Механическая обработка. Тепловая обработка продуктов

Механическая обработка

Механическая обработка. В ее основе лежит механическое воздействие на продукт. К механическому способу обработки относятся:

■ сортировка продуктов — по размеру или кулинарному назначению;

■ просеивание продуктов (мука, крупа и т.д.);

■ перемешивание продуктов — соединение различных продуктов в целях получения однородной смеси;

■ очистка продуктов — удаление несъедобных или поврежденных частей продукта;

■ измельчение продукта — механическое деление продукта на части в целях улучшения его технологического использования;

■ прессование продукта — разрушение клеточной структуры продукта для выделения сока или придания определенной формы пластичным материалам (тесту, крему и т.д.);

■ формование продукта — придание изделию определенной формы (рис. 1.1);

■ дозирование продукта — строгое соблюдение норм закладки, установленных рецептурой приготовления блюда;

■ панирование продукта — нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарей и т.д.);

■ фарширование продукта — наполнение фаршем специально подготовленного продукта;

■ шпигование продукта — в специальные надрезы в подготовленные продукты вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой;

■ рыхление продукта — частичное разрушение структуры соединительной ткани в продуктах животного происхождения, что ускоряет процесс тепловой обработки.

Гидромеханическая обработка. Это удаление с поверхности продуктов загрязнений.

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами:

погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две I группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный нагрев.

При поверхностном нагреве поверхность продукта нагревается в результате контакта с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся иго масса постепенно прогревается.

11а практике нередко применяют одновременно несколько способов нагрева.

При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно.

Охлаждение— отдача теплоты в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.

Задание:

1. Изучите конспект.

2. Ответьте на вопросы:

1) Назовите способы механической кулинарной обработки продуктов.

2) В чём заключается поверхностный нагрев продукта?

3. Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail.ru

Назовите свою фамилию

⇐ Предыдущая 12