задания для практической работы

Составитель:

Л.Г.Кручинина

задания для практической работы

по МДК 02.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Согласовано

На заседании ЦМК

Председатель ЦМК О.В.Сивкова

для специальности

19.02.10

Технология продукции общественного питания

Инструкция к заданию

Расчёт сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из рыбы

Таблица «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических товаров» находим процент отходов (отходы и потери при холодной обработке), %. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, автор Л.Е. Голунова. – стр.336 таблица 25.

Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из рыбы

Цели:

1. научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

2. научиться рассчитывать число порций сложных холодных блюд из имеющихся продуктов.

Образец решения: 1. По таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических товаров» находим процент отходов (отходы и потери при холодной обработке), %. Определяем М _г.и. по формуле:

2. Находим количество продукта массой нетто на 1 порцию по рецептуре из сборника рецептур.

3. Рассчитываем число порций блюда, которое можно приготовить из полученного числа продукта.

Задачи:

1. Определить, сколько порций (порция 150 гр.) форшмака картофельного с сельдью (номер рецептуры 124) можно приготовить из 1,3 кг сельди неразделанной среднего размера.

2. Определить, сколько порций галантина из рыбы можно приготовить из 7 кг трески неразделанной. (Номер рецептуры 123).

3. Определить, сколько порций ассорти рыбного можно приготовить из 4,9 кг севрюги с головой. ( Номер рецептуры 122)

4. Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди крупного размера, разделанной на филе (мякоть). ( Номер рецептуры 115)

5. Определить, сколько порций рыбы заливной можно приготовить из 12 кг сома неразделанного, мелкого. ( Номер рецептуры 120).