Практическое занятие № 19. Ход работы.

Практическое занятие № 19

Тема: Составить схему приготовления:

- холодных сладких блюд; - горячих сладких блюд.

Цель: приобрести теоретические и практические навыки по составлению схем приготовления : - холодных сладких блюд; - горячих сладких блюд.

Приобретаемые умения и навыки:

- составление схем приготовления блюд;

Оснащение рабочего места:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998г.А.И.Здобнов, технологическая документация.

2.Тетрадь для практических работ.

3.Методические указания по выполнению практического занятия.

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. - 616с.

2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник. «Феникс» 2016. -384с.

3. Анфимова Н. А. Кулинария [Текст]: учебник. Издательство «Академия», 2015. -400с.

4. Козлова, Д. Н Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учеб.пособие для нач. проф. образования/С. Н Козлова, Е.Ю.Фединишина - 2-еизд., стер. - Издательский центр «Академия», 2014. - 192с.

Ход работы.

1. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, составить технологические схемы приготовления блюд: -компот из свежих фруктов.

2. Дополните последовательность технологических операций приготовления компотов из свежих фруктов и ягод: подготовить плоды и ягоды —» отварить сироп —> соединить фрукты с сиропом (варить в течение 5 — 7 мин) —> охладить компот —> порционировать —> отпуск.

3. Дополните следующий текст. Компоты должны быть____прозрачным____ , плоды и ____ягоды___ — целыми или сохранившими форму нарезки, не переваренными. Вкус — ____сладким____ или с чуть ______кислим__ привкусом, с ароматом используемых __плодов_______и ___ягод______. Наполняя кастрюлю, не следует доливать жидкость до ее_____краев___ . Осторожно засыпать_____сахар ____в сироп. Приподнимать крышку необходимо________ , снимать его с плиты_под______ крышкой.

4. Дополните следующий текст. Внешний вид киселя должен быть __однородный______ , без ____комков____ заварившегося ________ . Густые кисели сохраняют свою__форм______ , кисели средней густоты и жидкие имеют консистенцию густой___сметаны_____ . Не допускается__комочки______ на поверхности киселя. Цвет — соответствующий ________ ягод, из которых приготовлен. Вкус и запах — ____ягодный____ -сладкий с ароматом тех продуктов, из которых он приготовлен.

5. Дополните схему технологических операций приготовления пудинга рисового. Сварить вязкую рисовую кашу добавить сахар —> охладить до 70—60 °С —> ввести сырые желтки, изюм, ванилин, размягченное сливочное масло, взбитые белки —» перемешать массу —> выложить в смазанную форму, посыпанную сухарями (на % высоты) —> запекать при температуре 200 — 250 °С в течение 20 — 25 мин —> отпуск

6. Дополните следующий текст. Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной________ корочкой. Тесто на разрезе — пышное_ с пустотами, яблоки — белые, мягкие. Вкус — соответствующий запеченным яблокам

7. Пудинг должен иметь на поверхности поджаристую__корочку______ , быть пышным, хорошо__пропеченным ____ . Форма пудинга должна соответствовать форме используемой ___формы_____ . Консистенция — ______пушистая__ , мягкая, с вкраплением. Цвет — от светло-___желтого_____ до светло-___коричневого_____ . Вкус —сладкий

8. Пользуясь Сборником рецептур составить технологическую карту на блюдо: «Пудинг творожный» выходом 250г. на 7 порций.

Вывод: Приобрела теоретические и практические навыки по составлению технологических карт

Контрольные вопросы

1. .Какие блюда относят к желированным?

Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы

2. .Какие вещества используют в качестве желирующих?

Агар-агар,желатин,петин.

3 Чем отличается мусс от желе?

Мусс — сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. ... Желе — это уваренный с сахаром плодово-ягодный сок, который ри застывании образует плотную, не растекающуюся прозрачную массу

4. Каковы сроки хранения холодных и горячих сладких блюд?

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1