ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации

Практическое задание № 4

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема: Расчет сырья для приготовления горячих соусов

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

-Приготовление молочного основного соуса;

-Приготовление соуса польского;

-Приготовление абрикосового соуса

Примечание:расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Рецептура №_________________________________

2. Составьте алгоритм приготовления соусов(молочного, польского ,абрикосового)?

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления соусов.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания:

-Какие соусы и почему относятся к основным соусам?

-Почему муку вводят в соусы пассерованные?

-Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?

-С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?

-Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?

-Для каких блюд используют соуса молочные и сладкие?

-Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.

-При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?

-В какой посуде подают соус к блюдам в ресторане?

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых соусов (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу).