Основные понятия гигиены питания[править | править код]
1. Питание — процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей и регуляции функций организма[3].
2. Питание полноценное — питание, характеризующееся наличием в пище в достаточном количестве всех необходимых для нормальной жизнедеятельности компонентов[3].
3. Питание сбалансированное — полноценное питание, характеризующееся оптимальными (то есть соответствующими физиологическим потребностям организма) количеством и соотношением всех компонентов пищи[3].
4. Питание рациональное — сбалансированное питание при оптимальном режиме приёма пищи[3].
5. Питание лечебно-профилактическое — рацион питания, специально подобранный для предупреждения нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных производственных факторов[3].
6. Диетотерапия (синоним — питание лечебное) — метод лечения, заключающийся в применении определённой диеты[3], то есть стола лечебного питания(общее название разработанных в СССР стандартных диет, обозначаемых номерами от 1 до 15; энергетическая ценность, химический состав и физические свойства каждого стола лечебного питания подобраны так, чтобы обеспечивать лечебное воздействие при определённой группе болезней)[3].
7. Режим питания (пищевой режим) — количественная и качественная характеристика питания, включающая кратность, время приёма пищи и распределение её по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время еды[3].
8. Величина основного обмена (ВОО) - минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затрат энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 °С), полного физического и психического покоя натощак[4].
9. Энергетический баланс (организма) - равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и её затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании[4].
10. Водно-солевой баланс (организма) — соотношение между количествами поступивших в организм и выведенных из него воды и солей[3].
11. Водный баланс (организма) — соотношение между количествами поступившей в организм и выведенной из него воды[3].
12. Солевой баланс (организма) — соотношение количества поступающих в организм и выделяемых им минеральных веществ, обеспечивающее сохранение их постоянного уровня в тканях и внутренних средах организма[3].
13. Кислотно-щелочное равновесие (кислотно-щелочной баланс)(организма) — относительное постоянство водородного показателя (pH) внутренней среды организма, обусловленное совместным действием буферных и некоторых физиологических систем организма[3].
14. Пищевой статус - физиологическое состояние организма, обусловленное его питанием. Пищевой статус определяют как соотношение массы тела с возрастом, полом, конституцией человека, биохимическими показателями обмена веществ, наличием признаков алиментарных и алиментарно-обусловленных расстройств и заболеваний[5].
15. Индекс массы тела (ИМТ) - показатель для оценки массы тела человека как в пределах нормы, недостаточной или избыточной. Рассчитывается как масса тела в кг делённая на рост в м, возведённый в квадрат[6].
ИМТ = m : l².
Таблица. Характеристика ИМТ.
ИМТ, кг/м²
Характеристика
Менее 20
Недостаточная масса тела
20-24,9
Нормальная масса тела
25-29,9
Избыточная масса тела
30-34,9
Ожирение I степени (лёгкое)
35-39,9
Ожирение II степени (умеренное)
40 и более
Ожирение III степени (тяжёлое)
Масса тела измеряется с помощью весов, рост - с помощью ростомера. Входит ли измерение ИМТ в объём услуг ОМС - это необходимо уточнять у страховой компании.
Для оценки физического развития детей вместо ИМТ используются центильные таблицы.
16. Основные питательные вещества.
17. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества - пищевые вещества, которые не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний[4].
18. Полноценные белки.
19. Неполноценные белки.
20. Ненасыщенные жирные кислоты (ЖК) – это одноосновные жирные кислоты, в структуре которых присутствуют одна (мононенасыщенные ЖК) или две и более (полиненасыщенные ЖК) двойных связей между соседними атомами углерода[7].
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты.
Мононенасыщенные Омега-9 жирные кислоты.
21. Транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, т.е. имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».
22. Биологически активное вещество — общее название органических соединений, участвующих в осуществлении каких-либо функций организма и обладающих высокой специфичностью действия; к ним относятся ферменты, гормоны, витамины и др.[3]
23. Витамины - биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма[8]. Витамины делятся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые витамины не накапливаются в организме, либо их запасов хватает на очень непродолжительное время. Жирорастворимые витамины способы накапливаться в тканях организма[9]. Витаминоподобные вещества — группа условно незаменимых факторов питания, напоминающих по физиологическому действию витамины, но при дефиците которых не наблюдается развития патологических изменений (витаминной недостаточности)[3].
24. Биологически активные добавки (БАД) - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов[10].
25. Ксенобиотик - чужеродное для живых организмов вещество, появляющееся в результате антропогенной деятельности (пестициды, препараты бытовой химии и другие загрязнители), способное вызывать нарушение биотических процессов, в т.ч. заболевание или гибель живого организма[11].
26. Алиментарный (лат. alimentarius пищевой) — связанный с питанием, с пищей[3].
27. Алиментарная недостаточность.
28. Белковая недостаточность — патологическое состояние организма, развивающееся вследствие нехватки белка в питании[3].
29. Витаминная недостаточность - группа патологических состояний, обусловленных дефицитом в организме одного или нескольких витаминов...[12]Гиповитаминоз — разновидность витаминной недостаточности, развивающаяся вследствие недостаточного поступления витамина в организм[3]; обусловлен дефицитом витаминов в пище или нарушением всасывания витаминов в пищеварительном тракте при физиологических состояниях, требующих повышенного потребления витаминов (например, беременность), или при определённых заболеваниях[13]. Авитаминоз — разновидность витаминной недостаточности, характеризующаяся практически полным отсутствием поступления витамина в организм[3]; дефицит или отсутствие в организме того или иного витамина с нарушением течения обменных процессов и жизнедеятельности организма вплоть до смертельного исхода[14].
30. Недостаточность пищевых волокон
31. Избыточное питание
32. Гипервитаминоз
33. Дисбаланс пищевых веществ — отклонение от оптимальных соотношений биологически важных пищевых веществ в составе рациона питания или отдельных пищевых продуктов[3].
34. Группы пищевых продуктов
35. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах - это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала[4].
36. Физиологические нормы
37. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах - усреднённая величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закреплённых в генотипе человека[4].
38. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения - государственный нормативный документ, определяющий величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием. Нормы являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии[4].
39. Рекомендуемый уровень адекватного потребления - уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчётных или экспериментально определённых величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой (группами) практически здоровых людей[4].
40. Энерготраты суточные - сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин[4].
41. Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, условиям договора, образцу, документам по стандартизации, технической документации, определяющим их потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность (калибр, категорию и иное), и удовлетворяющих физиологические потребности человека[15].
42. Безопасность пищевых продуктов - гарантия того, что пищевой продукт после его приготовления или употребления не причинит вреда потребителю...[16]
43. Пищевые отравления - заболевания, возникающие в результате употребления с пищей ядовитых веществ (ядовитые растения, грибы, бактериальные яды, химические соединения). Бактериальные пищевые отравления называют пищевыми токсикоинфекциями[17].
44. Токсикоинфекции пищевые — группа острых кишечных инфекций, развивающихся в результате употребления пищевых продуктов, в которых произошло размножение микробов и накопление их токсинов (ядов); вызываются микробами различных видов, которые могут размножаться в пищевых продуктах[18].
45. Аллерген (allergenum; аллергия + греч. -genēs порождающий) — вещество антигенной или гаптенной природы, способное сенсибилизировать организм и вызывать аллергию...[19]
История развития гигиены питания[править | править код]
О влиянии питания на здоровье человека задумывались ещё во времена Древнего мира. Алкмеон Кротонский указывал на развитие нарушений в организме в результате избытка или недостатка питания. Эмпедокл считал пищу источником веществ, необходимых для поддержания жизни в целом и деятельности каждой части тела. Гиппократ посвятил вопросам питания сочинения «О пище», «О диете», «О диете при острых болезнях». Он ввёл понятие «энергетическая ценность (сила) питания», утверждал о неминуемом возникновении болезни при нарушениях питания. Аристотель ввёл понятия необходимых и вредных веществ пищи, к последним он отнёс жир, избыток которого откладывается в организме; рассматривал питание как компенсацию регулярных затрат организма. Вопросам питания также уделял внимание Клавдий Гален.
Из средневековых учёных вклад в развитие гигиены питания внёс Авиценна. Он считал функцией питания полное обеспечение организма необходимыми строительными и энергетическими материалами в соответствии с индивидуальными потребностями. Авиценна выделял отдельные требования к питанию детей, стариков, больных людей и работающих с различной физической нагрузкой; дал характеристики основным группам пищевых продуктов и описал простые методы контроля их качества и безопасности для человека.
В Новое время в связи с развитием химии, физики и экспериментальной медицины появилось больше возможностей для развития гигиены питания как науки. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения различных видов энергии в живом организме, предпринял первые попытки по определению тепловых затрат при усвоении пищи. Либих предложил научно обоснованную классификацию пищевых веществ, выделил из них жизненно необходимые (эссенциальные) соединения. Карл Фойт совместно с Петтенкофером показали влияние на обмен веществ в организме физической нагрузки, температуры тела и окружающей среды. Фойт впервые дал научное определение пищевых веществ, предложил обоснованные нормы питания для людей со средней тяжестью физического труда. Рубнер с помощью сконструированного им калориметра доказал справедливость закона сохранения энергии для живого организма и определил тепловой эквивалент сгорания жиров, белков и углеводов; сформулировал закон изодинамии, изучил усвояемость ряда пищевых веществ[2].
Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к величине основного обмена.
Всё взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты:
I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, КФА = 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);
II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники, занятые лёгким трудом, КФА = 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсёстры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);
III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, КФА = 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжёлой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);
IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжёлого физического труда, КФА = 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);
V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжёлого физического труда, КФА = 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтёры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).
Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15%.
Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и величиной основного обмена, они рассчитываются как произведение BOO на соответствующий КФА[4].
Один из важнейших факторов, оказыващий влияние на здоровье человека, является питание. Оно должно быть полноценным и рациональным. Только такое питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, поддержание высокой работоспособности и физической активности.
Гигиена питания- одна из отраслей гигиены, изучающая проблемы полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола и возраста, профессии и характера труда, климатических условий и физической нагрузки, национальных и др. особенностей.
Рациональное питание должно основываться на теории сбалансированного питания и предусматривать правильный режим потребления пищи. Необходимо знать и соблюдать три правила гигиены питания: умеренность, разнообразие, режим приема пищи.
Умеренность в питании необходима для соблюдения баланса между поступающей пищи и расходуемой в процессе жизнедеятельности энергии.
Разнообразие в пищи - пища должна содержать большой набор биологически активных веществ, так как каждый продукт содержит определенную часть веществ, которые не встречаются в других продуктах.
Также в основе гигиены питания лежит режим питания. Он состоит из трех основных принципов:
1. Постоянство приема пищи по часам суток, предполагает равномерное потребление пищи небольшими порциями.
2. Максимальное соблюдение сбалансированности пищевых веществ при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом основном приеме пищи (завтрак, обед, ужин) должен доставлять организму человека белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества в рациональном соотношении.
3. Правильное физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течении дня. Наиболее полезен такое режим, когда на завтрак приходится около трети общего количества суточного рациона, на обед – несколько более трети и на ужин – менее трети.
Рациональное питание должно соответствовать следующим требованиям правил гигиены питания:
1. Суточный рацион должен удовлетворять энергетические затраты организма.
2. И количество, и пропорции пищевых веществ должны соответствовать физиологическим нормам.
3. Химический состав пищи должен соответствовать ферментативным системам человеческого организма.
4. Пищевой рацион следует правильно распределить в течении дня.
5. Питание в санитарно-эпидемиологическом отношении должно быть безупречным.
