АЛГОРИТМ ЭКЗАМЕНА ПМ.03. Одеваем санодежду: Китель белый, брюки черные, колпак белый, передник черный, сабо, цвет любой черный, белый. (санодежда должна быть настирана, отутюжена, сабо чистые). С собой иметь белый передник для подачи блюда, чистое белое в

АЛГОРИТМ ЭКЗАМЕНА ПМ.03

1.Приход в колледж за 30 минут до начала экзамена

2.Одеваем санодежду: Китель белый, брюки черные, колпак белый, передник черный, сабо, цвет любой черный, белый. (санодежда должна быть настирана, отутюжена, сабо чистые). С собой иметь белый передник для подачи блюда, чистое белое вафельное полотенце).

ПРИНЕСТИ С СОБОЙ:

3.Продукты для экзамена отвешенные в закрытых чистых (одноразовых) контейнерах. На контейнерах должны быть приклеены стикеры с названием продукта, датой и временем начала экзамена.

ФИЛЕ, ЯЙЦО – ставим в холодильник, СТЕКЛО – на общий стол, ОСТАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ и вспомогательные материалы – на подносе под столом.

Для рулета куриного 2шт по 150г подача

Вспомогательные материалы

Филе куриное без кожи и кости

300г

Полотенце бумажное

1 рул.

Яйцо куриное

2шт

Пленка пищевая стрейч

1 рул

Сыр твердый

30г

Фольга

1 рул

Грибы шампиньоны

40г (4шт)

Ложки одноразовые

10шт

Масло растительное

30г

Контейнеры одноразовые

10шт

Зелень (укроп)

5г (3вет.)

Перчатки одноразовые

есть

Для майонеза 90г: 2х20г на тарелке 1х50г в соуснике

Яйцо куриное

2шт

НА ОБЩЕМ СТОЛЕ: СОЛЬ, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ,

ГОРЧИЦА, САХАР, СТЕКЛО, МИКРОЗЕЛЕНЬ,БАЗИЛИК, ФОЛЬГА, ПИЩЕВАЯ ПЛЕНКА

Масло растительное рафинир.

130г

Базилик зеленый

10г (2вет.)

Гарнир 2шт х 100г

Кабачки или баклажаны

200г

Масло растительное

40г

Микрозелень для декорирования

Выход блюда: РУЛЕТ ГАРНИР СОУС

150г х 2шт 100г х 2шт 20г х 2шт + 50г х 1шт

МУСОР ПИЩЕВОЙ И

БЫТОВОЙ

ВЫБРАСЫВАЕМ В РАЗНЫЕ КОРЗИНЫ

ВСЕГО ЯИЦ

4шт

ВНИМАТЕЛЬНО СЛЕДИМ ЗА

ТОВАРНЫМ СОСЕДСТВОМ

В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

ВСЕГО РАСТИТ.МАСЛА

200г

4. 9.00 –Вход в лабораторию на экзамен. Жеребьевка мест.

9.05 –Раскладываем продукты. (Филе куриное, яйцо маркированные в холодильник; остальное в контейнерах под стол на поднос, стекло на общий стол)

9.10 - Запениваем стол губкой, моем, вытираем насухо нетканой салфеткой, моем руки, вытираем бумажным полотенцем.

5. Приготовление начинки. 9.10- 9.30 –моем, чистим, нарезаем овощи, зелень, грибы – белая доска. Нож рядом с доской, острием к доске.

С доски нарезанные овощи переносим шпателем в разные миски (контейнеры). Овощи для гарнира слегка присаливаем. Закрываем, ставим в холодильник, стикер.

Разбиваем яйцо над миской тыльной стороной ножа, скорлупу выбрасываем в пищевые отходы, добавляем зелень, взбиваем вилкой или венчиком. В сковородку добавляем растительное масло, нагреваем, выливаем яйцо, жарим омлет. Омлет перекладываем в чистую сухую миску.

На этой же сковородке слегка обжариваем нарезанные грибы. Грибы кладем в чистую миску. Трем сыр. Все миски затягиваем пленкой. Ставим на край стола. Сковородку и белую доску кладем под стол на поднос для дальнейшего использования.

6. Приготовление рулета. 9.30 – 10.00.Деревянную доску затягиваем пищевой стрейч-пленкой 3- 4 раза. Куриное филе моем, обсушиваем бумажным полотенцем. На пленку кладем филе, подрезаем тонкий край, пластуем, разрезая вдоль, не дорезая до края, раскрываем «бабочку». Закрываем пленкой, слегка отбиваем филе, выравнивая толщину. Снимаем сверху пленку, солим, перчим, выкладываем по всей длине омлет, на край грибы, посыпаем сверху тертым сыром. Подрезаем по краям доски стрейч-пленку, при помощи этой пленки заворачиваем рулет. Уплотняем рулет, постукивая по доске, держим за края пленки. По краям пленку завязываем узлом, еще уплотняя. Заворачиваем «куколку» в фольгу.

7. Запекаем рулет 10.00 – 10.40. в конвектомате при температуре 160 градусов 30-40 минут. (Ставит мастер). После запекания охлаждаем в шоковой заморозке

Моем доску, освободившийся инветарь. Запениваем, моем стол, вытираем насухо.

8. Гарнир. 10.00 – 10.20. Нарезанные овощи достаем из холодильника.В сковородку добавляем растительное масло, нагреваем, обжариваем овощи до готовности. Овощи выкладываем в миску на бумажное полотенце, чтобы снять излишек масла.

9. СОУС делаем в перчатках. 10.20 – 10.40Стол вытираем насухо. Приносим яйцо из холодильника. Готовим стакан для взбивания и миксер. Отвешиваем масло растит., соль, сахар, горчицу. Руки вытираем насухо, надеваем перчатки. Отделяем желтки от белков, добавляем на кончике ложки горчицы, немного подбиваем вилкой желтки до однородной массы. Затем маленькими порциями (столовая ложка) добавляем растительное масло, постоянно взбивая, до загустения. Перед последней порцией добавляем соль, сахар, лимонный сок. Взбиваем до однородной массы. Закрываем пленкой, маркируем, ставим в холодильник на вторую полку сверху.

Натираем тарелки до блеска вафельным полотенцем. Ставим в холодильник на верхнюю полку, одну на одну, прокладывая бумажным полотенцем.

10. Подача. 10.40 – 11.00 -Убираем рабочее место. Моем стол. Ставим белую доску для нарезки рулета. Приносим из холодильника рулет, гарнир, майонез, тарелки из холодильника.

БЫСТРО Меняем передник, одеваем перчатки. Оформляем подачу, 2а идеинтичных блюда, соус на тарелке и в соусник. Проверяем вес. Декорируем микрозеленью. На стол экспертам относим блюдо и соусник. Второе блюдо остается на краю стола. Температура подачи 14 градусов.

11.Убираем рабочее место, моем инвентарь, вытираем насухо.