Виды полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов, подготовка их для приготовления десертов. Актуальные направления в приготовлении и подаче холодных десертов

1.1.3. Виды полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов, подготовка их для приготовления десертов. Актуальные направления в приготовлении и подаче холодных десертов

Основным сырьем при производстве десертов является сахар-песок. Также основным сырьем считаются жиры, молочные и яйцепро- дукты, фрукты, шоколад, сливки, мука. Остальное сырье считается дополнительным: студнеобразователи, разрыхлители, антикристаллизаторы, фруктово-ягодное сырье, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртные напитки (вина, ликеры, коньяки и т.д.).

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями:

• ГОСТ 33525—2015. Изделия кондитерские. Прослеживаемость в цепочке производства кондитерской продукции. 1 января 2017 г. (действующий). Область применения: настоящий стандарт устанавливает принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы прослеживаемости кондитерской продукции в цепочке ее производства;

• ГОСТ 13799—2016. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

• ГОСТ ISO 712—2015. Зерно и зернопродукты;

• ГОСТ Р 32899—2014. Масло сливочное с вкусовыми компонентами;

• ГОСТ 31721—2012. Шоколад. Общие технические условия;

• ГОСТ 31451—2013. Сливки питьевые. Технические условия;

• ГОСТ Р 52305—2005. Сахар-сырец. Технические условия;

• ГОСТ Р 53041—2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Настоящий стандарт предназначен для применения любой организацией, производящей кондитерские изделия, полуфабрикаты и сырье (далее — кондитерская продукция) для их производства;

• ГОСТ Р 54609—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания;

• ГОСТ Р 55323—2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения;

• ГОСТ Р 56766—2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации;

• ГОСТ Р 55889—2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000—2007 для индустрии питания.

Красители — требованиям действующих санитарных правил СанПиН (СП) 2.3.6.1079—01 (с изменениями от 3 мая 2007 г.).

В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С и относительная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте краткую характеристику молочным, шоколадным, фруктовым дессертам.

2. В чем отличие и совместимость между ними.

3. Что такое мусс.

4. Что относят к п\ф для приготовления дессертов.

Домашнее задание:

Кратко законспектируйте конспект, выделив основные понятия.

⇐ Предыдущая 12