Семь золотых правил ресторанного бизнеса!

Повышенный интерес к ресторанному бизнесу в последние пять лет обусловлен растущим спросом не только со стороны предпринимателей, рассматривающих данную сферу, как новый объект приложения инвестиций, но и со стороны потребителей, которые все больше сходятся во мнении, что «в Ростове некуда пойти». Так откуда же возникло такое несоответствие количества открываемых заведений их качеству и запросам публики? В этой статье мы постараемся разобраться в том, какие ошибки допускают ростовские рестораторы, и что же вкладывать в понятие «хорошее заведение».

Обменяйте свой энтузиазм на приличную прибыль.
На сегодняшний день рынок общественного питания г. Ростова-на-Дону представлен в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - фаст-фуд, сетевые рестораны среднего ценового уровня и несетевые рестораны-одиночки. С позиции рентабельности самыми эффективными остаются представители первых двух сегментов. Это связано как с преимуществами раннего входа на ростовский рынок (например, оперативное возникновение сетевых ресторанов японской кухни, рассчитанных на среднебюджетного потребителя), так и с высоким уровнем менеджмента в крупных сетях. Несетевым ресторанам-одиночкам становится все сложнее удержаться на плаву и не только в силу финансовых причин (например, отсутствия возможности кросс-финансирования, или привлечения инвесторов-пайщиков из-за небольшого объема бизнеса), а, скорее консерватизма ростовских рестораторов, привыкших работать «по-старинке» и не желающих менять концепцию и систему управления рестораном, следуя изменяющимся вкусам и предпочтениям потребителей.
Многие инвесторы, открывая ресторан, ориентируются сугубо на свое собственное видение успешного заведения, руководствуясь личными предпочтениями как в дизайнерских решениях, так и в выборе кухни. Проще говоря, такие деятели реализуют не успешный бизнес, нацеленный на получение прибыли, а ряд своих, как им кажется, интересных идей. И тут их фантазия не знает границ – от бархатных гардин в пиццерии, до красных надписей на фоне черной кожи, гласящих о названии ресторана. В итоге получается абсолютно нецелостный продукт, в котором нет хоть какого-либо соответствия стилистической направленности заведения (включающей дизайн, атмосферу, фоновую музыку) выбранной кухне, или ценовой политике. Например, один небезызвестный ресторан имеет в своем арсенале испанское название, картины с видами Италии как элемент дизайна, музыку lounge –бара, средиземноморскую кухню и завышенные цены. Если раньше среднестатистический клиент не обратил бы внимания на такую дисгармонию, то сейчас, с развитием туристического бизнеса, его уже не проведешь. Поэтому, подходить к этому непростому, но чрезвычайно интересному делу необходимо профессионально и грамотно, иначе горе-ресторатор рискует заработать своему заведению дурную славу.

Семь золотых правил ресторанного бизнеса!

Открывая новый ресторан каждый ресторатор преследует определенную цель. Для кого-то это желание реализовать себя на новом поприще, для других - желание потешить свое самолюбие, выделиться среди своего окружения. И все же для большинства инвесторов ключевой целью подобного стартапа является получение прибыли, поэтому для успешной реализации намеченных планов необходимо соблюдать ряд элементарных правил:

· Не открывайте гламурный ресторан, если Вы не в «тусовке».

Если Вы не принадлежите к верхушке социального пирога, не стоит пытаться собирать с него сливки. Иначе говоря, надеяться на то, что ваше заведение почтят своим присутствием представители элиты, с которыми Вы не пьете Hennessey по выходным и не играете в гольф, по меньшей мере, глупо. Потому как эта публика пойдет только к своим!

· Выбирайте свою аудиторию.

Понятно, что в бизнес-центре не правильно открывать пивной ресторан. Гораздо продуктивнее запустить его в спальном районе города с соответствующей целевой аудиторией. Желательно заранее определить для себя пол, возраст, семейное и социальное положение своего потенциального посетителя и понять стремится ли Ваш клиент подчеркнуть свой социальный статус.

· Создавайте атмосферу.

Как у каждого человека есть своя аура, так и у каждого заведения должна быть своя, присущая только ему, атмосфера. Это не столько в отдельности интерьер, кухня и сервис, сколько их гармоничное сочетание вкупе со звучащей в ресторане музыкой, улавливаемым ароматом и настроением посетителей. Хорошим примером создания правильной атмосферы является один небезызвестный клуб Ростова, где в воздухе витает запах секса и сигар.

· Не выбирайте сложные направления кухни.

Кухня должна быть проста и понятна гостю. Многие рестораторы, следуя модным тенденциям, выбирают специфические направления в гастрономии с целью приобретения скорейшей популярности. Однако когда мода проходит, выясняется, что больше и предложить то нечего. Поэтому диверсифицируйте кухню, включая в меню наряду с «модными» блюдами, блюда традиционной кухни.

· Создавайте целостную систему обслуживания.

Персонал в ресторане должен быть грамотно подобран и укомплектован, ведь их работа -это взаимодействие сложного механизма. Именно от сплоченности и понимания друг друга без слов, зависит успех хорошего коллектива, который как раз и создает то самое настроение клиенту. Если нет суеты, все происходит легко и непринужденно, даже, несмотря на большое количество гостей, - цель достигнута, персонал сплочен и гармоничен! Каким бы ни было Ваше заведение - будь это маленький ресторанчик, или элитный ресторан, без профессионального и сплоченного персонала у него нет будущего

· Не устанавливайте изначально высоких цен.

Я не говорю, что цена обязательно должна быть низкой для 100% успеха вашего ресторана. Многих и это не спасает. Цены в Вашем заведении должны быть установлены, конечно же, не в ущерб прибыли, но и в той же мере они должны быть адекватны. Не меняйте слишком часто ценовую политику вашего ресторана. Это дестабилизирует клиента, он чувствует, что вы не уверены в себе, а как он может быть уверен в вас? По мере привлечения аудитории цены можно и повысить, однако совсем не стоит делать это единовременно, будьте наступательны и планомерны, потому как посетитель моментально чувствует такие вещи и воспринимает это как неуважение.

· Привлекайте профессионалов.

Одним из самых сложных этапов реализации проекта, несомненно, является привлечение внимания к вашему ресторану посредством эффективного PR. И здесь не обойтись без помощи профессионала, потому как эффективный PR-менеджер является локомотивом развития вашего бизнеса. Многие рестораторы переадресуют эти задачи на неспециализированные рекламные агентства, чего делать нельзя! Третьи лица никогда не принесут нужного эффекта! Такие агентства не являются частью команды и не болеют за общую цель. Поэтому не скупитесь на профессиональных pr-щиков, делайте их частью команды, мотивируйте на достижение общей цели.

И последнее, если Вы являетесь новичком в этой сфере и не хотите потерять вложенные средства, привлекайте эффективных менеджеров, которые помогут Вам не только реализовать вышеуказанные задачи, но и подадут вашу идею под правильным соусом!