Перечень экзаменационных вопросов по дисциплине

Перечень экзаменационных вопросов по дисциплине

«Микробиология продукции пищевых производств»

на 2019-2020 уч. год

1. Опишите микрофлору зерна, формируемую в процессе роста и созревания. Объясните влияние условий хранения на микрофлору зерна.

2. Опишите микрофлору муки и влияние факторов внешней среды на микрофлору муки.

3. Опишите микрофлору яиц и яичных продуктов. Объясните влияние микрофлоры яиц и яичных продуктов на качество готовой пищевой продукции. Мероприятия по предотвращению микробиологической порчи.

4. Охарактеризуйте микрофлору плодов и овощей, виды и признаки порчи, ее возбудителей.

5. Опишите микрофлору патоки и сахара-песка.

6. Опишите микрофлору молока и молочных продуктов. Объясните влияние микрофлоры молока и молочных продуктов на качество готовой пищевой продукции. Мероприятия по предотвращению микробиологической порчи.

7. Охарактеризуйте микрофлору ржаного теста.

8. Охарактеризуйте микрофлору пшеничного теста.

9. Опишите микрофлору свежей и солёной рыбы, укажите условия, способствующие быстрой порче рыбы и способы, предотвращающие ее порчу.

10. Спиртовое брожение: сущность, химизм, характеристика возбудителей, условия брожения.

11. Молочнокислое брожение: сущность, химизм, характеристика возбудителей, типы брожения, условия брожения.

12. Охарактеризуйте свойства рас дрожжей, используемых в пивоваренном производстве.

13. Охарактеризуйте свойства рас дрожжей, используемых в винодельческом производстве.

14. Охарактеризуйте свойства дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых в спиртовом производстве.

15. Назовите признаки и свойства видов дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве.

16. Назовите признаки и свойства видов дрожжей, используемых в квасном производстве.

17. Объясните, какую роль играют молочнокислые бактерии в пищевых производствах.

18. Охарактеризуйте молочнокислые бактерии, применяемые при производстве хлеба.

19. Охарактеризуйте микроорганизмы, играющие важную роль при квашении и солении овощей.

20. Охарактеризуйте источники посторонних микроорганизмов в спиртовом производстве.

21. Охарактеризуйте источники посторонних микроорганизмов в пивоваренном производстве.

22. Микроорганизмы-вредители хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: их классификация, меры по предупреждению их развития.

23. Охарактеризуйте источники посторонних микроорганизмов в винодельческом производстве.

24. Охарактеризуйте первичные и вторичные источники инфекции в спиртовом производстве.

25. Охарактеризуйте источники посторонних микроорганизмов в производстве безалкогольных напитков.

26. Охарактеризуйте источники посторонних микроорганизмов в кондитерском производстве.

27. Проанализируйте источники попадания нежелательной микрофлоры на пищевые производства.

28. Охарактеризуйте болезни вин: признаки болезней, условия, способствующие их развитию. Предупреждение заболевания вин и борьба с инфекцией.

29. Раскройте понятие "эпифитная микрофлора". Опишите механизм возникновения порчи плодоовощного сырья.

30. Опишите виды микробиологической порчи мяса, укажите условия, способствующие развитию микроорганизмов в мясе и способы предотвращения их развития.

31. Микробная порча консервов: виды порчи, признаки, характеристика возбудителей.

32. Микроорганизмы-вредители безалкогольного производства: условия их развития, признаки порчи продукции, способы борьбы с микроорганизмами – вредителями.

33. Микроорганизмы-вредители пивоваренного производства: условия их развития, признаки порчи продукции, способы борьбы с микроорганизмами – вредителями.

34. Охарактеризуйте способы борьбы с микроорганизмами – вредителями на пищевых производствах.

35. Охарактеризуйте термические методы борьбы с нежелательной микрофлорой на пищевых производствах.

36. Объясните влияние режимов пастеризации и стерилизации на микрофлору консервов.

37. Картофельная болезнь хлеба: характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки заболевания, меры по предотвращению и устранению.

38. Пигментация хлеба: характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки заболевания, меры по предотвращению и устранению.

39. «Пьяный хлеб»: характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки заболевания, меры по предотвращению и устранению.

40. Тягучая болезнь хлеба: характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки заболевания, меры по предотвращению и устранению.

41. Опишите основные виды порчи макаронных изделий. Способы предохранения макаронных изделий от порчи.

42. Перечислите факторы и условия, способствующие развитию возбудителей порчи кондитерских изделий, и меры, предотвращающие порчу.

43. Раскройте опасность хранения кремовых полуфабрикатов при комнатной температуре.

44. Назовите цель проведения микробиологического контроля на предприятиях пищевых производств. Укажите показатели, контролируемые при проведении микробиологического контроля.

45. Объясните значение проведения санитарного контроля на предприятиях хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.

46. Микробиологический контроль сырья хлебопекарного и макаронного производств (сахара, молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов, жиров, соли, дрожжей, муки).

47. Охарактеризуйте схему микробиологического контроля мучных кондитерских изделий.

48. Опишите способы санитарно-гигиенического контроля воздуха и воды.

49. Охарактеризуйте схему микробиологического контроля пищевых производств. Перечислите объекты микробиологического контроля.

50. Охарактеризуйте схему микробиологического контроля хлебобулочных изделий.

51. Пищевые отравления: виды отравлений, характеристика возбудителей, симптомы заболеваний, методы борьбы с ними.

52. Пищевые токсикоинфекции: понятие, характеристика возбудителей, источники и причины возникновения, меры профилактики.

53. Пищевые отравления, вызываемые баночными консервами: характеристика возбудителей, симптомы заболеваний, методы борьбы с ними.

54. Перечислите заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Укажите причины возникновения заболеваний и способы их предотвращения.

55. Пищевые заболевания: виды, причины возникновения, меры предупреждения.

56. Пищевые интоксикации: понятие, источники и причины возникновения, меры профилактики.

57. Пищевые инфекции: характеристика возбудителей, симптомы заболеваний, методы борьбы с ними.

58. Опишите санитарные требования к содержанию производственных, складских помещений, вспомогательных помещений.

59. Изложите требования личной гигиены и производственной санитарии для работников пищевых производств.

60. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация: характеристика и методы.

Преподаватель Т.А.Вайтехович