Занятие № 7. Водоснабжение

02.11. 2020г

Задания для группы 1ДЕ на 02 ноября 2020г. Выполненные задания отправлять на электронную почту: laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402

Учебная дисциплина: « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Занятие № 7

Тема:«Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и освещению»

Уважаемые обучающиеся! Данный материал необходимо проработать и письменно ответить на вопросы:

1.Откуда осуществляется водоснабжение предприятий общественного питания?

2. Какие санитарные требования предъявляются к канализации на предприятии питания?

3. Какая температура должна быть:

· в торговых помещениях,

· в административных помещениях,

· в моечных,

· в душевой,

· в горячем цехе?

Водоснабжение

предприятий общественного питания осуществляют от местной сети водопровода, а в случае отсутствия водопровода – из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения.

Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения.

Горячую воду подводят ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам через смесители. Температура ее должна быть не ниже 70 °С, а для мытья посуды - не ниже 90 °С. Для приготовления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

По санитарно-гигиеническим нормам расход воды на предприятиях общественного питания определяют из расчета на одно блюдо 12 л холодной и 4 - 8 л горячей воды.

Канализация - это сооружение, имеющее важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод, представляющих санитарную опасность. Она должна отвечать определенным санитарным требованиям. Так, в здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа), которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия.

В производственных и складских помещениях разрешают прокладывать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 см от верха приемной воронки.

В производственных цехах повышенной влажности в полу устраивают трапы с уклоном пола. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. При отсутствии городской канализации на предприятии общественного питания оборудуют местную канализацию со спуском сточных вод в бетонированную выгребную яму, которую оборудуют на расстоянии не менее 20 м от предприятия.

Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Расчетная температура в заготовочных и холодном цехах, в торговых помещениях должна быть не ниже 16 °С, в административных помещениях, в моечных - 18 °С, в душевой - 25 °С, в горячем цехе - 26 °С. Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85 °С.

На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые легко освобождаются от пыли. Вентиляция помещений способствует улучшению условий труда, сохранению здоровья и повышению работоспособности персонала. На предприятиях общественного питания в результате скопления большого количества людей, проведения производственных процессов воздух загрязняется пылью, вредными газами (акролеин, окись углерода, углекислый газ), повышается его влажность и температура.

Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию: приточную в обеденном зале, заготовочных и холодных цехах, моечных, административных помещениях (температура поступающего воздуха должна быть не ниже 12 °С); вытяжную в туалетах, душевых, курительных комнатах, гардеробных; приточно-вытяжную - в горячем и кондитерском цехах, н складских помещениях.

Для предупреждения загрязнения воздуха в обеденном зале неприятными запахами кухни следует в горячем цехе и на раздаче вытяжку делать более мощной но сравнению с притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппаратами устанавливать местные отсосы воздуха. Все помещения оборудуют фрамугами, форточками и вентиляционными каналами в стенах, обеспечивающими естественную вентиляцию.

12 Следующая ⇒