Лабораторная работа №4,5. Холодные блюда из рыбы и морепродуктов»

Лабораторная работа №4,5

«Холодные блюда из рыбы и морепродуктов»

Рыба под маринадом

Рецептура в сборнике 1982 г «Жареная рыба под маринадом» №146, «Маринад овощной с томатом» №892.

Рыба под майонезом с желе

Порционные куски рыбы без кожи и костей припускают и охлаждают. Картофель и морковь отваривают в кожуре, охлаждают и очищают. Картофель, морковь, соленые огурцы нарезают мелким кубиком, смешивают с горошком. Половину гарнира смешивают с майонезом, укладывают на середину блюда. На овощи кладут кусок рыбы, вокруг помещают букетами остальной гарнир. Рыбу заливают соусом майонез с желе и украшают зеленью. Охлаждают до застывания.

Рецептура соуса «Майонез с желе» в сборнике 1982 г №886.

Кальмары, фаршированные крабовой массой

Сыр натереть на терке. Крабовые палочки нарезать. В куттере измельчить в однородную массу крабовые палочки, натертый сыр, очищенный зубчик чеснока. Добавить майонез, соль и перемешать. Отварить кальмары в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты. Остудить, опустив тушки в холодную воду. Очистить кальмары от пленки и внутренней жесткой хитиновой пластинки. Плотно наполнить тушку кальмара подготовленной начинкой. Выдержать кальмары в холодильнике не менее 30 минут. Перед подачей нарезать фаршированного кальмара кольцами и выложить на блюдо, украсить зеленью.

Мусс из рыбы

Желатин замачивают. Чистое филе рыбы маринуют в растворе лимонной кислоты 15-20 минут. Припускают, охлаждают и измельчают в куттере. Добавляют сливки, лимонную кислоту, соль, перец, творожный сыр и все взбивают до однородной массы. Желатин распускают и вводят в массу. Все еще раз тщательно взбивают. Мусс перекладывают в формы, дают застыть. При подаче мусс вынимают из форм, выкладывают на закусочную тарелку, оформляют майонезом и зеленью.

Рыба, запеченная в раковинах (кокиль)

Кусочки рыбы без кожи и костей весом 25-30 г припускают в сотейнике, добавляют к ним нарезанные ломтиками, припущенные грибы, заправляют паровым соусом. На смазанную маслом раковину (кокильницу) наливают немного молочного соуса, рыбу с паровым соусом кладут сверху, все заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу, поставив раковину на сковороду с водой. Подают рыбу в тех же раковинах, в которых она запекалась. Сверху сбрызгивают сливочным маслом.

Рецептура «Соус паровой» в сборнике 1982 г №853, «Соус молочный» №861.