Переливки вина

Переливки вина

Перелив кой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длительное время на дрожжевых осадках в щелях его обогащения автолизатами, в практике наших хозяйств принято первую переливку делать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и станет прозрачным. Нормально прошедшие брожение здоровые вина хорошо .очищаются уже к началу ноября. К этому времени (ноябрь—декабрь) обычно приурочивается первая переливка. Нередко случается, что к этому времени шито не достигает полной прозрачности. Это не должно служить препятствием к переливке. Возможен и такой случай, что в намеченном к переливке вине не закончилось полностью брожение и оно содержит остаток сахара и активные дрожжи тем не менее, вино необходимо перелить. Аэрация, происходящая при переливке, способствует удалению из вина углекислоты и размножению дрожжей и, следовательно, помогает завершению брожения.

Первая переливка является лишь грубым отделением вина от дрожжевой гущи и часто полностью не очищает вино от мути, однако она имеет большое значение для дальнейшего осветления вина.

Вторая переливка производится после того, как пройдут сильные зимние холода, но до наступления теплого времени. Обычно это бывает в феврале — марте.

При второй переливке вино должно быть вполне прозрачным, так как процессы, происходящие обычно в период между первой

и второй переливками — дображивание, оседание оставшихся взвешенных частиц, выделение избытка углекислоты — уже закончены. Если же и при второй переливке наблюдается недостаточное осветление вина, необходимо обратить на это особое внимание. Вино должно быть подвергнуто химическому и микробиологическому исследованию и прежде всего — на остаток в нем сахара, содержание которого не должно превышать 0,1%, а также на присутствие в вине вредной микрофлоры. Если помутнение вина значительно и анализ микрофлоры дал неблагоприятные результаты, необходимо уже при второй переливке профильтровать вино и окурить повышенной дозой сернистого ангидрида, взяв вино под особое наблюдение. Явные недоброды при наступлении теплого времени надо поставить в условия, благоприятные для дображивания. Эта операция должна проводиться под непосредственным технохимическим и микробиологическим контролем.

Число и сроки переливок не могут быть точно регламентированы. Число переливок стоит в прямой зависимости от природы вина, его состава и поведения. Более грубые и экстрактивные вина, в частности красные, а также плохо очищающиеся могут нуждаться в большем числе переливок. Сроки переливок также по тем или иным причинам могут быть изменены.

При выборе времени для переливок необходимо учитывать метеорологические условия того дня, который выбран для переливки.

Нежелательно проводить переливку вина в теплое и тем более в жаркое время, так как известно, что чем выше температура, тем энергичнее проходят все химические процессы, в частности окисление. Если для молодых вин, насыщенных углекислотой, усиленное окисление не принесет вреда и даже может быть полезно, то для вин выдержанных оно безусловно вредно. Поэтому, если температурные условия помещения для выдержки вина неудовлетворительны, производить переливку в теплое и жаркое время не следует.

Изменение давления наружного воздуха также неблагоприятно влияет на состояние вина. Сильное падение давления вызывает выделение углекислоты, растворенной в вине, что влечет за собой взмучивание вина.

Нежелательно производить переливку при сильных ветрах, поднимающих в воздух пыль, которая через двери, окна и щели может проникнуть в помещение, где производится переливка.

Таким образом, наиболее благоприятна для проведения переливок тихая погода при низкой температуре и повышенном давлении.

Влияние переливки не ограничивается тем, что вино отделяется от осадка. Переливка неизбежно сопровождается большим или меньшим соприкосновением вина с воздухом, а следовательно, и поглощением им кислорода. Кислород, растворенный во время переливки в вине, оказывает влияние на физико-химические, химические, биохимические и биологические процессы, происходящие в вине.

В начальный период жизни вина для большего окисления дубильных, красящих и других веществ переливки необходимо делать таким образом, чтобы вино получало наибольшее соприкосновение с окружающим воздухом. Переливки же, которым вино подвергается на втором году и далее, должны производиться сначала с ограниченным доступом к вину воздуха, а в дальнейшем, когда вино приобретает стабильную прозрачность, с принятием при переливках всех мер к тому, чтобы совершенно не допускать соприкосновения переливаемого вина с воздухом. В практике виноделия в соответствии с этим применяются различные способы переливок открытая переливка при свободном доступе воздуха к вину и закрытая, при которой вино, наоборот, оберегается от соприкосновения с воздухом.

При определении момента переливки очень важно знать содержание растворенного в вине кислорода и степень окисленности вина, т. е. ОВ-потенциал. К сожалению, этими данными, которые, несомненно, оказали бы большую услугу в практическом виноделии, мы не пользуемся.

Определяя Eh вина и содержание в нем растворенного кислорода до переливки и после нее, мы контролируем режим ее проведения. Так, при закрытой переливке выдержанного старого вина мы стремимся не подвергать его окислению. Увеличение содержания растворенного кислорода и повышение Eh в этом вине после переливки говорят о том, что работа по переливке произведена неправильно и вино было поставлено в условия проветривания, что крайне нежелательно для старых выдержанных вин. Все это говорит о том, что введение в практику виноделия контроля за окислением вина окажет нам несомненную помощь в деле рационального ухода за ним.

Различают переливки открытые — с доступом воздуха и закрытые — без доступа воздуха. При открытых переливках вино декантируют, сливают в подставу, откуда насосом по шлангу перекачивают в приемную емкость, в которую вино льется струей с высоты 50—60 см от дна или поверхности виноматериала. При открытой переливке в вине растворяется от 5 до 10 см3/л кислорода. Закрытую переливку вина выполняют без подставы, и вино поступает на дно приемной емкости. При закрытой переливке сифоном в вине растворяется до 1 см3/л кислорода, насосами — от 2 до 4 см3/л. Для полной изоляции виноматериала от доступа воздуха при закрытых переливки вина из винных коммуникаций и приемных емкостей воздух вытесняется CO2, а переливаемые виноматериалы перемещаются под давлением CO2. Первую переливку вина (снятие с дрожжей) проводят в октябре-декабре, по окончании формирования виноматериалов. Перед переливкой виноматериалы подвергают физико-химическому, микробиологическому и органолептическому контролю; затем выбирают способ переливки, устанавливают дозу сернистого ангидрида. Первую переливку вина делают открытой. Исключение составляют виноматериалы, склонные к оксидазному кассу, которые отделяют от дрожжей закрытой переливкой. Дрожжевые осадки сливают из емкостей, группируют по сортам и типам вырабатываемых виноматериалов, фильтруют на фильтр-прессах. Полученные из дрожжевых осадков виноматериалы объединяют с основными. Снятые с дрожжевых осадков виноматериалы сульфитируют. Дозировка сернистого ангидрида зависит от химический состава и микробиологического состояния виноматериалов и колеблется от 10 до 70 мг/дм3: для белых сухих — 30 мг/дм3; красных сухих — 10—15 мг/дм3; склонных к оксидазному кассу — 60—70мг/дм3. Вторую переливку проводят не ранее, чем через 30 дней после первой, но не позднее марта следующего за урожаем года, совмещая ее с отгрузкой виноматериалов или их обработкой. Вторая переливка вина — открытая и сопровождается также сульфитацией. Третью переливку вина делают при необходимости в мае — июне. Переливке подвергают также марочные виноматериалы во время их выдержки. Количество и способ выполнения переливки зависят от типа вина. Так, при производстве белых столовых вин на 1 -м году выдержки осуществляют 2 открытые переливки (одна из них связана с обработкой перед закладкой на выдержку), а на 2-м году — одну закрытую. Календарные сроки их проведения назначаются специалистами предприятия.