Новое время.

Лекция №1

История развития ресторанного бизнеса

Древнего периода до Нового времени

Рестораны уже давно стали неотъемлемой частью жизни любого человека. Шикарные просторные рестораны с верандами, маленькие и уютные кафе, бары -- все они отличаются друг от друга, но умение готовить и принимать гостей должно быть на уровне. Эволюция предприятий индустрии гостеприимства разделена на периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

- Древний период
- Средневековье
- Новое время
- Современный период

Древний период. К этому периоду историки относят создание предприятий - прообразов современных ресторанов. Этими предприятиями называют таверны. В Древней Греции таверны были неотъемлемым элементом жизни общества. Таверны предоставляли ночлег, но все-таки больше они позиционировались как предприятия питания. Путникам нужно было не только спать, но и есть, поэтому удобно было останавливаться в таверне. Развитие торговли способствовало появлению новых предприятий - постоялых дворов. Наиболее развитая сеть постоялых дворов была развита в Риме, где они располагались вдоль всех дорог.

Средневековье. В 15 веке в Англии были популярны таверны для простолюдинов. Они назывались ординарными. Там подавались определенные блюда по фиксированной цене. В основном подавали переваренное рагу из несвежего мяса и овощей. Так как посетители были публикой неискушенной, они ели все, что дают. Пригодной для еды считалась пища кашеобразная, которую не нужно долго жевать, ведь это было проблемой для постетителей, так как у половины из них были больные зубы, а у другой половины их не было во все. Все блюда были острыми, потому что в котел повара попадало все, что стоило дешево, а специи перебивали вкус тухлых продуктов. Свежего мяса почти не было, а тухлое считалось нормой.

В сельской местности постоялый двор обслуживал всех путешественников. Богатые люди путешествовали на собственном экипаже и редко заходили туда, а бедняков, которые передвигались своим ходом, старались туда не пускать. Обслуживание предоставлялось строго в соответствии с социальным статусом гостя. Бедняки ели за одним столом с хозяином, выбирать блюда они не могли, ели то, что дают, но за минимальную плату. Французы называли такое обслуживание table d'hote (таблъ д'от) - «хозяйский стол». Богатые люди могли заказать определенное блюдо из продуктов, которые были у хозяина - a la carte (а ля карт), гости имели право зайти на кухню и проконтролировать процесс приготовления пищи для них. Хозяин старался угодить гостям и предлагал им какое-нибудь местное блюдо. Цены были разными, в зависимости от региона.

Первопроходцами в кулинарном искусстве и первыми людьми в Европе, которые стали наслаждаться чудесами кулинарии стали итальянцы. Они и способствовали развитию поваренного искусства.

Во второй половине 14 века центр кулинарного искусства переместился из Италии во Францию, прямиком на королевскую кухню в Париж.

В 1375 году во Франции, Гийомом Тирелем -- главным поваром короля КарлаV, была написана первая поваренная книга в единственном экземпляре. Это был новый этап в развитии кулинарного искусства.

Первая поваренная книга в Ватикане появилась почти через 100 лет, в 1470. Ее написал неизвестный монах на латыни и называлась она «Добродетельные удовольствия».

Первое меню было разработано в 1571 году для приема короля Карла IX. Но это явление было эпизодическим, поэтому название «меню» не прижилось. Настоящие меню появились только 100 лет спустя при Людовике XIV, в виде записок с перечнем блюд, передаваемых на королевскую кухню. Средневековые специалисты ничего не знали о приборах, салфетках и чашечек для мытья пальцев, у них был свой список требований, которые сейчас кажется устаревшими. Эпоха средневековья привнесла много корректировок в развитие ресторанного бизнеса: появились таверны и постоялые дворы, было создано меню, были написаны первые правила гостеприимства.

Новое время.

В 16 веке в Европе стали открываться первые кофейни, в которых собиралась самые творческие слои общества -- литераторы и художники. Их появление способствовало распространению по всей Европе кофе и чая. Первые кофейни были открыта в 1632 в Англии и в 1683 в Вене. В Вене впервые был предложен кофе с медом и молоком. Кофейни стали очень популярны и через десять лет и было уже очень много.

В 1553 году в Париже был открыт первый ресторан «Тур д'Аржан», остававшийся на протяжении еще двухсот лет уникальным и единственным, потому что его функцией было только предоставление питания и ничего больше.

Непосредственно термин «ресторан» был употреблен намного позже, во второй половине 18 века. Словом «restorantes» (с французского языка - «укрепляющий, восстанавливающий») назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «отцом современного ресторана». Он стал известным благодаря тому, что в 1767 году выиграл в суде дело против объединения поставщиков провизии, которые владели монополией на мясные блюда. Буланже впервые смог предложить посетителям широкий выбор прекрасно приготовленных блюд. Самыми популярными были суп из баранины в винном соусе и картофель запеченный в горшочке с крепким бульоном.

В 1789-1799 годах во время Великой французской революции повара были вынуждены иммигрировать в другие государства, где все они начинали заниматься ресторанным бизнесом и нести эту идею в массы.(Англия, США)

Первым рестораном в США был открытый в 1831 году в Нью-Йорке известный ресторан «Дельмонико». Это название сразу стало синонимом высокой кухни и прекрасного обслуживания.

На рубеже XIX-XX веков индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль. Появляются новые типы ресторанных заведений, а также другие сетевые структуры высшего класса. Ресторанные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации начинают заниматься подготовкой кадров, вопросами ценообразования. Также разрабатываются новые тенденции развития ресторанного бизнеса:

1. Углубление специализации ресторанного предложения.
2. Развитие сети малых предприятий.
3. Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.
4. Образование международных ресторанных цепей.

Виды обслуживания в ресторанах:

Виды обслуживания:

1. Французский сервис - большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
2. Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.
3. Американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
4. Немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
5. Русский сервис - еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами

В начале XX века ресторанное дело в России было достаточно развито. Много заведений работало и способно было удовлетворить все слои населения. Существовали следующие типы заведений:

- рестораны (первый ресторан в России был открыт в начале XIX века)
- кафе-рестораны
- кофейные дома
- заведения питания на вокзалах и в пассажах
- кондитерские
- трактиры
- чайные

Фешенебельные рестораны - наиболее дорогие («Братья Пивато», «Медведь», «Контан»).

Рестораны для купечества («Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором, «Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков) представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок.

Рестораны для актеров и режиссеров, деятелей литературы. Театральная богема собиралась «У Зиста», поблизости от Александринского театра, у литераторов были очень популярны обеды в «Метрополе», «Контане», «Малом Ярославце», «Вене».

Рестораны для студентов. Студенты ходили в недорогие заведения: «Бернгард», «Лондон», к «Тихонову», «Гейде». В начале века были популярны кафе-рестораны (первое из них кафе «У Доменика»), где предлагались вина, кофе, кондитерские изделия, этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов.

Развитие сферы питания в период революции и до НЭПа

Важнейшей идеей в сфере ресторанного дела революционных лет стала концепция коллективного питания при максимальном охвате масс трудящихся. Основы советского общепита были заложены еще до Октябрьской революции - в 1917 года на крупных промышленных предприятиях были открыты первые общественные столовые. При большевиках этот процесс получил дальнейшее развитие - к делу организации общественного питания были подключены органы самоуправления, сформирован Продовольственный совет, создавалась сеть общественных столовых - открытых и закрытых при фабриках и заводах.

Рестораны играют важную в жизни человека. Там люди получают не только физиологическое удовольствие от поедания блюд, но и эстетическое -- от окружающей атмосферы, интерьера, общения. В оценке еды задействованы и вкус, и зрение, и обоняние. Ресторанный бизнес кардинально отличается от других видов бизнеса. В нем соединены: традиции, искусство, философия, психология.

Ресторанный бизнес развивается очень быстро, идет борьба за потенциальных покупателей. Арт-директора, дизайнеры и повара ресторанов стремятся привнести в ресторан где они работают, как можно больше чего-то необычного, какой-то изюминки во все: дизайн, атмосферу, кухню.

Успех в развитии ресторанного дела может обеспечить только грамотно построенная концепция, все детали которой продуманны. Но даже она не дает гарантию, что бизнес «пойдет». Нюансов крайне много. История ресторанного бизнеса крайне интересна. Прошло очень много времени, а французская кухня по-прежнему остается эталонной. Технологии приготовления, подача и список продуктов изменились. С каждым годом ресторанный бизнес развивается и совершенствуется.