Практическая работа №1. по теме: Органолептическая оценка показателей качества свежих плодов. Задание 1.. Задание 2.. Задание 3.. Задание 4.. Практическая работа №2. по теме: Органолептическая оценка показателей качества свежих овощей

Практическая работа №1

по теме: Органолептическая оценка показателей качества свежих плодов

Цель работы: ознакомиться с показателями качества яблок; провести оценку качества яблок по органолептическим показателям.

Задание 1.

Зарисуйте в тетради и запомните строение яблока, контуры наиболее типичных и отличительных форм яблок и груш, пользуясь учебником товароведения, помологией семечковых плодов.

Задание 2.

Укажите в таблице болезни и повреждения яблок и груш по следующей форме.

Таблица 1. Болезни яблок и груш

Название болезни, повреждения	Описание заболевания	Поврежденная площадь на натуральных образцах	Допуски по ГОСТу

Задание 3.

Решите задачу.

В магазин поступила партия вишни с плодоножкой. При приемке обнаружено наличие следующих дефектов (в %): плодов без плодоножки - 9, плодов с зажившими механическими повреждениями - 4, помятых - 5. Сделайте заключение о качестве.

Задание 4.

Проведите органолептическую оценку яблок по натуральным образцам в соответствии с действующим ГОСТом... Результаты занесите в таблицу 3.

Таблица 3. Органолептическая оценка качества яблок

Сорт	Внешний вид	Форма	Зрелость	Вкус	Аромат (запах)	Консистенция	Размер по наибольшему поперечному диаметру

Практическая работа №2

по теме: Органолептическая оценка показателей качества свежих овощей

Цель работы: ознакомиться с показателями качества картофеля, моркови; провести оценку качества натуральных образцов по органолептическим показателям.

Задание 1.Ознакомьтесь со строением клубня картофеля, определите его форму и хозяйственно-ботанический сорт.

Порядок выполнения задания

1.Разрежьте клубень картофеля иизучите по нему строение. По стандарту укажите форму (удлиненный или округлый).

2. Подсчитайте количество глазков на клубне, решите, глубокие они или поверхностные и равномерно ли расположены на клубне.

3. Опишите кожицу клубня, указав ее окраску, характер поверхности.

4. Установите цвет мякоти на разрезе и ее строение. Обведите фломастером контуры расположенного под кожицей камбиального кольца и внутреннюю сердцевину.

5. Результаты запишите в таблицу 1.

Таблица 1. Органолептическая оценка качества картофеля

Название сорта Размер клубня Форма клубня Глазки (глубина, количество) Цвет кожицы

Состояние поверхности Цвет мякоти Вкусовые свойства Лежкость Назначение

Дайте заключениео хозяйственно-ботаническом сорте.

Задание 2.

Решите задачу

В магазин поступило 1200 кг фасованного в потребительскую тару картофеля массой не более 3 кг. Какое количество выборок и какой массы нужно отобрать для оценки качества образца?

Задание 3.

Проведите органолептическую оценку натурального образца моркови. Полученные данные занесите в таблицу 2. Сделать вывод по работе.

Таблица 2. Экспертиза качества моркови

Наименование показателя	Характеристика показателей		Заключение о качестве
Наименование показателя	ГОСТ…	образец	Заключение о качестве
Внешний вид	Овощи целые, сухие, не загрязненные, здоровые, не проросшие, не увядшие
Запах и вкус	Свойственные данному сорту, без посторонних запахов и привкусов
Размер корнеплода (длина, ширина)	Не менее (10 см, 2 см)
Корень с наростами, увядший более ¼ поверхности	Не допускается
Корень с механическим повреждением более 5 мм (трещины, надрезы, надрывы)	Не допускается
Повреждение с/х вредителями	Не допускается
Наличие земли	Не допускается
Наличие проростков	Не допускается
Вид на срезе

Задание 4.

Проведите органолептическую оценку натурального образца лука. Полученные данные занесите в таблицу 3. Сделать вывод по работе.

Таблица 3. Оценка качества лука

Показатель	Опыт (образец)	Заключение о качестве в соответствии с ГОСТом…
Внешний вид
Схема строения луковицы	(рисунок)
Цвет сухих чешуек
Цвет закрытых и мясистых чешуек
Запах
Вид на срезе