ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №18. Решение ситуационных задач». ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Муссы приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных; из сиропов, экстрактов, молока

ПМ.04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №18

«Решение ситуационных задач»

Исполнитель: Мастер производственного обучения Шайдуллин Александр Мухаметович

ЗАДАНИЕ: Составление инструкционно-технологической карты.

1. ИТК составляется с использованием Сборника рецептур;

2. Указать наименование ингредиентов, входящих в состав блюда;

3. Выделить особенности приготовления;

4. Написать правила подачи;

5. Требования к качеству.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Мусс клюквенный»

(Рецептура №660, ингредиенты по I колонке, сборник рецептур 2003г.)

Муссы приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных; из сиропов, экстрактов, молока

Ингредиенты:Клюква натуральная - брутто 263 гр. / нетто 250 гр.; Сахар – 200 гр.; Желатин - 27 гр.; Вода - 650 мл. Выход блюда: 1000 мл. Особенности приготовления блюда:Муссы — готовят на желатине или с манной крупой. Взбивают его до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Правила подачи:Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и отпускают по 100—150 гр. на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 гр. на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 гр. на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 гр. на порцию).

Пищевая ценность блюда на 100 гр.:Калорийность - 52,60 ккал; Белки - 0,07 гр.; Жиры - 0,03 гр.; Углеводы - 13,89 гр.

№ п/п	Название операции	Инструкция по выполнению	Оборудование	Кухонная посуда, инвентарь
	Организация рабочего места	Подбор оборудования, инвентаря, приборов, посуды, бумажных полотенец, салфеток. Подготовка мусорных бочков («органика» и «неорганика»)	Индукционная плита, производственный стол, моечная ванная, холодильное оборудование, ручной миксер	Сотейник с крышкой, миски металлические, венчик, сито
	Получение продуктов, сырья	Получаем, продукты и сырье по количеству и качеству, путём взвешивания, пересчета, измерения.	Производственный стол, электронные весы	Мерный стакан, миски металлические, столовая ложка
	Подготовка желатина	Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1,0—1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.	Индукционная плита, производственный стол	Сотейник с крышкой, миски металлические, венчик
	Переработка свежих ягод и приготовление сиропа с желатином	Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.	Моечная ванная, производственный стол, холодильное оборудование, индукционная плита	Бумажные полотенца, одноразовые перчатки. Сотейник с крышкой, миски металлические, венчик, сито
	Добавление ягодного сока в сироп с желатином и взбивание	В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу.	Производственный стол, холодильное оборудование, ручной миксер	Чаша для взбивания
	Подготовка посуды для подачи	Мойка столовой посуды: форм, вазочек, креманок. Сушка и натирание «до суха».	Производственный стол, моечная ванная	Бумажные полотенца
	Сервис	Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.	Производственный стол, холодильное оборудование	Порционные формочки, вазочки, креманки. Бумажные полотенца, одноразовые перчатки

Срок хранения блюда: 12 часов

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид:желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая форму, залитая в креманки и застывшая, с охлажденным клюквенным сиропом

Консистенция:упругая, но пышная, нежная

Цвет:светло-розовый, ближе к красному

Вкус и запах:вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат клюквы