Тема: Технология творога. вопрос плана

Тема: Технология творога

План:

1. Комплектность, принцип действия поточно-механизированной линии производства творога Я2-ОВВ.

2. Технологическая схема производства творога на поточно-механизированной линии Я2-ОВВ.

Ход работы:

1. Законспектировать все вопросы плана в свою тетрадь.

2. Второй вопрос плана – описать технологию производства творога на представленной линии согласно данной технологической схеме с описанием целей и режимов технологических операций и с добавлением оборудования (можно указать в скобках рядом с процессом), которое есть в комплекте этой линии (смотрите первый вопрос плана этой темы).

1 вопрос плана

Механизированная линия предназначена для получения нежирного, крестьянского и полужирного творога.

Комплектность:

Ванна творожная– 10шт. (монтируются на высоком фундаменте и имеют штуцер большого диаметра для выгрузки сгустка)

Перфорированная ванна-вставка – 2 шт

Самоходная тележка – 1шт

Ванна-нормализатор – 1шт

Одностенная ванна для холодной сыворотки – 2шт

Центробежный насос для сыворотки – 1шт

Пластинчатый охладитель для сыворотки – 1шт

Резервуар для сыворотки – 2шт

Автомат для фасования творога – 2шт

Поршневой насос для творога – 1шт

Пульт управления

Сверху в цехе монтируется тельфер, а снизу – монорельс для передвижения тележки

Принцип действия:

Ванна заполняется нормализованной смесью, вносятся все необходимые компоненты сквашивания.

По окончании сквашивания сгусток разрезается, перемешивается.

Под ванну устанавливается самоходная тележка с предварительно вставленной в неё ванной-вставкой. Открывается крышка на штуцере, сгусток с сывороткой поступает в тележку. Сыворотка откачивается насосом.

Тележка подкатывается к ванне с холодной сывороткой, при помощи тельфера ванну-вставку погружают в ванну с холодной сывороткой. Творог охлаждается. Ванна-вставка поднимается вверх по окончании охлаждения и сыворотка стекает, после чего тельфером ванну перемещают к ванне нормализации, где ванна-вставка закрепляется в опрокидывающем устройстве, установленном над бункером ванны-нормализатора. Ванна-вставка переворачивается.

При повороте опрокидывающего устройства творог падает в бункер, из бункера творог шнеком или насосом подается на фасовку. Если необходимо, то творог нормализуется по м.д.ж. и м.д.в. сливками, либо нежирным творогом.

2 вопрос плана

1. Приёмка и оценка качества сырья

2. Фильтрация

3. Объёмное измерение

4. Охлаждение (4±2°С)

5. Резервирование

6. Нормализация по м.д.ж. с учетом белка

7. Подогрев (40-45°С)

8. Центробежная очистка

9. Пастеризация (78±2°С, 15-20сек)

10. Охлаждение до t заквашивания (28-32°С)

11. Наполнение творожных ванн

12. Внесение закваски 3-5% от общей массы нормализованного молока (мезофилльные молочнокислые стрептококки, кислотностью 85-90°Т)

13. Перемешивание 5-10мин (затем повторно через 1 час)

14. Сквашивание (8-12ч, 28-32°С, до кислотности 75-80°Т)

15. Разрезка готового сгустка

16. Подогрев сгустка 40-45°С (t _{сыворотки}= 50-55°С) τ _{нагрева} _{и выдержки не более 2ч}

17. Выдержка (20-30мин)

18. Слив сыворотки (5-10мин)

19. Охлаждение сыворотки (5°С)

20. Охлаждение творога в холодной сыворотке (15-25мин, t_{творога} = 15°С)

21. Самопрессование творога (15-25мин)

22. Нормализация творога по м.д.ж. и м.д.в.

23. Фасование творога

24. Охлаждение и хранение в камере (не выше 8°С, 72ч)

Выполнить домашнее задание (смотри выше «ход работы») - до 2 мая, прислать фото выполненной работы не позднее 4 мая!!!!!