Теоретический материал

Стр 1 из 2Следующая ⇒

ФОТОГРАФИРУЙТЕ МАТЕРИАЛ ПРЯМО, А НЕ БОКОМ ИЛИ ВЕРХ НОГАМИ, НЕЧИТАЕМО!!!!

Тема. Виды, причины брака хлеба и хлебобулочных изделий, способы их устранения 1 час(продолжение)

Задание

1 Продолжить изучение теоретического материала, дописать конспект в тетради

2 Ответить на вопросы письменно в тетради

ВОПРОСЫ

1. По каким показателям оценивают качество готовых хлебобулочных изделий и хлеба?

2. Какие требования предъявляются к условиям хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и хлеба?

3. По каким показателям производят органолептическую оценку качества готовых хлебобулочных изделий и хлеба?

4. По каким физико-химическим показателям качества производят оценку качества готовых хлебобулочных изделий и хлеба?

5. Каковы сроки хранения хлеба?

Теоретический материал

Качество готовых сдобных хлебобулочных изделий и хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

При органолептической оценке изделий обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по состоянию помады, глазури, их пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. Она должна быть правильной, без боковых выплывов и немятой.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и надрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и в соответствии с технологическими инструкциями приготовления с хлебобулочных изделий и хлеба.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, нелипким и невлажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. После легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Пористость — развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба, изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества изделий устанавливаются лабораторными методами и включают в себя: определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара, содержание углеводов и т. д.

Проверяется масса одного изделия. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 изделий.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через 1 ч с момента приготовления для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее, чем через 3 ч для всех остальных изделий.

Для более полной характеристики качества хлебобулочных изделий и хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами, такие как удельный объем, формоустойчивость изделий, структурно-механические свойства мякиша, содержание водорастворимых веществ и др.

К реализации не допускаются изделия, имеющие посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Хранение выпеченных изделий до реализации является последней стадией процесса производства сдобных хлебобулочных изделий и хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Хранят в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Сроки хранения изделий на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его потребителю: 6-50 ч. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения больше, то изделия бракуют как зачерствевшие.

Неупакованный хлеб остается свежим в течение 6-12 ч, а сроки его реализации ограничены 24 ч - для изделий из пшеничной муки и 36 ч - для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки. Мелкоштучные хлебобулочные изделия имеют срок реализации 16 ч.

Сохранение потребительской свежести хлебобулочных изделий и хлеба можно достичь за счет его своевременного упаковывания в различные полимерные материалы, разрешенные Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами.

Различные виды брака хлеба и хлебобулочных изделий могут быть вызваны использованием некачественного сырья, нарушением технологического процесса приготовления, а так же режима и сроков хранения хлебобулочных изделий.

Дефекты	Причины	Способы устранения
Дефекты, обусловленные плохим качеством муки
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса	Переработать муку в смеси с нормальной мукой в дозе, устраняющей указанный недостаток хлеба
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке минеральной примеси	Не допускать данную муку в переработку
Липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая	Мука смолота из проросшего зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ («мука слабая на жар»). Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью	Переработать муку в смеси с нормальной мукой в дозе, устраняющей указанный недостаток хлеба. Повышать кислотность полуфабрикатов на 1-2 град., для чего необходимо: -увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 °С; - добавить при замесе готовую опару или тесто, применять жидкие дрожжи; -готовить густую опару с 65-70% муки от общего количества муки и более крепкой консистенции (влажность 43-44%); -готовить для подового хлеба более крепкое тесто при пониженной температуре (28-29 °С) с понижением влажности на 1% и увеличением кислотности на 1 град. Для улучшения свойств теста и хлеба рекомендуется: -увеличивать количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной муки до 2%; -уменьшать массу куска теста и продолжительность выпечки; -сокращать продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности
Мякиш плотный, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна. Клейковина пшеничной муки коротко рвущаяся, даже крошковатая	Тесто готовят опарным способом, лучше на жидких дрожжах. Опару ставят из 55-60% всей муки при температуре 26-27°С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары или теста при ее приготовлении. Тесто готовят при пониженной температуре 27-28 °С; сокращают продолжительность брожения теста до 30-35 мин; увеличивают количество прессованных дрожжей или используют жидкие дрожжи; увеличивают продолжительность выпечки. Нельзя допускать переброженные опары и тесто к переработке
Хлеб малого объёма теста, с плотным мякишем, со слаборазвитой толстостенной пористостью, с бледной коркой	Мука из зерна, подвергшегося сушке при неправильном режиме и самосогреванию	Те же, что для муки из морозобойного зерна
Хлеб небольшого объема, с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб расплывчатой формы. Верхняя корка хлеба иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами	Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро	Увеличить кислотность опары на 1-2 град., теста - на 1 град., для чего готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29°С. Тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив его влажность на 1% против обычной влажности теста. Увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной муки до 2%. Установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин. Расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума
Дефекты, обусловленные плохим качеством дополнительного сырья
Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, с трещинами на верхней корке. Тесто плохо и долго бродит	Низкое качество дрожжей (как прессованных, так и жидких)	Увеличить дозу дрожжей. Проверить и улучшить качество жидких дрожжей. Прессованные дрожжи активировать
Горький привкус изделий	Прогорклый жир	Усилить контроль за качеством жира, прогорклый жир не допускать в производство
Дефекты, обусловленные нарушениями в технологическом процессе
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывчатый, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш хлеба с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. В ржаном хлебе возможен закал	Допущена повышенная влажность теста	Уменьшить количество воды при замесе теста
В хлебе встречаются комочки не промешанной муки («непромес теста»)	Недостаточная продолжительность или недостаточная тщательность замеса	Увеличить продолжительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины
Хлеб несоленый или слабосоленый, расплывчатый, мякиш недостаточно пропеченный, липкий	Нарушена рецептура дозирования соли	Проверить дозу соли при замесе
Хлеб пересоленный, мякиш хлеба грубый, пористость толстостенная	Тоже	То же
Хлеб с неравномерной пористостью	При замесе теста залита горячая вода	Установить нормальную температуру воды при замесе теста
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, лопающиеся при надавливании. Малоразвитая пористость, недостаточно пропеченный мякиш, корка может отставать от мякиша, малый объем хлеба	Недостаточная продолжительность брожения опары или теста, в результате тесто невыброженное (моложавое)	Увеличить продолжительность брожения опары или теста
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый по вкусу и запаху; в мякише иногда разрывы	Перебродившее, закисшее тесто	Установить нормальную продолжительность брожения
Неправильная форма изделий, особенно для булочных изделий	Неправильная формовка и разделка	Проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон (боковые подрывы). Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми выплывами	Недостаточная расстойка перед выпечкой	Увеличить продолжительность расстойки теста
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость хлеба неравномерная	Недостаточная проработка заготовок теста при формовке и чрезмерная продолжительность расстойки	Улучшить работу тесторазделочных машин и сократить продолжительность расстойки теста
Небольшие трещины на поверхности хлеба	Заветривание теста при расстойке	Устранить сквозняки. По возможности вести расстойку в специальных камерах
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша	Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или в начале выпечки	Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба. Вести более осторожно посадку расстоявшегося теста в печь
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка при нормальной температуре пекарной камеры	Сократить продолжительность выпечки
Корка подгорелая, но мякиш хлеба не пропечен	Слишком высокая температура в пекарной камере или неравномерный ее нагрев	Отрегулировать нагрев пекарной камеры
Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами	Отсутствие пара в пекарной камере	Увлажнить пекарную камеру
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий	Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотная посадка хлеба на под или люльку печи	Увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки хлеба на под или люльку печи
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинками, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий	Недостаточный или неравномерный нагрев пекарной камеры	Отрегулировать нагрев пекарной камеры
Бледная боковая корка, подовый хлеб с «притисками»	Недостаточное расстояние между формами или кусками теста (для подового хлеба) при выпечке	Увеличить расстояние между формами или тестевыми заготовками при выпечке
Отслаивание корки	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке	Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи. Не укладывать горячий хлеб в два и более рядов
Уплотнение мякиша (закал) в ржаном хлебе	Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемки из форм после выпечки и в течение нескольких минут после выемки из печи. Плохая пропеченность. Пониженное качество муки (солоделость). Повышенная влажность мякиша	Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи. Горячий хлеб укладывать в один ряд. Соблюдать режим выпечки, переработать в смеси с другой мукой. Повысить кислотность теста. Уменьшить количество воды при замесе теста

Контрольная работапо МДК.05.01

12 Следующая ⇒