Технологическая карта. Наименование сырья. порция. порций. порций. Технологическая карта. Наименование сырья. порция. порций. порций

Технологическая карта

Наименование блюда:Винегрет овощной

Наименование сырья

1 порция

5 порций

10 порций

Технология приготовления

Вес Брутто

Вес Нетто

Вес Брутто

Вес Нетто

Вес Брутто

Вес Нетто

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Картофель

28,9

144,5

Свекла

19,1

95,5

Морковь

12,6

Огурцы соленые

18,8

Капуста квашеная

21,4

Лук зеленый

18,8

или лук репчатый

17,9

89,5

Заправка для салатов № 603 или масло растительное

Выход

Технологическая карта

Наименование блюда:Традиционный салат из квашеной капусты

Наименование сырья

1 порция

5 порций

10 порций

Технология приготовления Вес Брутто Вес Нетто Вес Брутто Вес Нетто Вес Брутто Вес Нетто

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты

Капуста квашеная 87,1 435,5 Лук зеленый 12,5 62,5 или лук репчатый 11,9 59,5 Яблоки свежие 11,4 Клюква свежая 10,5 52,5 Сахар Масло растительное Выход - - -