Махнева А. ГД-18-11-1

Махнева А. ГД-18-11-1

Практическое занятие №3

по теме: Тема 1.3.Планирование деятельности службы питания

Тема практической работы:

«Требования, предъявляемые к внешнему виду и квалификации сотрудников баров и ресторанов.»

Цель практической работы:

· изучение требований, предъявляемые к внешнему виду и квалификации сотрудников баров и ресторанов;

· развитие общих компетенций по организации собственной деятельности, выбору типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценке их эффективности и качества;

· воспитание ответственности за результат выполнения заданий.

Содержание и последовательность выполнения заданий

1. Записать номер практической работы, тему и цель работы.

2. Выполнить задание № 1

3. Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.

Задание 1

Изучить теоретический материал и составить таблицу:

Общие требования к обслуживающему персоналу	Требования к метрдотелю	Требования к официанту	Требования к бармену
Изучение и выполнение инструкций соответствующей должности и установленных требований внутреннего распорядка в ресторанных организациях.	Метрдотель обязан получить высшее специальное или среднее специальное образование	Официант обязан знать основы культуры общения, требований к профессиональной этике, владеть умениями по сервировке столов	Бармен должен владеть профессиональной подготовкой на определенном уровне
Выполнение правил санитарной обработки и требований гигиены как сотрудника, так и рабочего стола	Иметь базовые знания по товароведению и производству продукции общественного питания	Изучить типы и назначение посуды, приборов и столового белья	Знать базовые принципы этикета и владеть техникой обслуживания гостей за барной стойкой
Прохождение инструктажа и выполнение мер пожарной безопасности, требований по охране труда и общей безопасности	Знать требования к подаче блюд	Знать последовательность подачи разных видов блюд, принципы их оформления и температуре подачи	Изучить ассортимент, способы изготовления, принципы оформления и подачи алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячих и холодных закусок, кондитерских изделий
Владение элементарными навыками культурного общения, следование профессиональной этики при оказании услуг посетителям	Владеть на разговорном уровне иностранным языком (класс «люкс» и высший класс)	Уметь порекомендовать вино к различным видам блюд	Владеть иностранным языком на разговорном уровне в классах «люкс« и высший класс
Изучение требований строго регламентированной документации на продукцию и услуги ресторанных предприятий	Изучить характеристику процесса предоставления услуг на торжествах и прочих особенных мероприятий	Изучить особенности предоставления услуг иностранным гостям для ресторанов и баров класса «люкс» и высший класс	знать особенности предоставления услуг иностранных гостей
Прохождение курсов по повышению квалификации сотрудников не реже одного раза в 5 лет	Изучить и выполнять требования международного этикета, особенности предоставления услуг иностранным гостям для предприятий «люкс» и высший класс	Знать принципы организации обслуживания посетителей на приемах, банкетах и прочих особых мероприятий	Изучить типы и назначение инвентаря, посуды, приборов и оснащения при изготовлении и отпуске напитков и закусок
	Знать местонахождение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также уметь правильно их применять	Владеть навыками беседы на иностранном языке и профессиональную терминологию	выполнять правила и сроки хранения кулинарной продукции и приобретенных товаров
	Владеть навыками, позволяющими грамотно провести эвакуацию гостей в экстренных ситуациях	Изучить характеристику блюд и напитков, владеть навыками предложения блюд гостям	Соблюдать правила использования видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
		Изучить порядок расчета с гостями; знать и выполнять правила безопасности при обслуживании	Знать принципы предоставления услуг и расчета с гостями

Практическое занятие №4

по теме: Тема 1.3.Планирование деятельности службы питания

Определить количество персонала для предприятия гостиничной индустрии в г.Тюмень, рассчитать численность сотрудников для своего вновь созданного предприятия.

Гостиница «Валенсия»

Номерной фонд – 10 номеров.

Администратор – 2 ед.

Часы работы с 8:00 до 20:00 1 чел.

Часы работы с 20:00 до 8:00 1 чел.

Старшая горничная –1 ед. с 8:00 до 20:00

Горничная – 4 ед. 3 – с 8:00 до 17:30

1– с 17:30 до 5:30

Шеф-повар –1 ед.

Повар –1 ед.

Официант – 2 ед.

Посудомойщица –1 ед.

Уборщица – 1 ед.

Инженерно-техническая служба –2 ед.

Работник для стирки-глажки вещей –1 ед.

Служба безопасности – 4 ед.

Общее количество –17 ед.

Решение:

Количество персонала: 2+1+4+1+1+2+1+1+2+1+4=20

Задание 2.

Рассчитать численность сотрудников для Гостиницы «Ксения»

Номерной фонд: 23 номера, из них:

Категории «Стандарт» –18

«Президентский» –1

«Полулюкс» –2

«Люкс» – 2

Администратор – 2 ед. – 1 ед. – с 08:00 до 20:00

– 1 ед. – с 20:00 до 08:00

Старшая горничная – 1 ед. – с 08:00 до 17:00

Горничная – 2 ед. – с 08:00 до 17:00

– 1 ед. – с 08:00 до 20:00

– 1 ед. – с 20:00 до 08:00

Шеф-повар – 1 ед.

Повар – 1 ед.

Официант – 2 ед.

Посудомойщица – 1 ед.

Уборщица – 1 ед.

Служба безопасности –3 ед.

Инженерно-техническая служба – 2 ед.

Общее количество – 18 ед.

Решение:

Количество персонала: 2+1+2+1+1+1+1+2+1+1+3+2=18