Мокшень ярхцампяль»

Конкурсная работа

«Мокшень ярхцампяль»

творческой группы «НурВалНа»

«Мокшень ярхцампяль» в переводе с мордовского (мокшанского) языка означает «мордовское кушанье».

На формирование мордовской кухни большое влияние оказали образ жизни и особый уклад хозяйства, которые вели финно-угорские народы с незапамятных времён. Исторически мордва, в первую очередь, это народ собирателей, охотников и рыболовов, и только потом растениеводов и животноводов. Поэтому большую часть рациона мордовской кухни составляют блюда, ингредиенты для которых были либо собраны, либо пойманы в природе. Стоит также отметить, что во времена формирования мордовской кухни люди были язычниками, и это подразумевало особое отношение мордвы к природе. Например, тех, кто ловил рыбу во время нереста или добывал неокрепших детёнышей диких животных, запросто могли выгнать из общины или даже казнить.

«Кши»− хлеб

Подовый хлеб, наиболее популярный вид хлеба в мордовской кухне. Такой хлеб выпекали без формы, на полу печи, называемом «под», отсюда и название. В мордовской кухне его готовят как из ржаной муки, так и из пшеничной, полбяной и ячменной.

Хлеб является основой многих мордовских ритуалов.

«Сараз лем»− суп (на курином бульоне)

Традиционный мордовский суп, который готовится в печи (в чугуне) на курином бульоне с добавлением капусты, картофеля, лука, моркови и зелени.

«Овтонь мадя»− медвежья лапа

У мордвы есть легенда... В стародавние времена, прежде чем взять невесту в жёны, жених должен был доказать, что он − настоящий мужчина, сильный, смелый и достоин своей избранницы. Для этого парни ходили в лес на медведя и в качестве доказательства приносили на свадебный стол медвежью лапу.

Медведи давно занесены в Красную книгу, их осталось крайне мало, поэтому «медвежью лапу» готовят из других видов мяса. И не только на свадьбу.

Ингредиенты:

v телячья печень;

v свинина;

v лук;

v Яйцо;

v сухари;

v соль;

v перец;

v масло растительное.

Способ приготовления:

1. Мелко нарезать печень, свинину и лук (приготовить фарш).

2. Добавить в фарш яйцо, соль и перец по вкусу.

3. Сформировать большую котлету и обжарить её на растительном масле, затем запечь в духовке.

4. Сухарям придать форму когтей.

5. Выложить котлету на тарелку и придать блюду форму, напоминающую лапу медведя.

«Каптендав сывель»− копчёное сало

У мордвов также принято подавать на стол свинину или мясо кабана. Кабанов в этих краях водится довольно много. Подают сало на традиционной мордовской тарелке − деревянной разделочной доске с репчатым луком (шурьхке). Помимо мяса, хлеба и лука, на эту тарелку кладут калёные куриные яйца (пуштавт алт), рыбу (кал) и мордовский национальный напиток «позу».

«Поза»− мордовский квас

Во время праздников мордва пьют позу − старинный мордовский напиток. Традиционно поза готовится на закваске «позакши» с добавлением воды, сахара и дрожжей. Получается приятный слабоалкогольный напиток тёмно-коричневого цвета, напоминающий хлебный квас или пиво. «Позакши» в свою очередь готовят из распаренной сахарной свёклы с добавлением ржаной муки.

Напиток поза в старину считался обрядовым, его использовали в различных ритуалах... Он настолько древний, что его приносили в жертву ещё языческим богам.

Позу готовят по старинным рецептам в домашних хозяйствах, где ещё сохранились печи. Промышленное приготовление настоящей позы невозможно.

«Пуштавт алт» − калёные яйца

«Пуштавт алт» − печёные яйца. Запекают их прямо в скорлупе в печи или духовке разогретой до 200^оС. Вкус получается более насыщенным по сравнению с варёными яйцами.

«Геверькс»− картофельный пирог

Пироги с начинкой известны многим национальным кухням, в том числе и мордовской. Геверькс − это большой закрытый пирог, начинку которого составляет картофельное пюре с репчатым луком, тесто используют дрожжевое сдобное. Сразу же после выпекания, пироги смазываются сливочным маслом и выкладываются на тарелку стопкой. Подают их с солёными огурцами (салу гуярхт) или топлёным молоком (шапамо ловце). Такое сочетание продуктов особенно подчёркивает вкус пирогов. Когда пироги остынут, их можно разогреть на сковороде, обжарив кусочки с двух сторон на сливочном масле. Так геверьксы ещё вкуснее!

«Суронь ям (шонгарям)»− пшённая каша на молоке

Ритуальные трапезы у мордвов были связаны с сельскохозяйственным периодом, семейными и праздничными днями. Например, пшённая каша была не только вкусной едой, но и ритуальным блюдом на свадьбах, крестинах и поминках.

«Алсюкор»− пшённый пирожок

«Алсюкор» −это обрядовое блюдо, которое готовили на «Родительский день», «Радоницу», «Троицу» при посещении кладбищ... Очень вкусный, сытный, полезный пирог, так как в пшене (просо) содержится достаточное количество белков и клетчатки, которое благотворно влияет на работоспособность кишечника. Также, в пшене содержатся витамины В1, В2; минералы: фосфор, калий, магний, кальций и железо.

Ингредиенты:

v пшено − 1,5 стакана;

v молоко − 3 стакана;

v яйца − 3 шт.;

v сахар − 5 ст. ложек;

v ванилин − по вкусу;

v соль − щепотка;

v масло растительное − 10 г.;

v панировочные сухари − 20 г.

Способ приготовления:

1. Пшено перебрать, промыть.

2. На молоке сварить пшённую кашу до полуготовности. Для этого молоко довести до кипения, добавить крупу, убавить огонь и, постоянно помешивая, проварить кашу в течение 15 мин., пока она не станет вязкой. До полной готовности варить не нужно, так как каша дойдёт в духовке. Можно приготовить кашу в мультиварке.

3. Отделить белки от желтков.

4. Желтки растереть с сахаром.

5. Белки взбить с солью.

6. В охлаждённую кашу аккуратно добавить взбитые белки и ванилин, растворённый в небольшом количестве сахара.

7. Сформировать руками пирожки и обмазать их приготовленными желтками.

8. Выложить пирожки на противень, смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями.

9. Выпекать в духовке 20 мин. при температуре 220^оС.

«Пачат»− блины

Традиционно мордовские блины готовят из пшена. Но, наряду с пшёнными блинами, готовят манники. Они получаются очень нежными в сравнении с обычными блинами из пшеничной муки. За счёт своей пористой рыхлой структуры манники хорошо впитывают любые добавки, поэтому сразу после приготовления их непременно нужно смазать сливочным маслом.

Блины собирают в большую стопку на одну тарелку и подают тёплыми сразу после приготовления со сметаной, мёдом или вареньем.

Ингредиенты:

v манная крупа – 1 стакан;

v пшеничная мука – 1,5 стакана;

v молоко – 300 мл;

v вода – 300 мл;

v яйца – 3 шт.;

v сахар – 3 ст. ложки;

v сухие дрожжи – 1 ст. ложки;

v соль – 1 ч. ложка;

v мало растительное – 100 мл.;

v масло сливочное – 100 гр.

Способ приготовления:

1. В 100 мл. тёплого молока развести сахар и дрожжи.

2. Оставшиеся 200 мл. молока и 300 мл. воды соединить в глубокой миске.

3. Туда добавить манку и молоко с дрожжами.

4. Туда же добавить муку, соль. Как следует перемешать, накрыть кухонным полотенцем и убрать в тёплое место на 4-5 часов.

5. Взбить яйца, добавить к ним растительное масло.

6. Полученную смесь вылить в тесто и перемешать.

7. Разогреть сковороду смазанную растительным маслом.

8. Вылить 1 половник теста и равномерно распределить по дну сковороды.

9. Жарить около минуты, до появления золотистой корочки. Перевернуть и жарить всего несколько секунд с другой стороны.

Складывать блины стопкой друг на друга на тарелке, смазывая каждый сливочным маслом.

Основу мордовской кухни составляет незатейливая и сытная пища, приготовленная из рыбы, дичи, круп, овощей или молочных продуктов.

Приятного аппетита!