Крем «Зефир»

Крем «Зефир»

Замоченный агар, сахар и повидло уваривают

до пробы на средний шарик (температура 120 °С), а затем тонкой струйкой

вливают во взбитые яичные белки и продолжают взбивать еще в течение 3 —

мин. В конце взбивания можно добавить краситель.

Крем используют для украшения изделий в теплом состоянии.

Кремы из молочных продуктов. Для приготовления кремов из молочных

продуктов используют сливки 35%-ной жирности, сметану повышенной

жирности (30 — 40 %), творог и различные сыры. Кремы из молочных

продуктов отличаются пышностью, нежностью и легкостью, высокой

питательностью и отличным вкусом. Эти кремы можно приготовить с

желатином и без него. Кремы с желатином лучше сохраняют форму, но имеют

не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.

Крем из сливок, г: сливки 35%-ной жирности — 891, сахарная пудра — 179,

ванильная пудра — 3. Выход — 1 ООО.

Охлажденные до 2 °С сливки взбивают в прохладном помещении

охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают

медленно, чтобы сливки не разбрызгивались, одно

Крем из сливок с желатином, г: сливки 35%-ной жирности — 963,

сахарная пудра — 97, ванильная пудра — 10, желатин — 2. Выход — 1 ООО.

Желатин придает крему большую устойчивость. В приготовлении крема лучше

использовать желатин листовой. Желатин замачивают в холодной воде в

течение нескольких минут, отжимают и растворяют при нагревании, не доводя

до кипения (можно растворить в микроволновой печи). В растворенный

желатин добавляют часть (до 1/3) готового крема из сливок, перемешивают и

соединяют со всей массой, а затем немного взбивают. Если растворенный

желатин сразу вводить в крем, то он застывает, образуя в креме «нити». Крем

будет иметь неоднородную консистенцию.

Взбитые сливки с шоколадом, г: сливки 35%-ной жирности — 300,

шоколад темный — 250. Выход — 1 ООО.

Взбитые сливки (они не должны быть очень плотными) выдерживают не

менее 1 ч при комнатной температуре. В растопленный шоколад добавляют

треть взбитых сливок и энергично перемешивают венчиком, чтобы не осталось

комков. Добавляют остальные сливки и осторожно перемешивают лопаткой.

Используют сразу же после приготовления для украшения тортов, пирожных

или в качестве десерта, например с английским кремом, малиновым соусом

или ванильным мороженым.