Наименование сырья. Расход сырья на порцию, г. Технологическая карта блюда Печень по-строгановски

Наименование сырья

Расход сырья на порцию, г

Технология приготовления

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Подготовленную печень (рец. № 618) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Требования к качеству

· Внешний вид: характерный данному блюду.

· Консистенция: мягкая, упругая, сохранившая форму

· Вкус: мяса, сметаны и лука, в меру соленый

· Запах: печени и сметаны с луком

· Цвет: светло-серый

· Температура подачи: 60-65°C

Печень говяжья

или Печень телячья

или Печень баранья

или Печень свиная

Жир животный топленый пищевой

Масса готовой печени

Соус сметанный с луком

Томатное пюре

Соус Южный

Гарнир

Выход: с луком

Технологическая карта блюда "Печень по-строгановски"