Группа ПК-18-1-9. Теоретический материал

Урок №2

8.11.2021г

Группа ПК-18-1-9

Тема урока: Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

План лекции:

1. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий

3. Современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. (Презентация , записать )

Теоретический материал

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Этап приемки и хранения сырья предполагает перемещение в складские помещения и емкости, а также последующее хранение всех видов сырья, основные из которых мука, вода, соль, дрожжи; дополнительные — сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье.

Этап подготовки сырья включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование, рас топление).

Этап дозирования сырья — это операции по дозированию компонентов рецептуры соответствующими устройствами, которые отмеривают необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, раствор соли и сахар.

Этап замеса теста (опары) включает операции с перемешиванием

компонентов рецептуры, замес теста (опары).

После замеса тесто (опара ) подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальным органолептическими и реологическими свойствами, которые приобретаются в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Для улучшения свойств теста в процессе брожения его подвергают одной

или нескольким обминкам.

При приготовлении теста опарным способом предусматривается этап дозирования сырья, необходимого для дальнейшего замеса теста.

После брожения теста наступает этап разделки теста, включающий операции с делением теста на куски, округлением кусков теста.

В процессе разделки теста осуществляют этап формования заготовок теста.

Этап расстойки тестовых заготовок осуществляется в два этапа:

1.Предварительная расстойка тестовых заготовок с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования;

2.Окончательная расстойка тестовых заготовок. Целью окончательной расстойки является приведение заготовки теста в состояние, оптимальное для выпекания по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Этап выпечки включает операции надреза заготовок теста (для специальных изделий) и дальнейшего выпекания. Надрез заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида согласно ГОСТу и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпекании. Выпекание заготовок из теста осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения заготовки в хлебобулочное изделие.

Этап охлаждения хлебобулочных изделий осуществляют в отделении для остывания, где создаются специальные условия. Хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки. Лаваш армянский тонкий для остывания хранят в подвешенном состоянии по одной штуке.

Этап упаковки предполагает упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленоую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Этап укладки предполагает укладку хлебобулочных изделий в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).

Этап хранения хлебобулочных изделий осуществляется в остывочном отделении предприятия.

Этап отправки на реализацию в торговую сеть хлебобулочных изделий осуществляется в специальных контейнерах, которые потом загружают в автомашину.

Мучные кондитерские изделия вырабатывают по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках, а также по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания.

Технологический цикл приготовления основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстраивании или охлаждении.

Технологический цикл приготовления мучных кондитерских изделий может отличаться между собой в зависимости от вида изделия (печенье, галеты, вафли, бисквитное пирожное, воздушное и т.д.), но в целом его можно представить в виде схемы (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Технологическая схема приготовления мучных кондитерских изделий

Этап приема, хранения и подготовки сырья к производству предполагает разгрузку и последующее хранение полученного сырья в кладовых суточного запаса из складских помещений предприятия.

Скоропортящиеся продукты (масло, яйца, молоко, сливки и т.д.) хранятся в холодильной камере при 2—4 °С. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. Подготовка сырья к производству проводится только после заключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствия ГОСТу. Подготовка сырья включает просеивание муки через сито с ячейками не более 2,5 мм, подготовку яиц (мойка и овоскопирование) и яичной массы, темперирование жиров, просеивание сахарного песка через сито с ячейками не более 3 мм, освобождение и зачищение сливочного масла или маргарина, а также подготовку других необходимых продуктов, предусмотренных рецептурой конкретного изделия.

В настоящее время многие кондитерские цехи используют в своей работе сухие, пастеризованные или замороженные яйцепродукты.

Этап приготовления и замеса теста предполагает замес теста согласно технологическому процессу приготовления конкретного вида изделий. Для некоторых видов теста приготовление и замес осуществляются путем смешивания рецептурной смеси с мукой (крахмалом и крошкой и т.д.), а некоторые (бисквит, воздушное тесто) требуют взбивания теста.

Этап разделки и формования теста для каждого вида мучных кондитерских изделий свой. Формование теста осуществляется на отсадочных машинах с укладкой тестовых заготовок на противни, или укладыванием тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.

Контрольные вопросы к уроку:

1. Перечислите последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2. Перечислите этапы технологического процесса приготовления кондитерских изделий

3. Запишите, что относится к современным технологиям отбаботки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.