Тема: Сомелье как профессия в ресторанном бизнесе

Тема: Сомелье как профессия в ресторанном бизнесе

Вид учебного занятия: лекция

Цель учебного занятия: рассмотреть функции сомелье в ресторанном бизнесе.

План лекции

1. Сомелье – новая профессия в ресторанном бизнесе

2. Функции сомелье

3. Требования к профессии

1. Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это - продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания гостя.

Сомелье́ или виноче́рпий - работник ресторана, эксперт по вопросам приобретения, хранения и подачи вина к столу.

Подача вина в ресторане потребителю - это всегда торжественный ритуал, главный участник которого - сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье - это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков гостям.

Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей гостю вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его гостю.

2. Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

ü составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

ü забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

ü закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии;

ü изучение рынка вина и других спиртных напитков;

ü выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);

ü рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором - карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

3. Сомелье - видная фигура ресторанного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице стабильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его квалификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения.

Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить гостям ресторана вина или другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы определять винную политику ресторана и закупать алкогольную продукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализовать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая - и разумная - любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основными мотивами для приобретения этой профессии.

Для поступления в специальные школы, где обучают этой профессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений - ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриентов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нужно иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретаются в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпатичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни странно это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после производства, так и великие вина, которые начинают играть после десятилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определении вкуса.

Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулировать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую традиционно выполняет бар-менеджер:

ü закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин;

ü хранение вин в подвалах ресторана;

ü наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;

ü подбор и правильное использование винной посуды;

ü рекомендации и представление вин гостям ресторана;

ü обучение персонала ресторана обращению с вином;

ü разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

ü составление и поддержание винной карты;

ü отслеживание на рынке алкогольной продукции появление новинок вина;

ü ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов виноторговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье - единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Он всегда - объект пристального внимания со стороны не только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внешнему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы такие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, самолюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить профессию в себе, а не себя в профессии.

Вопросы для самоконтроля:

1. В штат, каких ресторанов желательно вводить должность сомелье?

2. Что вменяется в обязанности сомелье на рабочем месте?

3. Какие два фактора определяют процветание ресторана?

Рекомендуемая литература

Основные источники:

1. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учеб. для СПО / Г. С. Сологубова. – 3-е изд., испр. и доп. – Москва: Юрайт, 2019. – 332 с. – (Профессиональное образование). - URL: biblio-online.ru

Дополнительные источники:

1. Общепит: бизнес и искусство: журнал – 2018 – № 1-12.

2. Общепит: бизнес и искусство: журнал – 2019 – № 1-12