Особенности подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из различных видов сырья (мяса, рыбы и птицы)

Пряности — это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Используемые в процессе приготовлении блюд пряности и приправы условно можно разделить на две группы (рис. 2.15).

Для улучшения вкусовых качеств блюд, стимулирования аппетита необходимо правильно дозировать ароматические и вкусовые приправы. Чрезмерное употребление пряностей и приправ способствует ухудшению качества блюд.

Пряностями являются части растений, т. е. цветы, плоды, коренья; они не только дополняют вкус блюда, но и восполняют витаминный и минеральный состав, повышают срок хранения.

Приправы, в отличие пряностей, требуют специального приготовления и особых условий хранения. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. К приправам относятся различные заправки, такие как столовая горчица, хрен, сметана, взвары, подливки, соусы.

Рис. 2.15. Условные группы пряностей и приправ, используемых в процессе приготовления блюд

К приправам относятся:

· • пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

· • неорганические и органические соли натрия (поваренная соль, глютамат натрия);

· • соусы;

· • столовая горчица;

· • хрен и др.

Для улучшения вкуса, аромата, иногда и цвета при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы широко применяют следующие пряности и приправы.

Для полуфабрикатов из курицы: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, кукуруза, зелень укропа, зелень петрушки. Для приготовления жареной птицы наиболее подходящими являются майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, черный перец, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь.

Для полуфабрикатов из утки: майоран, черный перец, шалфей, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

Для полуфабрикатов из мяса. Для усиления аромата и вкуса готовых блюд из мяса в процессе приготовления полуфабрикатов используют различные виды маринадов, для которых применяют следующие приправы и пряности: розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян, корица, гвоздика, анис, дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей, сладкий соус чили и т. д. Варианты маринадов могут сочетать в себе следующие ингредиенты: оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица; йогурт, чеснок, тмин, раздавленные зерна кардамона.

Для полуфабрикатов из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. Для приготовления рыбы на гриле лучше всего подходят красный перец, смеси карри и чили, черный перец, тимьян, душица. Для копчения — черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, мускатный орех, мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.