение фаршем оболочек

4 осадка

“теплая” - 2-3 сут., 22-24 ºС, 92-94%

обычная - 5-7 сут., 0-4 ºС, 90%

5 сушка

13-15 ºС, 73±2 %, до достижения требуемой влажности

Ориентировочная рецептура сыровяленой колбасы

Говядина 1с 40 Соль 3500

Свинина 25 Нитрит натрия 10

Шпик хр 35 Декстроза 400

Перец красный 100

Итого 100 Перец душистый 100

Кориандр 100

Чеснок свежий 200

Препарат бакт. 25

Дефекты сухих ферментированных колбас

· низкая температура фарша

· “перетертый” фарш

· плесневение поверхности батонов на стадии осадки

· серое кольцо фарша при поперечном разрезе батона

· рыхлый фарш или “разрывы” между мышечными и соединительнотканными волокнами

· “закисание” фарша

· плотный перефирийный и мягкий внутренний слои

· сухая поверхность оболочки

· деформация поверхности батонов

«Кислинку» в с/в колбасах может давать применение ГДЛ (глюконоделталактон), более традиционный вкус колбасам придают стартовые культуры ( в нашем ассортименте Бактофермент 61). Но очень важным требованием является соблюдение температурно-влажностных параметров на всех этапах производства с/в колбас.