ПЛАНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА

Доклад

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания.
Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная, и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

Цель - изучение организации работы, холодного цеха ресторана высшего класса «Чистые пруды» г. Симферополь на 60 мест.

Задачи исследования - произвести анализ действующего предприятия и сформировать оптимальную модель организация работы холодного цеха.

Предмет исследования является - технологический аспект организации работы холодного цеха.

Согласно ГОСТУ 30389 2013г «Услуги общественного питания предприятия общественного питания классификация и общие требования» ресторан – это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Ресторан «Чистые пруды» на 60 мест находиться в городе Симферополь, располагается он в парковой зоне, а именно — в Гагаринском парке. Предприятие работает ежедневно - с 12:00 до 24:00. Ресторан «Чистые пруды» по праву считается одним из лучших в городе. Здесь можно отдохнуть от городского шума и суеты, насладиться красотой природы под звуки журчащих фонтанов. Летнюю площадку украшают тропические растения, цветы и уникальные скульптуры. Обновленный интерьер ресторана — это роскошь в сочетании с утонченностью.

Холодный цех - относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды

В данном ресторане «Чистые пруды», работают повара с различными разрядами.Всего разрядов 6 и каждый из них – ступенька вверх от новичка до профи.

Холодный цех является структурным подразделением ресторана. В холодном цехе ресторана общее руководство осуществляет заведующий производством. Это специалист высшей квалификации, имеющий специальное образование и стаж работы более 7 лет.

Квалификационный состав поваров ресторана для формирования бригад значительным образом отличается от столовых и других типов предприятий общественного питания. В ресторане высшего класса «Чистые пруды» работают повара IV, V, VI разрядов.

ПЛАНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА

Произвела все необходимые расчёты для холодного цеха ресторана, а именно: расчёт количества посетителей, составление графика загрузки зала, расчёт количества блюд, реализуемых за день, расчёт количества блюд по группам, расчёт количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, составление таблицы процентного соотношения блюд для плана- меню, составление плана-меню, подбор блюд из плана-меню, содержащих сырьё в соответствии с заданием, расчёт продуктовой ведомости на блюда, соусы, гарниры, определение производственной программы цеха, расчёт технологического оборудования для выполнения производственной программы холодного цеха, подбор средств малой механизации, расчёт численности работников, составление графика выхода на работу, расчёт немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов в их соответствии с производственной программой цеха.

Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.

К работе в ресторане «Чистые пруды» допускаются лица достигшие восемнадцати летнего возраста.

Инструктаж–это доведение до работника сведения об особенности и техники безопасности при выполнении конкретных работ. Делят на: вводный при поступлении на работу; первичный на рабочем месте; повторный проводится раз в пол года; внеплановый при изменении условий работы, при ЧП текущий проводиться перед опасными работами, на которые оформляется наряд-допуск.

Так же произвела анализ по контролю за качеством приготовления продукции производства, контролю за соблюдением работниками правил охраны труда. Сформулировала рекомендации по совершенствованию ресторана на еще высший уровень.