Технология тепловой обработки овощей

Технология тепловой обработки овощей

Варка–это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки – это пассерование и бланширование.

Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование– быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.

Правила безопасной работы при тепловой обработке.

Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краёв.
Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.
Если ручки посуды нагреваются, то, снимая её с плиты, необходимо пользоваться прихватками.
Снимать крышку с горячей посуды, наклонив её от себя.
Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.
На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить, чтобы жир не разбрызгивался.

Тест Фамилия Имя _______________________________________ класс ______

Вопрос 1. Составьте верную технологическую последовательность

приготовления салатов из варёных овощей.

1 – украсить, 2 – промыть, 3 – охладить,

4 – отварить, 5 – очистить, 6 – перемешать,

7 – нарезать, 8 – заправить.

Вопрос 2 Верно ли выражение? " Овощи надо мыть кипяченой водой".

а) да

б) нет

Вопрос 3 Верно ли выражение?

Овощи при варке закладывают в кипящую подсолёную воду (потеря витамина С будет минимальной).

а) да

б) нет

Вопрос 4 Верно ли выражение?

Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.

а) да

б) нет

ЗАДАНИЕ 5 «ПОДБЕРИ СООТВЕТСТВИЕ ЦИФРЫ-БУКВЕ»

А- кружочки

Б - кубики

В - соломка

Г- дольки

Д – брусочки

Е - ломтики