Практическая работа.

Практическая работа.

1. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления N порций (где N это две последние цифры вашего паспорта , если чудом это 01 то на 10 порций !!!)

2. Сделать технологические схемы приготовления блюд.

504. Рыба (семейства осетровых) отварная	I		N порций
504. Рыба (семейства осетровых) отварная	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масса отварной рыбы	-
Гарнир № 757, № 759	-

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С не более 30-40 мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - белый с каперсами, белое вино.

509. Рыба припущенная с соусом белое вино	II		N порций
509. Рыба припущенная с соусом белое вино	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак
или форель (кроме морской)
или осетр
или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:
Осетр, или севрюга, или белуга
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы	-
Шампиньоны свежие		21/15¹
или грибы белые свежие		20/15¹
Лимон	-	-
Гренки № 1107	-
Крутон № 1113	-	-
Гарнир № 757, № 765	-
Соус № 855	-
Выход	-

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают,.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус - белое вино.

511. Рыба по-русски	II		N порций
511. Рыба по-русски	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
или судак
или ставрида океаническая
или треска¹
или окунь морской¹
или кабан-рыба
или налим морской¹
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского океана
или судак
или треска
или окунь морской
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак
или ставрида океаническая, или треска
или окунь морской
или макрель Индийского океана
Масса припущенной рыбы	-
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Огурцы соленые		7/6²
Шампиньоны свежие		11/8³
или грибы белые свежие		11/8³
Каперсы
Маслины
Соус № 857	-
Масса соуса с наполнителем	-
Гарнир № 757	-
Лимон	-	-
Выход	-

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный.

514. Судак или щука, фаршированные (целиком)	I		N порций
514. Судак или щука, фаршированные (целиком)	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак
или щука (кроме морской)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый		40/20¹
Маргарин столовый
Яйца	1/10 шт.
Чеснок		0,8
Масса полуфабриката	-
Масса припущенной рыбы	-
Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766	-
Соус № 857, № 858, № 863	-
Выход	-

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

516. Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)	1 порция		N порций
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
или судак
Масса вареной рыбы	-
Крупа рисовая
Бульон рыбный
Масса готового риса	-
Лук репчатый		90/45¹
Масло растительное
Шафран	0,05	0,05
Петрушка или укроп (зелень)
Выход	-

Осетр (порционные куски с кожей без хрящей) или судак (филе с кожей без костей) нарезают кубиками массой 40 г, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова. Лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на растительном масле, добавляют крупу рисовую, заливают бульоном рыбным и варят до готовности.

При подаче рис окрашивают настоем шафрана (0,05 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно отпускать и без шафрана.