Подготовка к демоэкзамену.. Технологическая карта «Рулет из говядины»

Подготовка к демоэкзамену.

Технологическая карта «Рулет из говядины»

Продукты(блюда)	Вес	Техн.приготовления
Рулет Говядина Зелень Соль,перец	600 гр. 40 гр.	Мясо нарезать кусочками и прокрутить через мясорубку ,посолить ,поперчить и вымешать .Зелень порубить ,на красную доску расстелить пищевую пленку ,разравнять фарш прямоугольным ровным слоем 26/16 см, на ближний край выложить зелень, свернуть плотно рулетом, переложить на фольгу предварительно смазанную раст. маслом. Плотно свернуть в виде конфетки. Вложить на противень. В противень налить немного воды, убираем в ж/ш на 40 минут при температуре 200 C. Готовые рулеты должны полежать нераскрытыми 20 мин.
Гарнир Картофель Молоко Соль Масло	250 гр. 100 гр. 30 гр.	Картофель очищаем, заливаем горячей водой, подсаливаем и варим при слабом кипении при слегка закрытой крышке до готовности. Сливаем воду, картофель протираем через сито, добавляем слив. масло, кипяченое молоко, доводим до вкуса.
Лук «фри» Лук Мука	50 гр. 30 гр.	Лук очищаем, нарезаем кольцами, кольца обваливаем в муке, жарим во фритюре до румяного цвета. Готовый лук выкладываемна тарелку, застеленной бумажным полотенцем.
Соус «Беарнез» Уксус Вода Слив.масло Горчица зерновая Кинза Эстрагон Перец белый Желток	10 гр. 10 гр. 100 гр. 10 гр. 2 шт.	Два желтка и воду взбить венчиком на водяной бане, влить горячее слив.масло, всё взбить до густой консистенции. Добавить уксус и соус «Ворчестер», хорошо перемешать. Добавить соль, перец белый молотый, зерновую горчицу, кинзу, эстрагон и Кайенский перец.
Овощи гриль Баклажан Цукини Перец болгарский Шампиньоны Помидоры	60 гр. 60 гр. 50 гр. 100 гр. 60 гр.	Цукини и баклажн нарезаемкружочками толщиной 0,7 мм. Болгарский перец нарезаем произвольной формой, Шампиньоны моем, помидоры нарезаем дольками. Все овощи обжариваем на гриль сковороде с растит.маслом.Шампиньоны жарим во фритюре,доводим до вкуса ,солим ,перчим.