По курсу: «Организация производства в предприятиях общественного питания»

Инструкция по выполнению практической работы № _____

По курсу: «Организация производства в предприятиях общественного питания»

Тема: Организация производства в предприятиях общественного питания

Тема занятия: Организация работы цеха мучных и кондитерских изделий

Цель занятия: Научиться самостоятельно подводить расчеты сырья для цеха мучных и кондитерских изделий; подбирать необходимое оборудование

Обеспечение занятий: Инструкции по выполнению работы.

Ход работы

Задание 1. Рассчитать необходимое количества сырья для: март с бараниной № 1011 – 50 порций; пельменей со сметанной и свежей капусты № 1005 – 30 порций; пельменей «Московских» № 1003 – 35 порций

№ п/п	Сырье	Манты с баранины		Пельмени со свининой и свежей капусты		Пельмени «Московские»		Тесто для пельменей		Итого
№ п/п	Сырье	брутто 1 пор, г	брутто 50 порций, кг	брутто 1 пор, г	брутто 30 порций, кг	брутто 1 пор, г	брутто 35 порций, кг	брутто 1 кг	брутто _*_, кг	Итого
	Мука		3,75
	Соль
	Баранина
	Лук репчатый
	Перец красный молотый
	Масло растительное
	Уксус
	Тесто 1002				13,5					*

Задание 2.Составить акт контроля проработки кулинарной продукции (количество продуктов берём из задания 1)

АКТ

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Отходы при хол. обраб. %	Нетто, г
	Говядина (котлетное мясо)
	Свинина (котлетное мясо)
	Баранина (лопаточная часть)
	Лук репчатый

Задание 3Пересчитатьмассу брутто продуктов если на складе имеется:

- Яйца отсутствуют – заменить на яичный порошок;

- Капуста белокочанная отсутствует– заменить на капусту белокочанную сушеную;

- Лук репчатый отсутствует – заменить на лук репчатый сушеный.

Задание 4.Ответить на вопросы

1. Где организуются кондитерские цехи?

2. Классификация ассортимента выпускаемых изделий?

3. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?

4. Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.

5. Какие яйца запрещается применять при изготовлении кондитерских изделий?

6. Как обрабатывают яйца перед использованием в кондитерских цехах?

7. Какие правила личной гигиены должны соблюдать работники перед разбивкой яиц, после их обработки?

8. Как организуется просеивание муки в кондитерских цехах?

9. Сроки и условия хранения кондитерских изделий.

10. Как организуется труд в кондитерских цехах?

Задание на дом: материалы лекции

Студент должен:

Знать:	Уметь:
1. Как рассчитывать площадь цеха? 2. Схематическое обозначение оборудования 3. Организацию рабочих мест	1. Определять полезную площадь цеха. 2. Отвечать на поставленные вопросы

Преподаватель Т.И. Медведь