Приготовление изделий из пресного теста

§ 6. Приготовление изделий из пресного теста

Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это может быть бисквитное, слоеное, заварное, песочное тесто и др. Разрыхлителем пресного теста служит пищевая сода. Из пресного теста готовят печенье, пирожные, торты, блинчики, пряники и другие кондитерские изделия.

Слоеное тесто

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его в очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира (сливочного масла или маргарина).

Для приготовления слоеного теста соль и уксусную кислоту растворяют в воде (для этого берут 3/i воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто, постепенно вливая оставшуюся воду.

Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Затем замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт п охлаждают да температуры 12-14 °С.

Выстоявшееся тесто раскатывают на «подпыленном» мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.

Прямоугольник складывают в конверт. Раскатывают подготовленное тесто до толщины пласта не более 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта теста сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив друг от друга в одну сторону. Тесто накрывают влажной салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли прослойки масла. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 мин, затем снова раскатывают и складывают втрое или вчетверо. Так делают не менее пяти-шести раз для того, чтобы было больше слоев в готовом изделии.

Подготовленное тесто разрезают ножом и выпекают при температуре 210-230 °С в течение 25-30 мин.