Занятие № 101-102: Характеристика горячих закусок

Занятие № 101-102: Характеристика горячих закусок

Закуски предназначены для пробуждения аппетита, поэтому они подаются перед основными блюдами вместе с аперитивами. Сначала гостям предлагаются холодные закуски, затем горячие. Для приготовления закусок используют зеленые салаты, мясо, картофель, рыбу, птицу, сыры, раки, крабы, креветки, устрицы, мидии и другое сырье.

Горячие закуски, как правило, схожи с горячими основными блюдами. Но в отличие от них, они не предполагают гарнир, и имеют значительно меньший выход готового изделия.

Классификация горячих закусок:

горячие бутерброды;

теплые салаты;

блюда из рыбы;

блюда из мясных продуктов;

жульены.

Ассортимент горячих закусок:

рыба, запеченная под соусом;

рыба с морепродуктами под сыром;

кальмары в сметанном соусе;

кальмары в кляре;

горячая закуска с креветками;

жульен из белых грибов;

горячие бутерброды;

сырное суфле;

шашлык;

блины с мясной начинкой;

фаршированные овощи;

сулугуни, жаренный в сухарях.

Ассортимент горячих блюд разнообразен и ограничивается лишь фантазией повара и технолога предприятия. Для придания закускам особенного вида используют различные съедобные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.

Горячие закуски в большинстве своем - мелко нарезанные ингредиенты под соусом, поэтому чаще всего их подают без ножа. Как правило, для подачи горячих закусок используют ту посуду, в которой их готовили: кокотницы, кокильницы, порционные сковороды.

Кокильница - вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Кокотница - маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой. Используется для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость - 100 мл.

Горячие закуски подают в начале приема пищи, после холодных закусок. Чем острее горячая закуска, тем ниже должна быть ее позиция в списке горячих закусок, а припущенные закуски должны располагаться перед отварными закусками. Фирменные блюда данного раздела меню должны располагаться в начале списка, это позволит привлечь к ним внимание посетителей и сделать их популярными. Если предусмотрено несколько позиций горячих закусок, то их необходимо подавать в следующем порядке:

- из рыбы и морепродуктов (закуска из морской рыбы, форшмак, кальмары - фри, закуска из жареных креветок и т.п.);

- мясные (фрикадельки в остром соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);

- из птицы и дичи (итальянские тосты с куриной печенью, суфле из домашней птицы, утка в коньяке и т.п.);

- овощные (гороховое суфле, венгерское лечо, картофельные волованы, тарталетки с овощами и т.п.);

- грибные («грибные пирамиды», грибное рагу, грибы белые, жаренные в сметане, фаршированные грибы и т.п.);

- яичные (шарики из яиц с ветчиной, омлет, яичница с орехами и гранатом и т.п.);

- сырные (сыр бри жареный во фритюре, сыр в кляре, сырные кубики фри, запеченный сыр и т.п.);

- мучные (слоеные булочки с начинкой, рогалики закусочные, закуска из слойки и т.п.).

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 °С. Горячие закуски на стол заранее не ставят. К некоторым горячим закускам соус следует подавать отдельно. К ним относятся, кальмары в кляре, куриные крылышки обжаренные, креветки обжаренные, кусочки рыбы в кляре и др. Выход одной порции горячей закуски, как правило, не превышает 150 гр.

Пищевая ценность горячих закусок разнообразна, т.к. зависит от тех продуктов, которые будут добавлены. Для приготовления горячих закусок основными продуктами являются рыба и нерыбные морепродукты (креветки, кальмары, мидии, раки, крабы, осьминоги), мясо и субпродукты (печень, желудки, сердечки, говяжий язык), овощи. Некоторые горячие закусок обладают высокой калорийностью, например жульены, закуски в сливочном соусе, теплые салаты с майонезом в тарталетках или валованах. Калорийность горячих закусок колеблется от 50-100 до 250-350 килокалорий. По усвояемости горячие закуски из рыбы превосходят закуски из мяса. В рыбе содержится большое количество ценных белков. В среднем рыбные продукты могут содержать 58-75% воды, 12-15% белков, 8-28% жиров и 1-2% минеральных веществ. Жирная рыба (карп, лосось, сельдь, угорь) богата витаминами А, В и D.