Лекция №5. Соленая рыба.

Лекция №5. Соленая рыба.

Наряду с термическим консервированием, замораживанием и охлаждением посол является одним из распространенных способов обработки рыбы.

В основе посола лежит подавление активности автолитических процессов и жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков и других органических соединений. Соленые продукты приобретают способность сохраняться в течение длительного времени.

Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и гнилостных видов бактерий солечувствительны (галофобы). Концентрация раствора соли, превышающая 6%, взначительной степени задерживает или прекращает их развитие, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.

Посол является основным видом обработки анчоусовых, сельдевых, лососевых и осетровых рыб и вспомогательным видом при копчении, вялении и сушке указанных, а также других видов гидробионтов.

Согласно стандартам и техническим условиям на посол направляют свежую, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта.

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:

— созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

— соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

— соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки — вяления или копчения.

По этому признаку промысловые объекты делят на три группы:

I — анчоусы, питающиеся сельди, сардины, сайра, скумбрия;

II —ставриды, терпуги, нерестящиеся сельди, лососевые;

III — камбалы, корюшки, навага, минтай, треска.

Под термином «созревание» понимают совокупность химических и физических изменений мышечной ткани под влиянием автолитических процессов в присутствии хлорида натрия, в результате чего продукт приобретет особые вкусовые качества и становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным и сочным. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной обработки.

Длительное хранение соленой рыбы вначале приводит кеё перезреванию, в результате чего заметно ухудшаются показатели качества, определяемые органолептическими и физико-химическими методами, а затем и к микробиологической порче, сопровождающейся появлением гнилостной запаха и вкуса, дряблой, мажущейся консистенции.

Способы разделки рыбы.Способы разделки рыбы перед посолом разнообразны: рыба идет в посол целиком (неразделенной), зябреной, потрошеной, полупластом, пластом, куском и пр. Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры.

При разделке рыбы могут возникать различные дефекты: плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления; неправильная резка — прорезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение дополнительные разрезов, недостаточная или излишняя глубина разрезов.

При проверке правильности разделки рыбы обращают внимание также на повреждения от рыболовных снастей и другие.

Посол с применением одной поваренной соли называется простым, а с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты — улучшенным (сладким, пряным и маринованным).

Существуют три основных способа посола рыбы; сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол. При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель солевого раствора начинается процесс проникновения соли в ткани рыбы и изменении из них воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.

Мокрый тузлучный посол. При тузлучном, или мокром, посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации, обычно насыщенный. Солевой раствор вводят в мышечную ткань рыбы также в виде струи под давлением.

Смешанный посол. При смешанном, или комбинированном, посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую предварительно наливают небольшое количество солевого раствора или приливают его после заполнения емкости смесью рыбы и соли.

Как при тузлучном, так и при смешанном посолах соль начинает проникать в ткани рыбы сразу после соприкосновения с солевым раствором.

В настоящее время чаще применяют сухой и смешанный посолы. Тузлучный, или мокрый, посол применяют для предварительной обработки рыб при копчении и мариновании или при посоле мелких рыб.

По степени охлаждения различают посол теплый, охлажденный и холодный.

При холодном посолетемпература рыбы и тузлука в течение всего периода посола не превышает – 8-10°С, а начальная температура в основном колеблется от - 2 до + 2°С. Понижение температуры рыбы в начальный период посола достигается или предварительным охлаждением ее до посола в льдосолевой смеси, или охлаждением льдосолевой смесью в момент посола непосредственно в посольной емкости.

Охлажденный посол. Разновидностью холодного посола является охлажденный посол, при котором сырье охлаждают в посольных емкостях до температуры 0—5 °С.

При теплом посоле температура рыбы и тузлука в течение всего периода посола обычно выше 5°С; верхний предел ее хотя и не нормируется, но не должен превышать 15°С, так как применение более высоких температур приводит к ухудшению качества рыбы.

Холодный посол имеет преимущества перед теплым:

- ткани рыбы при добавлении одинакового количества соли теряют меньшее количество воды, чем при теплом.

- автолитические и бактериальные процессы протекают более замедленно или практически приостанавливаются, что дает возможность нормально «насытить» ткани рыбы солью даже при значительной толщине рыбы.

По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным.

Законченный посол характеризуется одинаковой (равновесной) концентрацией хлорида натрия в мышечной ткани рыбы и в окружающем рыбу растворе соли, а также равенством концентраций ее во всех слоях тела.

По методам производства выделяют: чановый, бочковой (лучшего качества), стоповый (в штабеле) посол, баночный (для пресервов), контейнерный (полуфабрикаты для копчения).

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме сельдевых, осетровых и лососевых (лососей дальневосточных, каспийских и балтийских, семги), подразделяют так:

— слабосоленая: содержание соли от 6 до 10% включительно;

— среднесоленая: содержание соли более 10% и до 149 включительно;

— крепкосоленая: содержание соли выше 14%.

Предельное насыщение солью наступает для нежирной рыбы при содержании соли 19—21%, а для жирной — 15—18%.

Ассортимент соленых рыб подразделяют на следующие группы: соленые сельдевые рыбы, соленые скумбрия и ставрида океанические, соленые лососевые рыбы, соленая рыба, рыба пряного и маринованного посола.

В соленых рыбных продуктах в процессе производства и особенно хранения появляются различные дефекты.

Сырость — невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания, например в сельдях. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и «доходит» до нормы.

Затяжка — начало гнилостного разложения тканей рыбы в целом или отдельных местах (ранения, ушибы и пр.). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает портиться до воздействия на ткани мяса соли или холода.

Загар — начальная стадия порчи мяса рыбы в местах скопления крови, главным образом около позвоночника, она связана с плохим просаливанием. Потемнение мяса около позвоночника, особенно в хвостовой части, почти неизбежно для соленой сельди, особенно малосоленой, поэтому появление легкого покраснения у позвоночника без запаха не следует считать серьезным дефектом (если нет ослабления консистенции мяса).

Окисъ — дефект, характеризующийся неприятным запахом. Если окислился только поверхностный слой слизи, то этот дефект легко устраним (рыбу необходимо промыть в тузлуке). Окись в самом мясе рыбы часто является следствием затяжки сырца.

Окисший тузлук (скисание) — это рассол, начавший портиться вследствие разложения органических веществ, главным образом белков. Рассол мутнеет, становится скользким, тягучим, слизистым, с неприятным запахом, иногда пенистым, особенно при помешивании. Если рыба еще не испортилась, то рассол следует удалить, рыбу промыть в крепком тузлуке и залить свежим рассолом (в доброкачественной рыбе процессы порчи начинаются с тузлука и потом постепенно переходят на рыбу).

Омыление — возникает у рыбы слабого или среднего помола, хранящейся без рассола. Чаще всего оно начинается при быстрой смене температуры (при перенесении рыбы в теплое помещение или повышении температуры в складе). Пары воды из воздуха конденсируются на поверхности рыбы, образуется тонкая пленка слабого рассола, в котором и начинаются бактериальные процессы.

Постепенно пленка мутнеет, становится грязно-белой, похожей на мыло. В начальной стадии омыления рыбу можно промыть в крепком рассоле, после чего минут 15 выдержать в свежем тузлуке с добавлением 3%-ного уксуса (для нейтрализации щелочной реакции).

Сваривание — дефект, возникающий при хранении рыбы с рассолом в летнее время на солнце; рыба прогревается и разрыхляется, иногда до полного распада. Сваривание может произойти и при хранении около источников тепла (отопление, трубы с горячей водой). Сваривание начинается с поверхности рыбы, в начальной стадии рыбу надо перебрать и залить свежим рассолом.

Битостъ, мятостъ и рвань — это механические повреждения рыбы.

Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком; иногда стандартом допускается в определенном количестве.

Затхлость — запах затхлости в жабрах, часто сопровождается слабым налетом плесени.

Ржавчина — оранжевый налет, ржавые пятна на поверхности рыбы, получившейся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина появляется, как правило, на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная (легко стирается пальцем, смывается), то она сильно не снижает качество товара; если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.

Фуксин — красный слизистый налет на поверхности рыбы, вызываемый особыми микробами, заносимыми в рыбу с солью. Фуксин образуется на крепкосоленых товарах, содержащихся без рассола. Рыбу с фуксином принимать для продажи не следует. Легкое покраснение, появившееся только на поверхности, можно снять, промыв рыбу в насыщенном рассоле (лучше с добавлением уксуса). Если под налетом мясо потемнело и имеет затхлый запах, то рыба в пищу непригодна.

Повреждение рыбы прыгунком — личинкой сырной мухи — характерно для соленых рыбных товаров, хранящихся без рассола. Сырная муха откладывает яички преимущественно под жаберные крышки рыбы, из яичек выводятся личинки, имеющие вид червячков длиной от 1 до 8 мм и передвигающиеся прыжками до 50 см. Прыгунок прогрызает в соленой рыбе ходы, загрязняет ее и может привести в полную негодность. Сырная муха погибает при температура ниже 5°С, а прыгунок переносит и сильные морозы.

Рыбу, пораженную прыгунком, надо промыть в рассоле. Личинки мухи всплывают, их собирают с помощью решета и переносят в пресную воду, где они тонут и гибнут. Если рыба не выпотрошена и не пластована, а прыгунок проник в брюшную полость, то промыванием его удалить уже нельзя. Требуются другие способы обработки рыбы.