Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья



Лабораторная – практическая работа



 

 

Лабораторная – практическая работа

 

 

Наименование работы:Приготовление,оформление,отпуск,оценка качества традиционныхжелированных сладких блюд желе с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

 

Цель:Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпускужелированных сладких блюд и оценить качество традиционных желированных сладких блюд.

 

 

Материально-техническое оснащение

Оборудование:электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда:кастрюля, сито,ложка разливательная, ложка столовая, миска, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Технологическая карта

Желе из свежих ягод

Перечень операций

Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура
Продукты Брутто Нетто
Клюква
или смородина черная
Вода
Сахар
Желатин
Выход  
2. Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырьё.

Справа – инвентарь. Слева – сырьё
3. Подготовить продукты: а) желатин б) ягоду Произвести расчет продуктов на одну порцию. Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8...10 раз больше, чем желатина) в течение 1..1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре Ягоду перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Отжатый сок хранить в холодильнике в неокисляющей посуде
4. Приготовить отвар, сироп

Мезгу залить водой (1:6), варить в течение 5…6 мин. Полученный отвар процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения.
5. Ведение в сироп желатина

Набухший желатин ввести в горячий сироп, растворить, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, процедить.

6. Добавление ягодного сока

В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный

сок.
7. Заливание желе в формы

Желе охладить до t окружающего воздуха, налить в охлажденную форму и охладить в холодильнике при температуре 8 - 2° С на 1,5 – 2 часа до застывания.
8. Отпуск

Перед подачей форму с желе на 2/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 800С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку.

9. Требования к качеству

Внешний вид– форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили;

Цвет- желе непрозрачное;

Консистенция – желе студнеобразное,слегка упругое;

Вкус, запах – сладкий с ярко выраженным вкусом клюквы.

Фотоотчет и отчет о проделанной работе:
  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.