МІНІСТЕРСТВО УКРАЇНИ У СПРАВАХ СІМ’Ї, МОЛОДІ ТА СПОРТУ

МІНІСТЕРСТВО УКРАЇНИ У СПРАВАХ СІМ’Ї, МОЛОДІ ТА СПОРТУ

ДОНЕЦЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ІНСТИТУТ ЗДОРОВ’Я,

ФІЗИЧНОГО ВИХОВАННЯ І СПОРТУ

КАФЕДРА: Теорії фізичного виховання, олімпійського спорту та освіти

ПЛАН-ПРОСПЕКТ ЛЕКЦІЇ №4

Тема: Харчування як біологічне явище

(для студентів денної та заочної форми навчання)

Затверджено на засіданні кафедри протокол № від 2009 р. завідувач кафедри

Донецьк 2009

Значение и функции пищи. Питание – главная управляемая составляющая, обеспечивающая нормальное развитие, здоровье и качество жизни человека, его трудоспособность, долголетие, творческий потенциал. Питание в индивидуальном способе жизни играет важнейшую роль. Оно не только имеет важнейшее значение

для оздоровления отдельных групп населения, но и влияет на судьбы целых народов.

В условиях научно-технического прогресса, общего ускорения темпов жизни, многочисленных стрессовых и неблагоприятных экологических ситуаций качественный состав пищи в значительной степени изменился. Пищевые продукты содержат сотни химических соединений, среди которых есть полезные компоненты (макронутриенты: белки, жиры, углеводы; микронутриенты :витамины, микроэлементы; минорные непищевые биологически активные вещества ). балластные компоненты – пищевые волокна и вредные вещества ( природные компоненты и контаминанты). Кроме того, есть вещества, вносимые специально по технологии производства продуктов.

Дефицит основных питательных веществ или их дисбаланс в рационах приводит к необратимым изменениям внутренней среды, нарушениям клеточного метаболизма.

Как образование человека, его грамотность начинаются с азбуки, так и знания о питании начинаются с простейших представлений о роли питания и пищи в организме, работе органов пищеварения, избытке и недостатке питательных веществ, опасности токсичных и чужеродных веществ.

В последние годы человечество приложило максимум усилий для того, чтобы вернуть пище ее природные компоненты, полезные для здоровья. Для пополнения и обогащения рациона питания человека витаминами, минеральными веществами и другими минорными компонентами создан новый класс продуктов – биологически активные добавки (БАД). По внешнему виду они напоминают фармакологические препараты (таблетки, порошки, экстракты, отвары и т.д.), но по содержанию и возможностям массового употребления их относят к пищевым продуктам.

Решить проблему обеспечения населения пищевыми продуктами только за счет расширения производства традиционных натуральных сейчас не так просто. Поэтому в структуре рациона ХХ1 столетия наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами значительное место могут занять модифицированные натуральные продукты из генетически модифицированных источников и продукты с модифицированными, заданными свойствами (функциональные пищевые продукты, обогащенные эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами) , а также БАД. В то же время, внедрение генетически модифицированных источников пищи требует решения определенных биологических, медицинских, психологических и законодательных проблем. В Украине еще не существует системы регулирования и контроля за использованием таких пищевых продуктов.

Продовольственная безопасность. Она означает, что основные продукты питания доступны для всех людей в любое время и экономически, и физически. Для этого требуется не только достаточного количества пищевых продуктов. Необходимо, чтобы у людей был свободный доступ к ним, чтобы они имели «право» на пищу, производя ее самостоятельно, покупая или пользуясь услугами государственной системы распределения продовольствия. Таким образом, доступность продовольствия является необходимым условием продовольственной безопасности.

Специализированная организация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства прогнозирует, что до 2010 года продовольственная ситуация в мире в среднем улучшится.

Несмотря на то, что в глобальных масштабах количество продовольствия достаточно, нерациональное питание является весьма распространенным явлением, т.к. продовольствие неравномерно распространяется по регионам. Современная продовольственная ситуация в мире характеризуется двумя видами нерационального питания:

Переедание – в индустриально развитых странах, где до1,26 млрд. чел. ежедневно употребляют в среднем 3350 ккал на человека;

Недоедание - в развивающихся странах, где свыше 4 млрд. чел. ежедневно употребляют до 2320 ккал на человека.

Переедание и его последствия. Переедание возникает в результате употребления больше нормы калорий, особенно в форме жиров, сахара и алкоголя. В результате этого возникают неинфекционные, обусловленные питанием, болезни, а именно: избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертония, инфаркт, сахарный диабет, кариес, разные формы рака, нарушения пищеварения и болезни печени). Стрессы, курение и малоподвижный образ жизни – дополнительные причины возникновения этих болезней.

По данным ВОЗ, в Европе более половины случаев смерти мужчин и женщин до 65 лет вызваны болезнями, связанными с неправильным питанием. В большинстве стран Западной Европы лишний вес имеют до 10% взрослого населения, а в Северной и Южной Америке – до 25%. Среди женщин Восточной Европы и Средиземноморья, а также среди темнокожих представителей США этот показатель достигает 40%. Лидерами являются жители Меланезии, Микронезии и Полинезии. В конце ХХ века был установлен международный стандарт для определения избыточной массы тела и внедрен так называемый «индекс массы тела» ИМТ. Для его определения необходимо массу тела (кг) разделить на величину роста в квадрате (м2). В зависимости ИМТ различают такие степени ожирения:

ИМТ = 18,5-24 кг/м2 – норма;

ИМТ = 25-29 кг\м2 - ожирение 1 степени;

ИМТ = 30-40 кгм2 - ожирение 11 степени;

ИМТ = 40кг/м2 – ожирение 111 степени.

Нормальный вес поддерживается с помощью низкокалорийной диеты: как можно меньше жиров, как можно больше фруктов, овощей, круп и сохранения достаточного уровня двигательной активности. Ожирение возникает при незаметном (небольшом, но регулярном) поступлении с пищей избыточного энергетического материала. Например, избыточные 100 ккал в день (это 50 г хлеба) приводит к отложению в теле 10 г жира, в месяц –это 300 г, а в год – более 3 кг. При избыточной массе тела в жировой ткани снижается интенсивность расщепления жиров, а излишек энергетического материала каждый месяц способствует дальнейшему накоплению жировой ткани. Самыми опасными пищевыми продуктами в плане накопления лишнего веса являются легкоусвояемые углеводы: сахароза, глюкоза, фруктоза.

В историческом аспекте изменение структуры питания для всех индустриально развитых стран имеет такие негативные тенденции:

- излишнее употребление насыщенных жиров;

-увеличение употребления сахара и кухонной соли;

-уменьшение употребления крахмала и пищевых волокон.

Большинство из нас серьезно не воспринимают проблему ожирения; а в нашей стране от этого недуга страдает 14,6 % населения или каждый 7й человек. Женщины чаще страдают ожирением, чем мужчины.

Последствия недоедания. По оценке специалистов ВОЗ, основной причиной нарушения пищевого статуса населения планеты является не переедание, а недоедание и голод. Из 6 млрд жителей планеты 1,5 млрд питаются хорошо, 1,8 млрд – удовлетворительно, остальные же – или плохо, или частично голодают. В последние годы отмечается тенденция к увеличению именно этой части населения. В современном мире выделены 3 зоны голода, которые охватывают : в Азии – 700 млн чел., в Африке -200 млн чел., В Северной Америке – 200 млн чел. В этих районах хронически недоедают от 2/3 до ¾ населения. Их питание не обеспечивает минимальных потребностей в энергии, белках, а рацион складывается из наиболее доступных по цене продуктов – зерновых, бобовых, картофеля и др. корнеплодов, овощей и фруктов.

Некоторые исследователи считают : ежедневно в мире от голода умирает до 35 тыс. чел., большую часть из них составляют дети до 5 лет. Постоянное недоедание приводит к снижению умственных способностей и физическому истощению. Те, кто не доедает, более подвержены болезням, чем те, кто питается нормально. Кроме того, жертвы недоедания чаще умирают от болезней, от которых люди с нормальным питанием выздоравливают. Тиф, холера, оспа, чума, грипп, туберкулез обычно поражают ослабленных от недоедания людей и, хотя регистрируются другие причины смерти, на самом деле – это результат недоедания.

В декабре 1992 г. Под эгидой ВОЗ в Риме прошла международная конференция по вопросам питания. На ней представители правительств 159 стран, в том числе и Украины, приняли Всемирную декларацию и План действий в области питания, который предусматривал до конца 20 ст. ликвидировать или значительно сократить:

-голодание в тяжелой форме и общераспространенный голод, связанный с недостаточностью определенных нутриентов (частичный голод);

- недостаточное питание, особенно среди детей, женщин и пожилых людей;

- инфекционные и неинфекционные заболевания, связанные с опасностью пищевых продуктов;

- недостаточность йода и витамина А, других важных микроэлементов, в частности железа;

- социальные и другие препятствия оптимальному грудному вскармливанию.

Подписав Декларацию, правительства стран-участниц обязались подготовить к концу 1994 г. свои национальные планы в области питания. На основании Плана действий становится понятным, насколько сложные и серьезные задачи поставили перед собой государства. Из вышеназванных первоочередных мер в Украине выполняется лишь одно – в соответствии с требованиями ЮНИСЕФ проводится лишь йодирование кухонной соли.

В последние годы и правительства, и международные организации испробовали бесконечно много способов улучшения ситуации с продовольствием и на национальном, и на мировом уровнях. Но все эти меры имели незначительный успех. Доступность продовольствия определяется финансовыми возможностями, наличием работы и доходами. И пока эти проблемы не будут решены, государство мало что может сделать для улучшения продовольственной безопасности.

Экология питания. Размышления над вопросами: «Что мы едим?», «Откуда берется пища?», «Как мы едим?» могут пояснить, как тесно питание связано с окружающей средой и обществом.

Питание – это совокупность процессов, включающих поступление в организм, пищеварение, всасывание и усвоение им питательных веществ. И из этих позиций экология питания рассматривается как анализ экосистем с точки зрения происходящих в них обмена вещества и энергии. Экология питания охватывает всю систему питания, с учетом его влияния на здоровье, окружающую среду, социальные и экономические аспекты жизни человека. Сюда же относятся и способы аграрного производства – механизация, энергетика. удобрения, пестициды, а также компоненты пищевой цепи – производство, выращивание продукции, ее транспортировка, сохранение, переработка, упаковка, торговля, приготовление, употребление и утилизация отходов.

Экологический эффект пищи проявляется через биологические, культурные и поведенческие механизмы. Прежде всего, пища определяет важнейшие физиологические процессы поддержания целостности тканей, она регулирует биохимические механизмы обмена веществ и является главной детерминантой роста и развития. В свою очередь, все это непосредственно влияет на человека как на представителя общества. Другие биологические эффекты пищи не настолько очевидны, однако определяют культурные и поведенческие реакции популяций, что полностью соответствует экологическим принципам. В промышленно развитых странах в условиях излишка пищевых продуктов наиболее актуальной проблемой общества является проблема качества и безопасности пищи. В отсталых странах в условиях недостатка продовольственных ресурсов жизненно важным вопросом остается обеспечение минимально необходимым количеством основных пищевых продуктов.

Общебиологические аспекты экологии питания. В экосистемах перенос энергии и вещества от первоначального источника (растения-продуценты) происходит через последовательность организмов, каждый из которых поедает своего предшественника (являясь потребителем-консументом) и служит пищей для следующего. Так образуются пищевые цепи. Переход к следующему звену трофической цепи сопровождается потерей энергии. Полезная продукция каждого трофического уровня составляет около 10% полученного количества вещества и энергии. Поэтому конечные размеры популяции ограничены:

1. количеством световой энергии, используемой растениями-продуцентами для фотосинтеза. В человеческой популяции эта составляющая может быть изменена использованием новейших технологий ( например, искусственным освещением растений). Для традиционных сообществ этот способ невозможен.

2. Повышением эффективности переноса энергии на каждом трофическом уровне. Незначительно регулируется человеком путем селекции растений и животных.

3. Продолжительностью трофической цепи. Регулирование этого составляющего – наиболее доступный способ повышения уровня обеспечения энергией. Поскольку в эволюции человек специализирован на неспециализации, в том числе и на всеядности, то для него возможны варианты: - одновременная эксплуатация нескольких доступных трофических цепей, что характерно для питания практически всех представителей нашего вида; - сокращение длины трофической цепи. Переход к более простой и короткой трофической цепи теоретически дает возможность получить в десять раз больший объем пищевых продуктов – комбинация вышеуказанных вариантов : эксплуатация нескольких доступных трофических цепей с использованием продукции разных уровней.

В то же время, вмешательство человека в окружающую среду обусловило загрязнение пищевого сырья и пищевых продуктов токсическими веществами . Многие виды загрязнителей передаются по пищевым цепям, наблюдается их накопление, если они не разлагаются и не выводятся из организма.

Энерготраты и стратегия их пополнения. Важнейший компонент энергозатрат человека – базальный метаболизм, или основной обмен –уровень энергетических трат организма, который сохраняется при нейтральной температуре окружающей среды, в состоянии покоя ( но не сна), после окончания пищеварения употребленной пищи. Основной обмен зависит от возраста, пола, размеров тела, функционального состояния организма.

Многочисленные исследователи вполне обоснованно считают, что средние значения основного обмена отличаются у жителей разных климато-экологических ниш. Однако, диапазон различия базального метаболизма между представителями наиболее «контрастных» групп: коренных жителей Арктики с «высоким» и обитателей тропического леса с «низким» основным обменом не превышает 15-20%, Поэтому можно считать, что для удовлетворения связанных с основным обменом энерготрат человек современного физического типа в сутки с пищей должен получать около 1800 ккал энергии. С учетом выполнения физической работы суточная потребность «условного» человека в энергии увеличивается до 3000 ккал.

Нет оснований считать, что потребности в поступлении энергии с пищей принципиально отличаются у жителей Нью-Йорка, Киева или Токио, или же они были совершенно иными у охотника на туров в Киевской Руси. Но совершенно очевидно, что для каждого из них желательны различные стратегии сохранения энергии и ее пополнения (питания). Эти стратегии базируются на долговременных адаптациях к среде обитания - и биологических (формирование адаптивных типов), и культурно-хозяйственных (создание различных систем жизнеобеспечения). В результате длительной биологической приспособительной реакции популяций людей сформировались адаптивные типы, Формирование адаптивного типа включает и образование специфических анатомо-морфологических механизмов, обеспечивающих наиболее полное использование данных эколого-климатической нишей ресурсов питания. У представителей разных адаптивных типов отличается многовековая адаптация к своеобразным диетам.

Такая адаптация привела к появлению своеобразных вариантов желудочного пищеварения у представителей разных групп. Для большинства человеческих популяций характерно пищеварение по так называемому типу « кабана». Наиболее ярко этот вариант представлен у всеядных млекопитающих (медведь, кабан), которые употребляют наряду с растительной пищей и мясо. У них переваривание пищевого комка в желудке происходит в основном у его стенок, в тесном контакте с пищеварительными железами. Кислотность желудочного сока относительно невысокая, а ее повышение приводит к поражению стенок органа, угрожая развитием гастрита и язвы желудка.

Популяциям коренных жителей Арктика, рацион которых содержит очень большое количество белка и жира, характерно желудочное пищеварение по типу «волка» - аналогичного пищеварению хищников. В этом случае химическая обработка пищи происходит в центральной части желудка при высокой кислотности желудочного сока. Для защиты стенок желудка от действия кислоты его клетки вырабатывают большое количество слизи. В результате даже очень высокая кислотность практически не приводит к образованию язвы.

В ряде случаев адаптации могут быть чрезвычайно своеобразными. Например, у представителей некоторых аборигенных групп Новой Гвинеи в кишечнике обнаружена постоянная азотфиксирующая микрофлора. Ее присутствие дополнительно обеспечивает организм азотом, которого недостаточно в бедной белками и аминокислотами пище.

Культурная и хозяйственная адаптация обуславливают формирование специфических систем жизнеобеспечения – экологически обусловленных форм социального поведения, обеспечивающих конкретным человеческим популяциям существование за счет ресурсов данной среды обитания.

Система жизнеобеспечения – это взаимосвязанный комплекс особенностей производственной деятельности, демографической структуры и плотности, трудовой кооперации, традиций употребления и распределения « благ комфорта». Элементы взаимосвязаны, а именно: недостаток ресурсов среды может привести к традициям избавления от «лишних ртов», расширения рационов за счет новых видов еды; вплоть до жесточайшего распределения ресурсов внутри группы.

Особенности питания человека в «традиционных» обществах. Хотя в основе питания человека лежат те же самые анатомо-физиологические процессы, что и у остальных млекопитающих, люди уникальны своей способностью перерабатывать исходное пищевое сырье. Кулинарная обработка продуктов делает более доступными питательные вещества, они значительно легче усваиваются, возможно удаление токсичных веществ или снижение их количества.

Кулинарная обработка сырья значительно расширяет разнообразие видов пищи. Собственно, вначале своего становления кулинарная деятельность человека и являлась попыткой увеличить количество потенциальных пищевых ресурсов данного местообитания и устранить физиологические преграды путем создания продуктов, отсутствующих в данной местности или вообще не существующих в природе.

Интересный пример – молочные продукты и молоко в питании взрослого человека. Способность усваивать цельное молоко зависит от действия фермента лактазы, расщепляющей молочный сахар. Высокая активность лактазы сохраняется у детей до 5-6 лет, а затем постепенно снижается. Для всех млекопитающих, кроме человека, сохранение высокой активности лактазы – нежелательный признак. У них развитие с возрастом отрицательного восприятия молока – необходимый механизм, заставляющий детеныша переходить к самостоятельной добыче пищи. А его матери это дает возможность выкормить следующего детеныша.

Кулинарная деятельность человека дала возможность обойти это биологическое ограничение. При изготовлении кисломолочных продуктов содержание молочного сахара снижается в 2-10 раз по сравнению с молоком. Эти продукты могут употреблять взрослые, у которых активность лактазы очень низкая.

Однако, чаще всего разнообразные представители одного адаптивного типа очень отличаются по пищевым режимам и разнообразием используемых пищевых продуктов. Например, представители аридного адаптивного типа – охотники-собиратели Центральной Австралии – используют в пищу более 120 видов организмов, А другие представители этого типа - пастухи племени багара (Судан) свой рацион составляют из маленького набора продуктов: проса, мяса, лука, чеснока, красного перца, сушеных томатов, арахисового масла, 20-25% общей калорийности диеты багара обеспечивает верблюжье молоко и продукты из него.

В целом, в «традиционных» обществах, а также в странах и регионах с низким уровнем экономического развития характер питания прежде всего связан с традициями, обычаями и экологическими условиями среды обитания.

У населения высокоразвитых стран характер питания определяется уровнем доходов. В современном обществе преобладающим является углеводный характер питания. А результат этого – проблемы излишнего веса тела и ожирение, наиболее часто встречаются у менее обеспеченных слоев населения. Углеводистая пища более дешевая, а белковые пищевые продукты более дорогие

Как свидетельствует история разных цивилизаций, социально-экономические преобразования обуславливают не только кратковременные, но и эволюционные изменения типов питания.

Самым важным моментом, заставляющим кухню экспериментировать и расширять свои возможности, является возникновение больших групп людей, имеющих свободное время, деньги, власть, и желающих чего-то нового. Важным показателем все увеличивающегося внимания большей части общества к кулинарии – появление профессиональных поваров. Профессиональная кухня, изначально призванная обслуживать обеспеченную часть общества, использует по возможности « «престижнейшие» элементы пищи.

«Престижность» пищи может определяться разными свойствами: религиозными (вегетарианство), но чаще всего экономическими (это выражается высказыванием « богатый стол»). С повышением уровня благосостояния общества элементы «престижной», «богатой» кухни расширяются. В некоторых случаях это приводит к изменению в традиционных диетах и могут иметь серьезные последствия.

Один из примеров – распространение жиров в европейской кухне. Употребление их для европейцев-жителей средних широт не было характерным. До распространения нефтепродуктов и электричества (т.е. до конца Х1Х ст.) животные жиры использовались как источник света. Лишь с появлением доступной многим мясной и жирной пищи в Европе и Северной Америке распространилась традиция «богатого (жирного) стола». До 60-х годов ХХ столетия пищевая промышленность всех стран рекламировала повышенное содержание жира в молоке, сливках, многих сортах мяса. Сейчас ситуация коренным образом поменялась. На примере мясной пищи можно проследить и другие аспекты влияния социальных изменений в обществе на характер питания людей.

До конца Х1Х ст. в Европе и Америке крупный рогатый скот начинали откармливать очень поздно – в возрасте 10-15 лет, до этого молодые животные лишь росли. После забоя жир животного использовали для освещения, а очень жесткое (по современным представлениям) мясо – в пищу. На приготовление такой старой говядины нужно было затратить не менее 5 часов. До тех пор, пока мужчина был единственным кормильцем в семье, а женщина занималась лишь хозяйством, такие затраты времени значения не имели. Но когда замужние женщины начали работать, повысился спрос на мясо, которое можно быстро приготовить,- мясо молодых животных.

Это привело к существенным изменениям селекционной политики, анатомического и физиологического характера стад мясных животных: в настоящее время в промышленно развитых странах возраст животных на момент убоя не превышает 30 мес. За такой короткий промежуток времени естественным образом животное не может набрать необходимого товарного веса, поэтому в мясном животноводстве начали широко использовать гормональные препараты и антибиотики. Поскольку во время перевозки к забойному пункту в результате стресса теряется до 20% полезной массы животного, началось активное использование седативных препаратов. Все эти вещества не всегда выводятся из организма животного или разлагаются до того, как мясо попадет к потребителю. Поэтому проблема фармакологической и химической безопасности продуктов в современном «технологическом» обществе остается очень актуальной и далекой от решения.

Традиционная и покупная пища. В современном мире выражены две тенденции развития типов питания. С одной стороны, достаточно высокий уровень благосостояния больших групп населения дает возможность разнообразить питание путем знакомства с продуктами и блюдами так называемой экзотической кухни. В любом большом городе планеты можно увидеть многочисленные рестораны, кафе и кофейни, специализирующиеся на национальных кухнях разных стран.

С другой стороны, в мире все больше распространяется усредненный тип питания, базирующийся на продуктах, поставляемых индустрией «европейского» типа. Они дают очень быстрое ощущение сытости, приспособлены к длительному хранению, дешевые и легкие в приготовлении, в красивых компактных упаковках и быстро становятся предметом престижа, а затем – значительной частью диет представителей большинства популяций планеты.

Традиционные типы питания заменяются усредненным рационом, основой которого являются продукты, которые антропологи и этнографы называют «магазинной» или «покупной» едой. В результате, например, в рационе современных эскимосов Гренландии, Чукотки, Аляски уменьшилась часть приготовленного по традиционным рецептам мяса морских зверей и увеличилось употребление углеводов, растительных жиров, консервированного мяса и рыбы. Конечно же, питание эскимосов и сейчас отличается от характерного для жителей Европы. Но точно также оно отличается и от питания арктического морского охотника 30-40 гг. ХХ века.

Казалось бы, разнообразная диета современного жителя Арктики должна быть полезнее традиционной, основу которой составляют мясо и жиры тюленей, моржей и китообразных. Именно эта идея и привела в свое время к внедрению европейских рационов питания детей в северных интернатах. Однако, все оказалось значительно сложнее. Жиры «морского типа« (характерные для мяса рыбы и морских млекопитающих) содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, защищающих стенки артерий человека от вредного влияния холестерина. При потреблении смешанной традиционной и магазинной еды поступление жиров «морского типа» значительно снижается. Это приводит к дисбалансу разных фракций липидов в сыворотке крови. Поэтому в популяциях современных эскимосов резко возросла заболеваемость атеросклерозом и ишемической болезнью сердца.

Национальная кухня, традиции питания обусловлены продолжительной адаптацией популяции к конкретным климато-географическим и экологическим условиям среды обитания. Они основаны на доступных ресурсах и отвечают типу физиологической активности, необходимой для возобновления энерготрат. Изменения условий жизни и типа активности обуславливают и изменения типов питания. Но даже если традиционная культура питания утрачивает ведущее значение в ежедневном питании, она еще долго сохраняется в обществе как один из символов национальной самобытности.

Классические теории и концепции питания. Все универсальные естественно-научные концепции содержали в себе теорию питания как важную и необходимую составляющую. История науки рассматривает три основные теории питания.

Античная теория. Она была сформирована в эпоху древнегреческого мыслителя Аристотеля ( 383-322 до н.э. ) и существовала до времен древнеримского врача Галена ( 150-200 до н.э.). В соответствии с ней снабжение всех структур организма происходит за счет крови, которая постоянно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, в определенной степени подобного брожению. В печени происходит очищение этой крови, после чего и происходит снабжение всех органов и тканей питательными веществами. На основании этой теории было создано множество лечебных диет древности; она служила одним из аргументов обоснования очищения организма с помощью кровопускания.

Теория сбалансированного питания. Она возникла более 200 лет тому назад и практически до середины ХХ столетия являлась основой диетологии. Развитие свое эта теория получила на основе достижений биологии, опираясь непосредственно на открытия Г.Гельмгольца и Р. Майера, которые сформулировали закон сохранения энергии в живом организме. Важнейшими этапами в развитии этой теории явились работы И.Сеченова, Н. Шатерникова - одного из основоположников физиологии питания в СССР. Суть теории сбалансированного питания:

- идеальным считается такое питание, при котором поступление питательных веществ в организм соответствует их тратам (баланс между энергией пищи и энергией выполнения различных видов физической работы );

- пища состоит из нескольких компонентов, отличающихся физиологически: полезные, балластные и токсичные, В пище содержаться и незаменимые вещества, которые не могут образовываться организмом, но необходимы для его жизнедеятельности;

- обмен веществ человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, что позволяет создавать так называемые «мономерные» диеты;

-утилизацию пищи осуществляет сам организм.

На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других факторов; созданы новые технологии пищевой промышленности; выявлены не известные ранее аминокислоты, витамины, микроэлементы, Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важнейших теоретических и практических положений, в том числе об идеальной еде. Большое значение в развитии теории сбалансированного питания имели работы академика А. Покровского и его учеников. В соответствии с их разработками, общее число пищевых веществ должно быть не менее 60, а именно-18 аминокислот, 12 витаминов, 16 минеральных веществ. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно быть как 1 : 1,3 : 4,6.

Однако балансовый подход и идеи рафинированной, безбалластной пищи, принесли значительный вред. Исследователи все чаще стали фиксировать так называемые болезни цивилизации – атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Рафинированные продукты с высокой степенью очистки привели к появлению множества заболеваний желудочно-кишечного тракта. Не менее важным для человека является и режим питания. Одно- или двухразовое питание являлось причиной частичной потери пищи в результате трудности ее усвоения из-за большого количества и глубоких нарушений обмена веществ.

Это привело к тому, что теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке. Кризис этой теории стимулировал новые научные достижения в области физиологии питания, биохимии пищи, микробиологии. Были открыты : ранее неизвестная гормональная система кишечника; новые сведения относительно роли микроорганизмов, постоянно существующих в кишечнике и их взаимодействие с организмом человека.

Теория адекватного питания. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, но появились и новые положения.

В соответствии с этой теорией, обязательными компонентами пищи являются не только полезные вещества, но и балластные (пищевые волокна). Сформировались представления о внутренней экологии ( эндоэкологии ) человека, который существует благодаря взаимодействию организма и его микрофлоры.

Нормальное питание обусловлено не только потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ. Основной питательный поток представлен аминокислотами, моносахаридами (глюкоза, фруктоза ), жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами , образующимися в процессе ферментативного расщепления пищи. Кроме основного потока, из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще 5 потоков различных веществ. Среди них поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцирующихся клетками ж пищеварительной системы. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только функции пищеварительного тракта, но и важнейшие функции организма.

В кишечнике формируются еще потоки, связанные с микроорганизмами кишечника: продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества. Условно в отдельный поток выделяются вещества, поступающие с загрязненной пищей.

Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т.е. отвечать возможностям организма. В разработку этой теории существенный вклад внес академик Уголев А., руководитель лаборатории физиологии питания института физиологии им. И. Павлова в г. Санкт-Петербурге. Практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального питания.

Закон первый. Необходимо поддерживать баланс между энергией, поступающей с пищей (калорийностью) и энергетическими затратами организма. В состоянии покоя, при комфортной температуре уровень энерготрат взрослого человека( основной обмен ) составляет 1300-1900 ккал в сутки. Его можно рассчитать для каждого человека индивидуально : 1ккал на 1 кг массы тела в час. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей с малоподвижными видами трудовой деятельности энерготраты составляют 2500-2800 ккал, для людей тяжелого физического труда – 4000-5000 ккал. Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. 1г белков ( и 1г углеводов) обеспечивают организму 4,1 ккал, а 1 г жиров -9,3 ккал. Поэтому, зная химический состав пище, можно рассчитать калорийность любого продукта или диеты.

Закон второй. Необходимо придерживаться баланса между белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными и балластными веществами, поступающими в организм. Т.е., человеку необходимы не какие-либо продукты, а питательные вещества в определенном соотношении. Любой пищевой продукт может быть охарактеризован по показателям биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые аминокислоты, в других –незаменимые жирные кислоты. Пищевая ценность продута зависит также от содержания в нем физиологически активных соединений, таких, как экстрактивные вещества мяса и рыбы, алкалоиды и эфирные масла различных растительных специй, влияющих на процесс пищеварения и т.п. Оптимальным в суточном рационе здорового человека является следующее соотношение белко, жиров и углеводов 1 : 1,2 : 4. Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма, Белки должны составлять 12%, жиры 30-35% общей калорийности пищи, На долю углеводов приходится 56-58% общей калорийности пищевого рациона.

Закон третий. Необходимо придерживаться режима питания – регулярного и оптимального распределения пищи в течение дня.

Закон четвертый, Учитывая возрастные потребности организма и двигательную активность, необходима профилактическая направленность рациона питания.

На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции питания: концепция дифференцированного питания; концепция направленного питания; концепция индивидуального питания. Кроме того, существуют альтернативные теории и к