Законспектировать условия и сроки хранения горячих напитков и продуктов, используемых для их приготовления.

ЗАДАНИЕ

для удаленной (дистанционной) работы

Группа: ПК-301

МДК, дисциплина: МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Тема занятия: Условия и сроки хранения горячих напитков

Основные источники (ОИ):

№ п/п	Наименование	Автор	Издательство	год издания
	Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента	Синицына А.В.	Академия

Дополнительные источники: интернет по теме занятия

Ход выполнения работы:

1. Законспектировать условия и сроки хранения горячих напитков и продуктов, используемых для их приготовления.

Лекция

В процессе реализации напитков следует строго соблюдать сроки и условия ее хранения.

Сроки хранения готовой продукции предприятия питания, в течение которых не снижается ее качество, ограниченны.

Горячие напитки хранят при температуре 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа.Горячие напитки хранят в термостатах.

Сырье и готовые полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих напитков следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения.

Для хранения применяют специализированное технологическое оборудование.

Свежие фрукты и ягоды, используемые для приготовления горячих напитков хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С

Молоко, сливки пастеризованные – 36 часов в холодильных шкафах при температуре +2-+6 ℃, Молоко топленое – 5 суток.

Чаи, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках. Ароматические и вкусовые вещества кофе и какао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.

Молотый кофе нужно хранить в стеклянной или фарфоровой посуде, нельзя держать его в металлической.

Обжаренные зерна кофе храните немолотыми в закрытой металлической коробке. Это предохранит кофе от поглощения посторонних запахов и потери аромата.

Жарьте кофе столько, сколько нужно на один прием. В отдельных случаях можно хранить жареный кофе не более недели.

Держите кофе в сухом и прохладном месте. В теплом и сыром месте он быстро теряет качество.

Чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках (флаконах) с притертой стеклянной пробкой. Во всех других герметических сосудах (металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п.) чай хранить нельзя.

Долгое время хранить чай в бумажно-фольговой упаковке нельзя, ибо она не обеспечивает необходимой герметичности.

Ни в коем случае нельзя хранить чай просто в бумаге (пакетах, кулечках и т. д.), ибо чай крайне быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги.

Посуду с чаем следует держать в теплом, но не жарком, сухом, чистом, часто проветриваемом помещении.

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы). Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля: входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства; приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными..

При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению". Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия; реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов. - Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем санитарного неблагополучия на объекте.

2. Заполнить таблицу «Требования к качеству, условия и сроки хранения напитков», используя информацию из лекции и учебника (Синицына А.В. стр. 282-284).

№ п/п	Наименование напитков	Требования к качеству	Условия и сроки хранения
	Чай черный
	Чай зеленый
	Кофе черный
	Эспрессо
	Кофе с молоком
	Какао с молоком
	Горячий шоколад
	Сбитень