СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ

СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Сегодняшняя кулинария предлагает большое разнообразие рецептов для приготовления сладкого мяса.

Сладкое мясо теленка с иерусалимскими артишоками [1] и черным трюфелем [2] (Италия). Ингредиенты: 400 г вымоченного сладкого мяса теленка; 40 г тонких ломтиков черного трюфеля; 30 г белого хлеба; 1 столовая ложка масла; соль; свежемолотый белый перец. Дополнительно: 80 мл коричневого соуса на основе говяжьего бульона; 500 г очищенных иерусалимских артишоков; 40 г хлеба; соль; свежемолотый мускатный орех. Разделить сладкое мясо теленка на 12 частей и нашпиговать их трюфельными ломтиками. Медленно обжарить на обеих сторонах в масляно-хлебной смеси, затем посолить и добавить белый перец. Нарезать иерусалимские артишоки тонкими кусками. Обжарить куски в той же масляно-хлебной смеси до готовности. Присолить и приправить мускатным орехом. Разложить обжаренные куски артишоков на тарелке и переложить жареным сладким мясом. Облить куски сладкого мяса коричневым соусом. Можно украсить несколькими листочками сельдерея.

Соте из сладкого мяса теленка с «пирожками» из цветной капусты и белым трюфелем [3] (Италия). Ингредиенты: 350 г вымоченного сладкого мяса теленка; 30 г хлеба; 1 столовая ложка масла для обжарки; соль; свежее молотый белый перец. Дополнительно: 100 мл сметаны; 200 г небольших цветков цветной капусты; 40 г белого трюфеля. Тесто: 125 г муки; 120 мл сухого белого вина; 40 мл подсолнечного масла; 2 яйца; соль; щепотка разрыхлителя; масло для обжарки фри. Смешать белое вино, муку, разрыхлитель и яйцо до однородной массы и вбить подсолнечное масло. Взбить яичные белки до тугой пены с небольшим количеством соли, и аккуратно и тщательно перемешать с жидким тестом. Накрыть крышкой и оставить в покое на полчаса – час. Промыть сладкое мясо теленка, снять пленки и разломать на кусочки величиной с грецкий орех. Обжарить в хлебно-масляной смеси, посолить и поперчить. Между тем, тщательно высушить бланшированные цветки цветной капусты, окунуть в жидкое тесто и обжарить во фритюре при 160°С. Дать стечь маслу на кухонной бумаге. Маленькие «пирожки» с цветной капустой положить в центр тарелки, обложить их по кругу кусочками жареного сладкого мяса, украсить густым соусом, и тонко нарезанными пластинками белого трюфеля.

Сладкое мясо с пудрой из черной смородины [4] (Франция). Блюдо бургундской кухни. Ингредиенты: 750 г сладкого мяса теленка; 2 головки лука-шалота; 50 мл белого вина; 150 мл телячьего бульона; 25 г сливочного масла; соль и свежемолотый черный перец; 50 мл оливкового масла; 1 столовая ложка пудры из плодов черной смородины. Вымоченную зобную железу теленка нарезать на кусочки по 2 см. Тонко нарезанный шалот тушить в вине до тех пор, пока жидкость полностью не испарится. Залить телячьим бульоном и уварить вдвое, добавить растопленное сливочное масло, посолить, поперчить и поставить соус в теплое место. Кусочки сладкого мяса слегка обжарить на раскаленном оливковом масле, затем 3 минуты потомить на слабом огне. Поджаренные кусочки переложить в дуршлаг, дать соку стечь в сковороду. Посолить, поперчить и к не очень горячему мясу добавить пудру из черной смородины. Хорошо перемешать и подавать сразу же с картофельным пюре, залитым горячим соусом.

Теплый салат со сладким мясом теленка [5] (Аргентина). Ингредиенты: 100 г зобной железы теленка; 80 г салата фризе [6]; 2 средних картофелины; желток одного яйца; по 10 г зеленого лука и петрушки; несколько штук помидоров черри; 50 г свежих сливок; свежемолотый черный перец и соль. Хорошо вымоченную и от беленную железу разделить на сегменты и обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить, добавить половину измельченного зубчика чеснока и снять с огня. Между тем поджаривается кружками нарезанный картофель и готовится соус. Для соуса петрушку и лук мелко изрубить, поджарить на сливочном масле, добавить сливки, соль, перец, довести до кипения и отставить. Когда немного остынет, измельчить все в блендере до однородной консистенции и вбить желток. На блюдо выложить салат фризе с половинками черри по краю. В центр блюда положить аккуратно смешанные кусочки жареного картофеля и сладкого мяса и полить соусом.

Эти и другие рецепты, которые можно обнаружить в большом количестве в интернете, вполне реальны, что нельзя сказать в полной мере о рецептах сладкого мяса на столе у наших предков, в силу их историко-системной сложности. Но если постараться, очень постараться, то эти блюда, приведенные ниже, можно превратить в реальность.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒