Питание человека в его настоящем и будущем

Питание человека в его настоящем и будущем

А.Н. Бекетов

САНКТ – ПЕТЕРБУРГ
Издание Л. Ф. Пантелеева
1879

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ

Несмотря на краткость времени, истекшего от первого появления этих страниц (Вестник Европы, Августа 1878), они вызвали немало отзывов, возражений, вопросов, порицаний и ободрений. ЭТО показывает, что мною избран предмета для всех интересный и что я достиг своей главной цели, состоявшей в том, чтобы обратить внимание мыслящих людей на вопрос о питании человека с возможно широкой точки зрения. Таким образом, достаточно опр

авдывается появление небольшого труда моего отдельною книжкою.

Мысль об особом издании, впрочем, не пришла бы мне в голову, если бы не предложение издателя, Лонгина Федоровича Пантелеева, которому и приношу за то искреннюю благодарность. Не вступая здесь в полемику с лицами, удостоившими меня возражениями, прибавляю, однако же, несколько выносок, способных, может быть, к большему разъяснению дела.

А. Б.

«Если бы человек питался водою и воздухом, то не было бы ни господ, ни слуг, ни властителей, ни подданных, ни врагов, ни друзей, ни ненависти, ни любви, ни добродетели, ни порока, ни права, ни бесправия. Эта мысль составляете такую общеизвестную, ходячую истину, что едва решаешься ее высказать».

Так говорит Лихих на одной из страниц своей знаменитой книги: «Химия в приложении к земледелию»¹. Крупными чертами изобразил он влияние плодородия почвы на историю человечества, стараясь показать, что история эта, в сущности, зависит от колебаний в производительности различных стран.

Лихих, может быть, заходить слишком далеко в своих суждениях; но каждый естествоиспытатель, вдумываясь в последовательность исторических событий и сопоставляя их с выводами своей науки, действительно принужден считать естественное стремление человека к утолению жажды и голода главнейшею причиною всякого исторического движения, даже всякого прогресса в человечества.

Самосохранение и сохранение своего рода — вот те ближайшие, чисто материальные цели, к достижению которых стремится все живое на земле, в том числе и человек. Но один он одарен стремлением к лучшей жизни, к самосовершенству. В этом стремлении проявляется то, что называется божественною, духовною стороною человека, находящегося в постоянной борьбе с его животностью.

Высшая задача человека состоит, очевидно, в том, чтобы облегчить до наименьшего тяжесть давящей его животности. Но если материя не удовлетворена, то вопль ее раздается немолчно, в крайних случаях он заглушает все остальное; тогда остаются лишь зверские инстинкты обезумевшего от голода человека, пожирающего собственное свое дитя, пьющего кровь из собственных жил.

Таким образом, задача о питании человека касается высшего из вопросов, предстоящих разрешению науки, — вопроса о подчинении материальной стороны человека его духовной стороне. В необходимости этого подчинения согласны нравственно-развитые люди всех школ. Считать ли материю и дух отдельными существами, или только противоположными полюсами одного единого моноса — в борьбе между этими двумя крайностями каждый становится на стороне полюса психического.

Не имея намерения развивать затронутую мною тему, я коснулся ее только для того, чтобы сразу указать на ту точку зрения, на которую я желаю стать при изложении избранного мною предмета.

Мне бы хотелось возбудить интерес к вопросу о питании человека, как об одной из основных причин, определяющих ход физического и интеллектуального развития всего людского рода. Несколько мыслей, высказанных по этому поводу, способны, как мне кажется, разъяснить, хотя в некоторой степени, состояние важного вопроса о настоящем и будущем питании человечества.

Для того, чтобы правильно поставить, а следовательно, и правильно разрешить вопрос о питании человека, прежде всего должно стараться обнять его во всей его полноте, должно стать на самую возвышенную точку зрения. Во-первых, вопрос этот касается всего человечества. Всякий вывод, добытый из наблюдений над одною только частью населения земного шара, хотя бы и значительной, будет ошибочен.

Во-вторых, мы не можем ограничиться настоящим, но должны иметь в виду и прошедшее и будущее. Прошедшее ради правильности умозаключений о настоящем, будущее уже потому, что само настоящее есть только переход от прошедшего к будущему.

Кроме того, перед нами встает страшный вопрос об отношении населения земного шара к его поверхности. Эта поверхность ограничена, а между тем человечество возрастаете безостановочно. Простой здравый смысл убеждает нас непреложно, что, при сохранении настоящих условий земного бытия, должно наступить время, когда земля не в состоянии будет не только прокармливать, но даже и помещать на себе чрезмерно размножившихся людей. Не мало грозных, зловещих предсказаний, не мало отчаянных речей слышалось по этому поводу и от естествоиспытателей, и от экономистов.

Приходится, по-видимому, согласиться, по меньшей мере, с тем, что истребление людей повальными болезнями, продолжительными войнами, землетрясениями и всякого рода катастрофами, составляет страшную, но роковую необходимость. К счастью, это заключение верно лишь до тех пор, пока мы остаемся на почве настоящего. Прошедшее ясно показывает нам, что человек изменяется, как и все во вселенной. Изменение это проявляется даже на страницах истории, представляющей нам только отрывочное повествование об одном из кратчайших периодов жизни некоторой части человечества. Естествоиспытателю новейшего времени представляется оно с необыкновенною ясностью. Громадные ряды тысячелетий были потребны для достижения того раз-вития, до которого достигла части теперь живущего человечества; но велико и различие между пещерными обитателями доисторической старины и между теми людьми, которые в наше время созидают храмы и библиотеки.

Человечеству предстоит, по всей вероятности, пройти еще более длинный ряд тыся-челетий, чем оно прошло до сих пор, и мы имеем положительное право, данное нам наукой, утверждать, что человек способен еще на большие изменения, чем те, которым он подвергся со времени отдаленных пращуров своих, живших в пещерах третичного периода. В этой-то способности изменяться заключается утешительная будущность, надежда на лучшие времена, в противоположность зловещим предсказаниям, основанным на при-знании неподвижности человеческой природы, на отрицании прогресса, т. е. физического и нравственного совершенствования человека.

Приняв все это во внимание, мы и должны признать, что вопрос о питании должен быть разрешен именно с точки зрения будущности человечества; так мы его и ставим.

Какая пища всего больше способствует правильному развитию и усовершенствованию человеческой природы?

На вопрос, поставленный таким образом, мы не находим нигде прямого ответа. Поэтому для разрешения его приходится обращаться не только к физиологии, но еще к сравнительной анатомии и к самому человечеству, т. е., к статистике питания.

Обращаемся прежде всего к физиологии. В новое время физиологи занимались питанием животных с необыкновенным рвением. Опыты по этому предмету производились с величайшею, вполне научною точностью.

Прежде всего, мы находим в физиологии, или, вернее сказать, в физиологической химии, весьма важную оценку самой пищи. Наука ясно доказала, что между животного и растительною пищею резкого химического различия не существует. Такой результат явствует прямо из химического анализа питательных веществ и из отношения их к организму. Дело в том, что всякая пища содержит в себе главным образом только четыре простых тела, а именно углерод, водород, азот и кислород. Остальные простые тела, заключающиеся в пище, находятся в ней в ничтожных количествах, таковы напр., сера, фосфор и пр. — Кроме того, четыре главных тела, в каждой пище, находятся в виде таких соединений, которые если не тождественны, то весьма близки друг к другу, а именно в виде воды, белковых веществ, жиров и углеводов. Растительные белки по химическому составу не отличаются от животных, а углеводы способны переходить в жиры. Человек или животное, поглощая, напр., мясо или хлеб, получает и в том и в другом случае все четыре главные простые тела. Существенная же разница между растительною и животного пищею заклю-чается в относительном количестве белков к углеводородам, а затем этих двух веществ к воде. Задача физиологии касательно питания человека заключается, следовательно, в том, чтобы определить, какое количество пищи вообще и какое отношение между составными ее частями необходимы для поддержания тела в нормальном состоянии, и притом так, чтобы цель эта достигалась кратчайшим путем.

Самый лучший способ получить на этот вопрос точный ответ заключается в произведении опытов над самим человеком. Так и поступают новейшие физиологи. Одни производят эти опыты сами над собой, другие над посторонними. Знаменитый Петтенкофер, не жалея денежных средств и изобретательности, построил для этого целую камеру, со всеми приспособлениями и предосторожностями². В эту комнату впускался нанятой для опытов человек, которого предварительно взвешивали, и держали в продолжение суток, доставляя ему необходимую пищу и питье. Он жил в этой камере более или менее спокойно, но все что он принимал или выделял, было тщательно взвешиваемо и анализирова-но, не исключая и воздуха, который он вдыхал и выдыхал. Температура его тела, вес, состояние его пульса, все методически наблюдалось и записывалось в особую, так сказать приходо-расходную книгу. Такие и подобные опыты дали следующие важ ные результаты. Во-первых, человек, питающийся веществами, не содержащими белков (след азота), теряет в своем весе. Во-вторых, в пище взрослого, работающего человека cyxие белковые вещества составляют менее 1/5 всей пищи³), при этом человек не только не теряет в своем весе, но еще слегка увеличивается. Последнее заметно было в конце опыта. Из этого прямо и совершенно правильно выводится то заключение, что удобнейшая для человека пища есть пища смешанная, подразумевая пищу, содержащую белки, углеводы и примесь жира.

На этом собственно останавливаются физиологические выводы, вытекающие прямо из опыта. Но для нас этого еще далеко не достаточно. Природа не дает прямо сухих белков, углеводов и жиров. Нам еще необходимо знать, что выбрать из предлагаемого природой — для того, чтобы удовлетворить человека в той мере, в какой это найдено физиологией. Тут-то начинаются всевозможные затруднения и колебания. Мы находим у физиологов следующее рассуждение. Взрослый рабочий человек должен потреблять в сутки около 1/5 фунта сухих белковых веществ и около одного фунта углеводов с примесью жира. Этого можно достигнуть, питаясь одним хлебом и одним мясом. Но так как пропорция белковых веществ к углеводам не одинакова в хлебе и мясе, то выходит следующее. Питаясь одним хлебом, человеку приходится, для извлечения потребного количества белка, принимать в сутки не 3 1/4 фунта пищи, а гораздо больше, именно, около 7 фунтов. Точно также, питаясь одним мясом, для извлечения необходимого количества углеводов, приходится потреблять ежедневно еще больше чем одного хлеба, а именно около 7 1/2 ф. В обоих случаях в организм вводился бы излишек пищи, отягчающий органы пищеварения. Отсюда выходит, что лучшая пища для человека есть пища смешанная, состоящая по расчёту на содержание основных веществ, из 3/4 фунта мяса и 2 1/2 фунтов хлеба в сутки.

Это последнее заключение выводится уж не на основании точных опытов, а соображением, основанным, впрочем, на опыте и подтверждаемым обыденными наблюдениями.

Считать ли высказанное заключение вполне установленным физиологическим законом?

Пока физиология остается на почве строго научной, она остерегается от всяких резко выраженных практических формул. Но лишь только выступает она в практическую жизнь, или в область прикладного знания, как ей приходится отвечать совершенно иным, далеко не научным языком. Гигиенисту или врачу нельзя отделываться белками и углеводами. Их спрашивают категорически: что нужно есть, хлеб или мясо, или и то и другое вместе? Частные люди требуют, чтобы для них был составлен общий план их трапез, на основании науки; правительства требуют от той же науки указаний насчет того, чем и в каком именно количестве должны они кормить своих солдат, матросов и пр.

Все это понятно и совершенно естественно. Вот в виде ответа на все эти вопросы, так сказать, и издан тот физиологический закон питания, по которому человек должен ежедневно потреблять 3/4 фунта мяса (без костей) и 2 1/2 фунта хлеба.

Таков идеал пищи западноевропейской буржуазии. Можно довести количество пищи и до 4, даже и до 5 фунтов в сутки, но пропорцию мяса и хлеба нужно сохранить непре-менно. Меньше 3/4 фунта говядины, баранины или тому подобного, — нельзя.

В известных и, как мы увидим, довольно тесных пределах, этим правилом можно руководиться; но для разрешения занимающего нас вопроса можно основываться только на том общем научном выводе, который гласит, что в пище человека должны заключаться белковый, вещества и углеводы, и притом так, чтобы первые составляли приблизительно от 1/5 до 1/6 всего количества пищи, но без обозначения формы самых питательных веществ.

Становясь на точку зрения тех практиков-физиологов, которые так решительно предписывают всему человечеству одну и ту же карту обеда, мы замечаем следующее. Издавая свой закон, они не обратили никакого внимания на экономическое состояние земного шара, не вникли даже в пищевые средства земной поверхности в настоящем, и еще менее в будущем. Вращаясь преимущественно среди западноевропейской буржуазии, они все свои идеалы, в том числе и идеал пищи, черпают из среды этой буржуазии.

Мы видим, следовательно, что физиология собственно вовсе не берется разрешать вопроса в том виде, в каком мы его поставили. С другой стороны, физиологи-практики, правда, вознамерились издать питательный закон, но о сколько-нибудь обширном приме-нении его им довольно мало дела. Может ли земная поверхность в настоящем и будущем доставлять ежедневно каждому человеку по 3/4 фунта мяса и по 2 или по 3 фунта хлеба — этого физиология, разумеется, не касается, а между тем именно это-то и существенно для человека.

Добрый король Генрих IV (французский) говаривал, что вся его претензия заключа-ется в том, чтобы у каждого из его подданных была ежедневно курица в супе. Но со времени Генриха IV прошло больше двух столетий, Франция развилась и разбогатела, а большинство французов и до сих пор не имеют на каждый день не только целой курицы, но даже и одного ее крылышка.

Обращаясь опять к точным физиологическим опытам, мы находим следующее, в высшей степени важное для нас заключение. Результаты этих опытов весьма заметно разнятся не только в том случае, если они производятся над разными людьми, но и в том, если опыты касаются одного и того же человека со дня на день. Едва заметные изменения в состоянии организма имеют уже чувствительное влияние на окончательный вывод.

Это оказалось при опытах над людьми, не только одной и той же народности, но даже одного и того же класса, а между тем люди столько различны между собою, сколько различны условия, среди которых они живут. То, что справедливо относительно одного человека касательно питания, того никак нельзя считать непременно верным не только для всего человечества, но и для всей той группы, к которой принадлежите человек, подвергшийся опыту. Строго говоря, выводы каждого. физиолога верны только относительно его самого, если он производил опыты сам над собою, или, например, относительно того крепкого здорового малого, над которым приходилось экспериментировать Петтенкоферу.

Несомненно, что организм каждого человека приспособлен к той пище, которую он употребляет всю свою жизнь и которую употребляли его отцы, деды и прадеды. Это не есть простая формальная привычка, которую легко бросить, каковы, например, привычки читать перед сном, носить то или другое платье, и т. п. Даже мелкие привычки, вроде курения табака, питья чая, обеда в определенный час, связаны с более или менее глубоким изменением организма. Отвыкание от этих, сравнительно ничтожных привычек часто со-пряжено с временным, или даже постоянным расстройством организма, как то показали прямые наблюдения. Бесконечно важнее свойство питания, коему подвергался организм от самого детства и коему подвергались все предшествовавшие поколения данного человека. Можно с большой вероятностью утверждать, что если бы были произведены опыты, с одной стороны, над русским пахарем, питающимся почти исключительно ржаным хлебом, а с другой — над степным киргизом, кормящимся только бараниной и кониной, то результаты получились бы совершенно, различные. Подобных опытов, однако же, произведено не было. Поэтому мы имеем, по меньшей мере, право утверждать, что пита-тельное правило физиологов - практиков верно только в весьма тесных пределах. Тот, кто сказал бы, на основании этого правила, что человек есть существо всеядное, как то многие теперь утверждают, рисковал бы жестоко ошибиться.

Нельзя же, в самом деле, считать непреложною истиной, что привычки европейской буржуазии хотя бы касательно пищи, составляют закон для всего человечества; сперва нужно, по крайней мере, произвести несколько опытов над людьми, принадлежащими к числу остальных девяти десятых всего населения земного шара.

Несомненно, однако же, что в средней Европе идеалом пищи считают ту, на которую указывают физиологи-практики. Мало того, пища эта давно уже усвоена зажиточными классами Европы. Зажиточный европеец до того приспособился к смешанной животно-растительной пище, что внезапная перемена этой пищи на чисто животную или чисто растительную была бы для него вредна⁴. Это подтверждают и точные опыты. "А так как Европа и отрог ее, Соединенные Штаты Северной Америки, стоят теперь во главе прогресса всего человечества, то можно сказать, что мы живем в эпоху стремления к смешанной животно-растительной пище.

Не будучи вегетарианцем, я даже прибавлю, что в наше время, при существующих условиях, пища эта, действительно, в высшей степени удобна для обитателей средней и северной Европы.

Указав на данные физиологии, бросим теперь хотя самый беглый взгляд на строение органов пищеварения человека; это даст нам возможность уяснить себе, к какой пище приспособлен организм человека самою природою.

У человека, как известно, 32 зуба, из которых коренные снабжены тупыми буграми, весьма удобными для перетирания мягкой или полумягкой растительной пищи. Его четыре клыка так коротки, что они не выходят из ряда других зубов, и не могут служить не только для задержания или разрывания живой добычи, но и для разрывания сырого мяса. Кишечный канал человека в шесть раз превосходит длиною своей его тело, указывая тем на пищу, менее легко варимую, чем мясо, но более удобоваримую, чем трава.

Из этих данных нельзя, однако же, сделать прямого вывода касательно того, к какой именно пище приспособлены органы пищеварения человека. Только зубы его прямо указывают на сочные и мясистые, или мучнистые части растений.

Мы имеем возможность сравнить органы пищеварения человека с теми же органами ближайших к человеку животных.

Но тут мы встречаемся со странным явлением в науке, или, вернее, в ученом мире. Под давлением того обстоятельства, что пища европейских буржуа есть наилучшая пища для всего человечества вообще, некоторым господам пришло в голову сравнивать человека со свиньей, т. е., перескочить, в ряду системы животного царства, от человека к толстокожим. Господа эти даже отыскали несомненное сходство между зубами человека и свиньи, приводя этот факт в виде доказательства всеядности человека. Если же сравнить, без предвзятой мысли, зубную систему человека и свиньи, то сходство окажется весьма отдаленным. Во-первых, у свиньи 44 зуба; во-вторых, чрезвычайно больше, острые клыки выставляются изо рта и загибаются вверх. Между этими зубами и коренными большой перерыв. Жевательная поверхность коренных усажена и острыми, и тупыми шипами. Вот эти-то тупые бугры и подавали повод утверждать, что зубы свиньи необыкновенно сходны с зубами человека.

Кишечный канал свиньи в 10 раз длиннее ее тела, о чем умалчивают те господа, которые так охотно отыскивают признаки бестиальности человека.

Зубная система свиньи представляет нам, однако же, действительно тип зубной системы, приспособленной к всеядности: он выражается в том, что вся жевательная поверхность представляет крайнюю неровность, складчатость бугров и перемежку тупых возвышений с острыми. Этой-то комбинацией тупых и острых отростков именно и отличается зубная поверхность свиньи от человеческой.

Совершенно другое представляют нам органы пищеварения животных, ближайших по телу к человеку, т. е., человекоподобных обезьян: оранга, шимпанзе и гориллы.

Число зубов их такое же, как у человека; Все зубы их сомкнуты⁵, —опять как у чело-века; клыки, однако же, значительно более развиты и являются страшным оружием защи-ты и нападения. Жевательная поверхность представляется как бы сколком с человеческой. Такие же тупые бугры, в том же почти числе и распределении, нередко только крупнее и крепче. Кишечный канал, как у человека, — в 6 раз длиннее тела.

Все эти существа, столь близкие к человеку по всем деталям организации сво-его тела, например мозг которых до того похож, что Кювье говорил об оранге: „мозг его безнадежно сходен с человеческим",— все они питаются исключительно растительной, сочной или мучнистой пищей: плодами, древесными почками, даже цветами.

Эти большие и необыкновенно сильные обезьяны, из которых, например, горилла вчетверо сильнее человека, даже и не пытаются нападать на других животных, для добывания животной пищи в прибавление к растительной. Несмотря на свою ловкость и проворство, они вовсе лишены охотничьих инстинктов. Вывод отсюда может быть только один, и его давно высказали зоологи, в том числе и Кювье⁶: человек приспособлен к пище растительной, но только к мягкой или полумягкой.

Но, — прибавляет Кювье, — открытие употребления огня дало человеку возможность питаться и животной пищей. Прибавим еще, что употребление огня дало нам возможность питаться такими растительными продуктами, которые без него не имели бы для нас совсем никакого значения. Что стали бы мы делать с картофелем, бататами, земляными грушами, если бы не было огня? Даже зерновые хлеба наши не имели бы для человечества такого значения, так как без огня и хлеб невозможен. Если же человек действительно приспособлен природою к растительной пище, то вряд ли мясо можно считать столь необходимою примесью к пище человека, как-то счи-тают многие из физиологов-практиков.

За ответом на этот вопрос обратимся к самому человеку, посмотрим, как он сам фактически решает задачу о своем питании. Прежде всего, мы займемся статистикой. В ней. правда, мы не найдем таких точных цифр, как в физиологии, но, на наше счастье, дело это находится в таком положении, что для уяснения его вовсе и не нужны точные цифры. За исходный пункт примем Европу, так как касательно этой части света имеются наиболее полные сведения.

Европейское население потребляет больше мяса, чем всякое другое население Старого Света Больше всего потребляется мяса в Великобритании, а именно: в день приходится около 24 золотников, т. е. по 1/4 фунта на человека⁷. — Во Франции на каждого человека приходится не много больше 8 золотников, т. е. 1/12 фунта в день. Приблизительно столько же в России. В других европейских странах потребление мяса еще меньше.

Но эти данные еще не дают вполне правильного понятия о деле. Необходимо принять во внимание, что во всех европейских,— да вероятно и во всех остальных странах мира, большая часть мяса потребляется населением городов. Так, например, в Лондоне приходится на человека по 60 золотников в день, в Москве почти также, в Петербурге 50 золотников, в Париже не много меньше, во французских городах, с населением свыше 10,000, приходится на каждого человека около 34 золотников в день. Таким образом, на главную массу населения, живущего вне городов, нигде не придется и тех 8 — 24 золотников, которые выпадают на долю каждого жителя по общему расчету.

Следовательно, наиболее цивилизованная часть света, в которой многие правительства сознательно стремятся достигнуть, в вопросе о питании, цели, поставленной физиологами-практиками, даже и эта часть света успела добиться только того, что мясо не совершенно исключено из домашнего обихода народов, ее населяющих.

Этот результат можно еще нагляднее выразить так: если бы во всей Европе зарезали всех имеющихся теперь быков, коров, овец и свиней⁸ и разделили бы мясо их поровну между всеми 280.000,000 жителей Европы, то каждому досталось бы на один год около' 308 фунтов, т. е. немногим больше 3/4 фунта на день⁹.

Таково положение дел в Европе. Об остальных странах света точных сведений не имеется, но для нашей цели их и не нужно. Несомненно то, что в самых населенных странах Азии, т. е., в Индии, в Китае собственно, в Японии, заключающих в себе большую часть населения Азии¹⁰, скотоводство совершенно ничтожно в сравнении с европейским. В Японии оно, можно сказать, вовсе не существует; в Китае почти также; а в Индии многим миллионам индусов употребление мяса даже формально воспрещено религией. Следовательно, мы вправе утверждать, что в этих странах не может быть и речи о мясе как о народной пище.

Те сведения, которые можно почерпнуть из разных сочинений о народной пище различных африканских народов, не только очень скудны, но и крайне не точны; сколько-нибудь благонадежных числовых данных касательно тех стран ожидать нечего. Все, что нам известно о пище африканцев, показывает, однако же, что она по преимуществу растительная. Крупный скот служит там почти единственным перевозочным средством. Притом Африка, по своему убийственному для европейцев климату и по низкой степени развития своих народов, останется еще в течение многих столетий без заметного влияния на судьбы остального человечества.

Совершенно иную картину питания представляет нам Новый Свет, т. е. Америка и Новая Голландия. В Соединенных Штатах на каждую тысячу жителей¹¹ приходится вдвое больше рогатого скота, чем в Европе овец почти втрое, а свиней впятеро.

В Южной Америке эти числа еще выше; особенным обилием скота отличаются, как известно, Аргентинская республика, Уругвай и сопредельные им страны¹². Новая Голландия превосходит в этом отношении все остальные страны. Там на каждую тысячу человек приходится рогатого скота в восемь раз больше, а овец в 3 9 раз больше, чем в Европе¹³. Если бы в Америке и в Австралии, вместе взятых мясная пища могла быть распределена равномерно, то там, наверное, каждый человек мог бы быть наделен этою пищей согласно требованиям, физиологов-практиков.

Однако же, общее абсолютное число скота во всем Новом Свете (в Америке и в Австралии) еще далеко меньше, чем в Европе, так что если разложить избыток мяса, производимый Новым Светом, хотя бы только на европейцев (не говоря уже о жителях остальных частей света), то ежедневная примесь мяса к пище большинства европейского населения не увеличилась бы чувствительным образом. При том же, торговля заокеанским, привозным мясом, до сих пор еще незначительна.

Итак, само человечество разрешает вопрос о своем питании совершенно иначе, чем того требуют физиологи-практики. Огромное большинство людей питается не мясной, и не смешанной животно-растительной пищей, а чисто растительной.

Вывод этот подтверждается также теми фактами, которые известны нам касательно распространения питательных растений, быстрого усиления их производства и необыкновенного развития хлебной торговли. Всем известно, что целые народы до того исключительно питаются тем или другим растением, что от его неурожая наступает голод, стоящий миллионы жертв. Достаточно напомнить о гибели десятков и сотен тысяч индусов от неурожая одного только риса.

Существование человечества до того тесно связано с тем или другим зерновым хлебом, что главнейшую массу всего населения земного шара можно разделить на четыре больших отдела, по роду пищи, а именно, на существующих рисом, кукурузой, пшеницей и рожью. Мясоеды составляют ничтожную группу.

Европа с присоединением к ней Соединенных Штатов, Канады, Египта, Австралии и Чили, производит ежегодно 2,423 миллиона гектолитров (т. е. около 1,160 миллионов четвериков) зернового хлеба, что дает на каждого жителя вышеназванных стран до 4-х фунтов зернового хлеба в день; следовательно, печеного хлеба от 5 до 6 фунтов. Так как при этом не считаются ни картофель, ни овощи, ни плоды, то мы вправе сказать, что населе-ние — по крайней мере, перечисленных стран — снабжено растительной пищей в избытке, а бедствия, проистекающие от недостатка в ней, зависят лишь от неравномерности ее распределения. Хлебная торговля нашего времени далеко превосходит по капиталу, ею представляемому, всякую другую торговлю. Капитал этот составляет уже полтора милли-арда металлических рублей. Менее чем в 5 лет он увеличился на 40 процентов¹⁴.

Все приведенные факты и соображения указывают на два противоположных явления. С одной стороны, практическая физиология утверждает, что лучшею пищею для человека должно считать смешанную животно-растительную. Благоденствующее и просвещенное меньшинство действительно этой пищей и пользуется, и стремится наделить ею весь род человеческий. С другой стороны, мы видим, что пищевой закон физиологов-практиков представляет для человечества, взятого в целости, лишь идеал,— быть может и желанный, но далеко не осуществленный. Если так, то человечество находится в бедст-венном положении и должно всеми силами стремиться к достижению этого желанного идеала. Очевидно, оно должно приложить все старания для усиления скотоводства, ради достижения тех ежедневных 3/4 фунта мяса, которые будто бы так уж необходимы каж-дому смертному.

Посмотрим же, насколько достижима физиологическая норма питания человека в будущем. Мы видели, что в Новом Свете мясо производится в избытке. Поэтому, прежде всего Европе —и Старому Свету вообще — приходится организовать мясную заокеанскую торговлю в обширных размерах. Это отлично понято в Европе, в Америке и в Австралии; образовалось множество промышленных компаний для переработки и вывоза мясного товара из Нового Света в Старый. Я уже указал, однако же, что торговля этим товаром до сих пор ничтожна; притом же большая часть ввозимого в Европу мясного товара является в виде либиховского экстракта, который сам по себе лишен питательных свойств, имея значение только в соединении с растительной пищей¹⁵. Кроме того, оказалось, что почти все компании, основанные для торговли мясными консервами, лопнули, а с возвышением цен на шерсть стало выгоднее овцеводство ради шерсти, чем производство мяса¹⁶.

Вместе с тем, в Европе выяснилось обстоятельство, подающее повод — как говорит Нейман-Спалларт — к печальному раздумью. Дело в том, что из шестнадцати европейских государств, в десяти оказался весьма заметное уменьшение относительного числа домашних животных, так называемая экспекторация. Это особенно заметно в наиболее промышленных государствах.

Это явление, а главнее избыток мяса в Новом Свете, особенно в Новой Голландии, где даже не знают куда его девать, ясно показывают, что все неудобство происходит от неравномерности в распределении убойного скота.

Если сравнить между собой сходные по обширности и притом значительные по протяжению страны, то можно придти к следующему заключению: населенность людьми обратно пропорциональна населенности домашними животными. Так, в Старом Свете от-носительное число домашних животных самых населенных стран — Китая, Японии, Ин-дии, Европы, — ничтожно или слабо по сравнению с едва населенными частями стенной Азии.

В Африке скотоводство распространено преимущественно в пустынях и степях, на севере по окраинам Сахары, на юге - в Калагари и ее окрестностях. В Америке — слабо населенная южная часть материка несравненно богаче стадами, нежели северная. Наконец, Новая Голландия, будучи наименее населенной из всех стран, предоставляет и самое высокое относительное число домашних животных.

Правило это менее очевидно, если сравнивать не столь обширные страны, так как при этом приходится принимать во внимание политические границы государств, большей частью не соответствующие их естественным пределам. Главная причина упомянутого соотношения между населенностью людьми и домашними животными, заключается именно в степени распространения земледелия и в развитии промышленности. Следовательно, в странах цивилизованных уровень образования имеет большое влияние на распространение скотоводства, действуя в ту или другую сторону, смотря по спросу на ближайших рынках и проч.

Однако же, несмотря на затемняющее влияние этого условия (цивилизации) в данном вопросе, даже в самой Европе можно все-таки усмотреть то обратное отношение, на которое указано выше. Оно очень резко проявляется, например, тем, что самое большое относительное число скота приходится на Придунайские княжества, а также тем, что Великобритания, Франция и Бельгия по относительному числу домашних животных стоят ниже России. Тот же закон проявляется и в указанном выше явлении экспекторации западной Европы. Соображая сказанное, мы неминуемо придем к тому заключению, что с распространением земледелия, промышленности и цивилизации, при соответствующем увеличении народонаселения, будет уменьшаться сначала относительное, а потом и абсолютное число домашних животных.

Пастушескими, по преимуществу мясопроизводящими странами, уже и теперь должно считать те, которые не поддаются земледелию. Но с увеличением населения, ко-гда заметно повысится ценность растительных продуктов, общность этих стран будет заметно уменьшаться, как это и теперь уже заметно¹⁷. Придет время, когда выгодно будет прилагать к разработке пустынных пастушеских стран паровой плуг в дорогую систему поливных или осушающих каналов, как это происходит теперь, например, в Италии и Голландии¹⁸. Придет время, когда человечеству недостанет места даже для произведения того ничтожного количества мясной пищи, которое оно производит в настоящую эпоху.

Эти соображения уже указывают нa то, в каком направлении нужно разрешать вопрос о будущем питании человека; но дело выкажется еще с полнейшей ясностью, если представить его во всей простоте, сведя весь вопрос к сравнению ценности хлеба и мяса. Для этого даже нет надобности справляться с рыночными ценами, столь изменчивыми в разное время и в разных странах, а главное — так мало известными. Мы только обратим внимание на следующее обстоятельство: как растения, так и животные получаются через переработку минеральных веществ; это ни что иное, как машины, вырабатывающие органическое вещество из почвы (с ее водой) и из воздуха. Растение черпает сырой материал, им перерабатываемый, из первых источников, — животное же получает себе в работу материал, однажды уже переработанный (растением). Так как продукт, дважды перерабо-танный, очевидно, всегда дороже продукта переработанного один раз, то в земледельческих странах мясо всегда будет дороже хлеба.

Впрочем, если кто пожелает проверить этот вывод сравнением цен на хлеб и на мясо в разные времена, тому можно указать на следующие любопытные данные¹⁹. Во-первых, цены на все жизненные припасы постоянно возрастали во всех тех местах, касательно которых имеются точные сведения. Если взять сколько-нибудь длинный период времени — например, от начала нашего столетия приблизительно до настоящего времени — то окажется, что это повышение цен шло неравномерно; что мясо и вообще продукты скота в большинстве стран быстрее дорожали, нежели хлеб. Так, например, за десять пудов мяса, в период с 1816 до 1820 года, получалось в Берлине сорок пять пудов пшеницы, а в пepиод с 1861 до 1865 года уже шестьдесят пудов; в Данциге — сначала (1815 —1820) со-рок восем