ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8. Определение качества клейковины в муке первого сорта». Теоретические основы

Стр 1 из 2Следующая ⇒

МДК 02.01. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8

«Определение качества клейковины в муке первого сорта»

Цель работы:

1. Изучить органолептические показатели качества сырой клейковины из муки первого сорта

2. Изучить ручной способ отмывания клейковины

3. Определить качество клейковины по органолептическим показателям

Теоретические основы

Клейковина это упругая, вязкая, эластичная масса которая остается после отмывания теста из пшеничной муки. Она состоит из белков глиадина и глютенин, которые не растворяются в воде.

От количества и качества клейковины зависит способность пшеничной муки при замесе теста под действием разрыхлителей (дрожжей) подниматься, образовывать пузырьки, а при выпечке давать пышный, пористый хлеб. Клейковину содержит только пшеничная мука, она дает качественные хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия. Содержание клейковины составляет в зависимости от сорта муки от 20 до 30%. (высший сорт-не менее 28%, крупчатка и 1 сорт-30 %, 2 сорт-25%, обойная-20%)

Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.

Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характеризуют терминами «света», «серая» и «темная».

Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия усилия, растягивает) клейковины определяют после установки ее цвета и количества.

По растяжимости клейковину характеризуют:

Короткой (при растяжимости до 10 см вкл.),

Средней (при растяжимости более 10 см до 20 см вкл.),

Длинной (при растяжимости более 20 см).

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

I — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости-длинная или средняя;

II — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости — короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости — короткая, средняя или длинная;

Ill — клейковина малоэластична, сильно тянется, провисающая при растяжении, разрывается на весу под собственным весом, что плывет, а также неэластичная, что крошится.

Рассмотрим методику определения сырой клейковины по ГОСТ 9404 — 90. Мука и отруби.

Ход работы:

1. Для определения количества и качества клейковины из среднего образца исследуемого пшеничной муки первого сорта выделяют навеску в 25 г и отвешивают ее на технических весах с точностью до 0,1 г.

2. Навеску помещают в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают 13 мл воды (недистиллированной), температурой 18 ± 2 ° С, и с помощью пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Прилипшие к пестику и ступки доли теста снимают ножом и присоединяют их к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо приминают руками и, скатанное в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения обветривания) и оставляют его на 20 мин в покое при температуре 18 ± 2 ° С.

3. В чашку наливают 1-2 л воды (недистиллированной) температурой 18 ± 2 ° С и начинают отмывание крахмала и оболочек, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание ведут без перерыва таким образом, чтобы вместе с крахмалом не отрывались доли клейковины. Промывную воду, по мере накопления в ней отмытого крахмала и долей оболочек, меняют три-четыре раза, процеживают через густое шелковое сито для улавливания случайно выдиравшихся кусочков клейковины. Последние собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

4. Когда большая часть крахмала отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущейся станет связанной и упругой, разминание и промывания можно вести энергичнее. Отмывание ведется до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжиме клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).

5. Для установления полноты отмывания клейковины применяют следующие способы:

А) до капли воды, выжатой из отмыть клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистого калия (0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода растворяют в 100 мл, дистиллированной воды) -отсутствие синей окраски указывает на полное удаление крахмала;

Б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытую стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины.

При определении клейковины в муке, произведенной из зерна морозобойного, что проросло, поврежденного клопами-черепашками, самосогреванием или сушкой, отмывание следует делать медленно и осторожно, особенно поначалу.

Примечание. Отмывание клейковины допускается производить под слабой струей воды (температурой 18 ± 2 ° С) над густым ситом.

6. Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от лишней воды. Клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем, при этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

7. Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

8. После первого взвешивания клейковину еще раз промывают 5 мин под струей воды, снова отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывания считают законченной. Количество клейковины выражают в процентах к навеске муки в 25 г, для чего полученная вес клейковины умножают на 4.

Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины ± 2%.

9. Взвешивают на технических весах 4 г клейковины. Делают из нее шарик, который помещают в чашку с водой с температурой 18 ± 2 ° С на 15 мин, после чего определяют растяжимость клейковины следующим образом: клейковину захватывают тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают ее к разрыву так, чтобы все растяжения клейковины продолжалось около 10 сек.

При растяжении не допускается подкручивание клейковины. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась.

10.Определить качество клейковины по органолептическим показателям, сравнить результаты с показателями таблицы 1, заполнить таблицу 2.

Таблица 1

Группа	Цвет	Эластичность	Растяжимость
I- Клейковина хорошая	Светлый или с желтым оттенком	Хорошая	Средняя или длинная
II- Клейковина удовлетворительная крепкая	Светлый или с серым оттенком	Хорошая или удовлетворительная	Короткая
или удовлетворительная слабая	Светлый или с серым оттенком	Удовлетворительная	Средняя или длинная
III- Клейковина неудовлетворительная крепкая	Темный	Неэластичная или крошащаяся	Короткая
или неудовлетворительная слабая	Темный	Неэластичная, провисает при растягивании	Сильно тянется

Таблица 2

Группа	Цвет	Эластичность	Растяжимость

Вывод:

Контрольные вопросы:

1. Что такое клейковина?

2. Какое значение имеет клейковина?

3. По каким показателям определяется качество клейковины?

4. На какие группы делится клейковина?

МДК 02.01. Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий

12 Следующая ⇒