![]()
|
|||||||||||||||||
Тема. Организация рабочих мест повара по обработке сырья: рыбыСтр 1 из 2Следующая ⇒ ЗАДАНИЕ для удаленной (дистанционной) работы Группа: ПК(ю)-09/21 МДК, дисциплина: ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места Тема практического занятия: Организация рабочих мест повара по обработке сырья: рыбы Цель работы: научиться осуществлять подбор технологического оборудования и инвентаря, организовывать рабочее место
Основные источники (ОИ):
Дополнительные источники: интернет по теме занятия
Ход выполнения работы: 1. Просмотреть презентацию «Организация рабочих мест повара по обработке сырья: рыбы». 2. Изучить лекцию. 3. Выполнить задание. При выполнении задания можете пользоваться информацией из презентации, лекции и учебника Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места стр. 76-79.
Лекция Тема. Организация рабочих мест повара по обработке сырья: рыбы Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки. Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки. Технологический процесс обработки рыб осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 50 C.
|
|||||||||||||||||
|