Портер английский

*Ритуальные напитки древнего Севера*

*Платов Антон Валерьевич (Иггволод)*

Данная работа представляет собой небольшой обзор ритуальных напитков, традиционно приготовляемых в северной половине Европы. Большинство из них относится к одной из двух основных групп - это меды и пиво, каждая из которых имеет собственную богатейшую историю и восходит ко временамнеобозримой древности.

Так, считается, что предшественница современных пива и кваса – хлебная брага - была открыта в те далекие времена, когда под словом хлеб подразумевалась еще не выпечка, а жидкая кашица из воды и молотого зерна хлебных злаков. Эту кашу хлебали, и потому сама она и называлась хлебово или хлеб. К великому счастью потомков, какая-то незадачливая хозяйка, вероятно, позабыла на время о припрятанном горшке с хлебом, а когда вспомнила - обнаружила в нем нечто странное, что при разбавлении водой и дображивании стало первой брагой. Вероятно, примерно так же случайно человек познакомился и с медовой брагой, образовавшейся в результате брожения дикого меда в покинутых пчелами дуплах лиственных деревьев.

Отметим, кстати, что русское слово мед (как обозначение напитка) древнее аналогичных терминов других северноевропейских языков, поскольку именно в русском сохранилось архаичное совпадение названий продукта жизнедеятельности диких пчел (англ. honey) и получаемого из него напитка (англ. mead, восходящее к той же древней основе).

Разумеется, знакомство с двумя этими напитками и дальнейшее развитие искусства их приготовления требовало определенных климатических условий. Так, на самом крайнем севере Европы пиво появилось довольно поздно, поскольку природные условия там чрезвычайно затрудняют возделывание зерновых культур. Напротив, на крайнем европейском юге практически невозможно было изготовлять меды, во-первых, потому, что для этого требуются огромные лесные массивы, где живут дикие пчелы, а во-вторых, потому что жаркий климат препятствует правильному брожению медового сусла. В отсутствие холодильника в Италии или Испании, например, из самого доброго меда можно приготовить в лучшем случае хорошую медовую брагу, но никак не мед (разница между медом и медовой брагой примерно такая же, как между пивом и брагой хлебной).

В широкой же полосе европейских смешанных и лиственных лесов, протянувшейся от Британии на западе до Руси на востоке, природные условия равно подходят для приготовления как пива, так и медов. Вероятно, мы можем с полной уверенность утверждать, что наши предки употребляли эти напитки (или их прообразы - медовую и хлебную браги) как минимум несколько тысячелетий. Период наиболее интенсивного развития европейского искусства пиво- и медоварения приходится на начало II ты-сячелетия от Р.Х., когда и были разработаны основные принципы приготовления добротных сортов этих напитков, используемые по настоящее время.

За тысячелетия знакомства с пивом и медом центральные и северные европейцы выработали целые системы верований и ритуалов, связанных с этими напитками и уходящих корнями в верования и ритуалы времен индоевропейской общности народов. Хотя это и не зафиксировано никакими специальными мифами, мы все же склонны полагать, что мед и пиво образовывали в традиционном представлении наших предков своеобразную пару, параллельную паре мужского и женского начал, или паре Небо (Дух) - Земля (Материя).

Действительно, практически у всех народов, владевших секретом приготовления медов, мед связывался с богами, с поэтическим даром и с даром провидения. Скандинавский Одрерир - принадлежащий Одину напиток скальдов (досл. "Приводящий-Дух-в-Движение") - был именно медом.

Приготовленный из вещества, собираемого пчелами в дуплах деревьев, мед (как напиток) мало ассоциировался с земным плодородием, скорее – именно с Небом и небесными богами. Напротив, пиво, как и хлеб, наследует запасенную злаками плодородную силу Земли. Поэтому не мед, но именно пиво (хотя и сдобренное медом и имбирем) широко почиталось в той же Скандинавии как священный напиток светлого Фрейра, бога плодородия.

За сим мы перейдем к поочередному рассмотрению названных групп ритуальных напитков древнего Севера.

*Пиво и квасы*

Ныне под пивом и квасом мы понимаем едва ли не все слабоалкогольные пенящиеся напитки, имеющие дрожжевой или хлебный привкус. Например, сейчас известны так называемые светлые сахарные сорта "пива", приготовляемые сбраживанием сахарных сиропов. Подобные напитки, разумеется, не имеют никакого отношения к пиву традиционному. Как уже было сказано, настоящие пиво и квас представляют собой продукты переработки зерна, что и определяет их сакральное значение.

Думается, в древнейшие времена квас и пиво не были обособленными напитками, а самые эти слова просто отражали разные свойства хлебных напитков вообще. Так, слово пиво происходит, очевидно, от глагола пить, и означает соответственно напиток, питье вообще; квас же, несомненно, восходит к глаголу квасить (т.е. сбраживать) и означает напиток, приготовленный путем сбраживания. Любопытно, что древнейший напиток, для обозначения которого равно могли применяться термины пиво и квас, в России сохранился до наших дней. Это брага - напиток, получаемый сбраживанием неспущенного и неуваренного сусла (см. далее).

Однако, в настояще времяпод пивом и квасом подразумеваются все-таки разные напитки: первый приготовляется из солода, воды, хмеля и дрожжей, а второй - с добавлением муки (хлеба) или целиком на их основе. Именно солод является основным ингредиентом напитков этого типа. Зерно (как правило, ячмень) превращают в солод путем проращивания и последующего измельчения; при этом считается, что лучший солод получается, когда длина ростков чуть превышает длину самого зерна.

В самом общем виде технология приготовления пива такова. Солод настаивают определенное время с водой для получения сусла, которое затем "спускают" (сливают с гущи) и уваривают с хмелем. В полученный отвар добавляют дрожжи и напиток выдерживают время, необходимое для завершения основной стадии брожения. Сусло можно обогащать медом или патокой.

Вот рецепт простого пива, распространенного в России и на Украине:

*Пиво простое русское

Солод 1,5 кг

Сухари молотые 250 г

Мед 350 г

Хмель 70 г *

Солод, сухари и мед положить в большую посуду, добавить хмель, предварительно ошпаренный крутым кипятком; замешать все с теплой водой до консистенции жидкого теста. Добавить дрожжи и выдержать в теплом месте сутки. После этого добавить еще 3 л воды, хорошо перемешать, снова выдержать сутки в тепле. Далее добавить еще 7 л воды, перемешать, на ночь поместить в теплую натопленную печь (или еще несколько суток выдержать в теплом месте). Слить сусло и, процедив его, разлить по бутылкам. Укупоренные бутылки выдержать в прохладном месте две недели.

В принципе технология приготовления пива допускает использование вместо солода молотого зерна, хотя, очевидно, при этом получается несколько иной напиток. Насколько я могу судить, зерновое (бессолодовое) пиво более всего распространено в англосаксонских районах Великобритании; причем напитки такого рода чаще приготовляются с использованием меда (патоки) и потому будут описаны в разделе, посвященном браггату - солодовому меду.

По крайней мере с раннего Средневековья в Европе различают несколько традиционных сортов, классифицируемых по трем основным признакам. Во-первых, пиво может быть светлым (приготовленным из светлого солода или осветленного сусла) и темным. Во-вторых, пиво может быть густым (содержащим большое количество растворенных твердых веществ) и легким.

Ну и, наконец, сорта пива различаются по содержанию алкоголя.

Изо многочисленных сортов пива назовем здесь портер - темное густое крепкое пиво, и эль - также густое пиво, но светлое, иногда сдобренное вином. Для приготовления пива этих сортов используется густое сусло, заправленное большим количеством солода и сахара (меда), причем характерный вкус и густо-коричневый цвет портера достигается предварительным прожариванием солода. Наиболее распространены, пожалуй, английский и русский сорта портера, различия между которыми определяются широким использованием сахара (патоки, меда) в Англии и ограниченным – в России.

*Портер английский

Солод ячменный 1,4 кг

Сахар 2,5 кг

Хмель 40 г *

300 г солода прожарить в печи (духовке), постоянно перемешивая до получения желаемого цвета (от "румянца" до почти черного жженого), после чего смешать с непрожаренным солодом. Сахар распустить в 4 л воды, вскипятить, охладить до температуры 70-80оС. Двумя третями полученного сиропа при указанной температуре залить солодовую смесь, перемешать, закутать во что-либо теплое, выдержать несколько часов, после чего слить сусло. Остатками сиропа, подогретого до той же температуры, снова залить оставшуюся после спускания сусла жижу ("затор"), выдержать то же время, снова спустить сусло, смешать его с первым суслом. Добавить хмель, проварить, постоянно перемешивая, пока объем сусла не уменьшится примерно на 1/6. Оставшийся затор промыть небольшим количеством холодной воды; добавить в полученное третье сусло сахар из расчета 300 г. на 1 л сусла и влить в охлажденный увар первого и второго сусла. Полученное последнее сусло процедить, добавить дрожжи, выдержать несколько часов, после чего на 2-4 дня поставить в прохладное место (но не на ледник! - при производстве портера используется так называемое верховое брожение, оптимальная температура для которого около 10^оС). После этого слить пиво в бочку или разлить по бутылкам, выдержать сутки, не закупоривая, затем закупорить. Употреблять через 2 недели.

Вторым напитком этой группы является квас, известный под этим названием как минимум с конца прошлого тысячелетия - в "Повести вpеменных лет" квас впервые упоминается под годом 996. Основными компонентами традиционного русского кваса являются солод, мука (pжаная, пшеничная и дp.), дрожжи, вода. Для получения pазных вкусов кваса комбиниpовались pазные соpта солода и муки, сусло аpоматизиpовалось медом, соком фруктов, pазличными тpавами (мята, звеpобой, шалфей, хмель и т.д.).

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒