Группа 1-19 технология

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Группа 1-19 технология

Общественного питания Согласовано

1 курс Зам. директора по УВР

29.04.2020г 29.04.2020г

________ Татаринова

Урок 45

Тема урока: Физические и химические свойства белков

Главная дидактическая цель: сформировать понятие о свойствах белков и возможностях их использования в кулинарии.

Задачи урока:

· Обучающая – способствовать пониманию закономерности свойств, строения и практической значимости белков в жизни человека.

· Развивающая – продолжить формирование исследовательских умений учащихся, умений планировать свою деятельность, умений использовать свои предметные знания в повседневной жизни.

· Воспитательная – способствовать развитию представлений о познаваемости мира, пониманию собственных интеллектуальных достижений как целостной характеристики современного человека.

Тип урока: урок изучения нового материала и первичного закрепления.

Методы обучения: проблемный-исследовательский,частично-поисковый,объяснительно-иллюстративный.

Методы работы: индивидуальная.

.Реактивы: молоко, растворы белков, концентрированная азотная кислота, раствор гидроскида натрия.

Опережающее домашнее задание:

1. Повторить сведения о полипептидах, пептидной связи, реакции поликонденсации, видах структуры белка.
2. Учащимися, интересующиеся химией. перед уроком ставиться эксперимент по гидролизу альбумина куриного белка под воздействием таблетки «Фестал».
2. Иметь таблицу «Состав, структура и названия природных аминокислот».
3. Сообщения (по желанию) о значении некоторых белков для человека.

Эпиграф: «Жизнь – способ существования белковых тел». Ф.Энгельс

ХОД УРОКА

1. Организационный момент.

2. Целеполагание и мотивация.

Формулировка цели ,задач и хода урока.

3. Актуализация опорных знаний.

4. Изучение нового материала.

4.1.Кулинарная история:

Во вторую пятницу октября во многих странах мира отмечается Всемирный день яйца. Собственный день яйца заслужили неспроста. «Яйцо – начало всех начал» – так считали и наши предки – славяне, которые называли «божьим яйцом» солнце и верили, что поедание яиц дает силу и здоровье.

Из яйца, как считали в древности, вылупилась вся наша вселенная и произошла всякая жизнь. Весь мир был подобен огромному яйцу: скорлупа — это небо, пленка — облака, белок — вода, желток — земля. Яйцо, таким образом, осмыслялось как начало всех начал, символ плодовитости и жизненной силы.

Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад (именно там приручили и одомашнили кур). В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак.

Многие считают куриные яйца тяжёлой пищей. Это и верно, и нет. Все дело в том, как именно они приготовлены. Чем дольше яйцо варить или жарить, тем медленнее оно переваривается организмом. Идеальными в этом плане врачи-диетологи считают яйцо, сваренное всмятку. Для его переваривания достаточно одного-двух часов. А вот яйцу вкрутую или яичнице необходимо для этого уже не менее трех часов.
Вопрос обучающимся: Какие ещё продукты богаты белком?(животного происхождения: мясо,рыба,молоко;растительного происхождения: соя,бобовые).

4.2.Физические свойства белков:

Первый белок, с которым мы знакомимся в своей жизни, это белок куриного яйца альбумин - хорошо растворим в воде, при нагревании свертывается (когда мы жарим яичницу), а при долгом хранении в тепле разрушается, яйцо протухает. Но белок спрятан не только под яичной скорлупой. Волосы, ногти, когти, шерсть, перья, копыта, наружный слой кожи - все они почти целиком состоят из другого белка, кератина. Кератин не растворяется в воде, не свертывается, не разрушается в земле: рога древних животных сохраняются в ней так же хорошо, как и кости. А белок пепсин, содержащийся в желудочном соке, способен разрушать другие белки, это процесс пищеварения. Белок интерферон применяется при лечении насморка и гриппа, т.к. убивает вызывающие эти болезни вирусы. А белок змеиного яда способен убивать человека.

Результаты схематично оформляются в тетради.

Физические свойства белков весьма разнообразны и определяются их строением. По физическим свойствам белки делят на два класса: глобулярныебелки растворяются в воде или образуют коллоидные растворы,фибриллярные белки в воде нерастворимы

4.3.Химические свойства:

Исследовать на содержание белка мы будем куриное яйцо, молоко, мясо,куриный бульон «Галина Бланка».

1)ДЕНАТУРАЦИЯ.

Результаты схематично оформляются в тетради.
Денатурация – это процесс разрушения структуры белка. Сохраняется только первичная структура. Причинами являются соли тяжелых металлов, нагревание, излучение, механическое воздействие. Функции белка нарушаются. Данный процесс необратимый.

Кулинарная обработка пищи (обработка мяса, варка бульона и др.) готовит денатурированный белок к воздействию пищеварительных ферментов, содержащихся в желудочном и кишечном соке.

А что далее происходит с белком в желудочно-кишечном тракте?( переваривание белка пищи расщепление до мономерных звеньев белка – аминокислот).

Демонстрационный опыт:

действие таблетки «Мезим» на расщепление белка(исследование по изучению модели процесса переваривания пищи выполнялось до урока учителем, т.к опыт требует определенного времени, т.е.не менее 30 минут).

2)Ксантопротеиновая реакция. (обнаружение бензольных ядер).

Исследуйте химическим путем раствор белка альбумина куриного яйца:

Налейте в пробирку 1- 2 мл раствора белка и добавьте по каплям 0,5 мл концентрированной азотной кислоты. Смесь осторожно нагрейте до появления жёлтого осадка (греч. «ксантос», - «жёлтый»).

Результаты схематично оформляются в тетради.

Белок + НNО₃(конц)=жёлтое окрашивание.

3)Биуретовая реакция.(распознавание в молекуле белка пептидных связей).

Налейте в пробирку 1–2 мл раствора белка, добавьте такой же объём 10% раствора гидроксида натрия и прилейте 2–3 капли раствора сульфата меди (II).Пробирку встряхните, наблюдайте изменение цвета. Это – биуретовая реакция .

Результаты схематично оформляются в тетради.

Белок +СuSO₄+NaOH=фиолетово-синее окрашивание.

Демонстрационный опыт:Исследовать раствор «Галина бланка»,который продают в магазине и рекламируют как белковосодержащий продукт при помощи биуретовой реакции. Реакция и наблюдения показывают, что это продукт не содержит белок.

4.4. «Пища-это концерт белков с оркестром!»

Выступления учащихся:

1)Виды яиц.

2)Питательная ценность яиц.

3)Определение свежести яиц.

4)Хранение яиц.

5)Использование в кулинарии.

6)Демонстрация приготовления салата «Нежность».

5. Первичное закрепление изученного материала.

Самостоятельная работа учащихся (отвечают на вопросы в опорных конспектах).

6. Рефлексия. Подведение итогов.

Учащиеся отвечают на вопросы поставленные учителем.

1. Какой основной вид деятельности на уроке вас заинтересовал?

2. Использовали ли вы ранее полученные теоретические знания в ходе исследования?

3. Какие знания и умения, которые вы получили на уроке, потребуются вам в жизни и будущей профессиональной деятельности?

. Домашнее задание (,ответить на вопросы в конце параграфа

12 Следующая ⇒