Блюда из мяса птицы и дичи.

Выделенное желтым в тетрадь!

Тема урока: Блюда из мяса

Мясо–ценный продукт питания. В его состав входятбелки, жиры, минеральные вещества, витамины группы В.

Виды мяса: говядина, свинина, баранина, конина, козлятина, мясо кроликов, домашняя птица, дичь.

Мясо используется для приготовления различных блюд: закусок, холодных блюд, первых, вторых блюд.

Из мяса готовят колбасные изделия: вареные, копченые, полукопченые. Вареные колбасные изделия не стойки при хранении, требуют быстрой реализации. Копченые и полукопченые выдерживают длительное хранение. Копченые колбасы могут быть сырокопченые и варенокопченые (сервилат).

Копчености изготавливают из свинины, баранины, говядины. К сырым копченостям относится: корейка, грудинка, бекон. Условно относятся к копченостям и вареные продукты: окорок, ветчина. Из запеченных изделий поступают буженина, московская шейка.

Мясо различают:

1. парное;

2. остывшее (выдерживают после убоя 6-8 часов после убоя. За это время мясо становится нежным, сочным, ароматным);

3. охлажденное (t^о у кости 0 - +4 ^оС);

4. мороженое (t^о у кости -4 и ниже ^оС);

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса:

1) упругая консистенция (ямка при надавливании быстро выпрямляется или не образуется);

2) розовый или красный цвет;

3) покрыто корочкой подсыхания;

4) жир белый или желтоватый, не липкий, твердый или мягкий.

Признаки доброкачественности мороженого мяса:

1) бледно-розовый цвет;

2) гладкая поверхность покрытая инеем, при разрубе видны кристаллики льда.

В пищу употребляют мясо на котором имеется клеймо ветеринарного надзора и пригодного к использованию. У туш крупного рогатого скота клеймят каждую четверть.

Для определения запаха мяса необходимо нагреть нож или вилку и проколоть мясо. Если мясо не доброкачественное, то нож или вилка будут иметь неприятный запах.

Первичная обработка мяса:

1) разморозить при комнатной температуре;

2) обмыть холодной водой, а жирные участки – теплой;

3) особенно загрязненные места и клейма срезать;

4) мясо зачистить – удалить излишний жир, пленки, сухожилия;

5) промытое мясо по необходимости нарезают на куски вдоль волокон.

Для приготовления мясных блюд применяют все виды тепловой обработки: варка, жарение, тушение, запекание.

Выбрать мясо для того или иного блюда не так то просто. Почему же одни части туши можно жарить, а другие только варить и жарить. Из одной части можно сделать жаркое, а из другой только котлеты? Назначение части туши зависит от наличия в них соединительной ткани. В тех мышцах, которые мало работали при жизни животного (вырезка, спинная часть, верхняя часть задней ноги) ткани легко размягчаются при жарке. В мышцах, которые работали больше (лопатка, нижняя часть задней ноги, передние ноги) ткани трудно размягчаются при тепловой обработке. Мясо их приходится варить или тушить. Соединительная ткань ряда мышц не размягчается даже при варке и тушении. Из такого мяса делают фарш.

Приготовление бульона

Мясо залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне 2-2.5 часа, периодически снимая пену и жир. За 5 минут до конца варки добавить коренья и специи.

Отварное мясо

Большой кусок мяса закладывают в кипящую воду, после закипания варят до готовности на медленном огне. За 30 минут до готовности кладут лук и коренья, за 10 минут – соль и специи. Готовность мясо проверяют проколом.

Припущенное мясо

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают нарезанное мясо и заливают бульоном на 2/3 высоты продукта, закрывают крышкой и доводят до готовности. За 10 минут до конца варки добавляют соль, специи, коренья.

Жареное мясо

Блюда из жареного мяса разнообразны. Мясо можно нарезать крупными и мелкими кусками.

Мясо жареное большими кусками

Куски могут быть натуральными и панированными.

Порционные натуральные изделия (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп) отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с двух сторон на сковороде с раскаленным жиром. Доводят до готовности, уменьшив нагрев.

Панировочные изделия (ромштекс, шницель) обжаривают с двух сторон на сковороде с раскаленным жиром до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мясо жареное мелкими кусками

Бефстроганов

Мясо мелко нарезают. Обжаривают на сильном огне слоем 1-1,5 см 5-7 минут. Добавляют пассерованный лук, соус сметанный с томатом, дают прокипеть 2-3 минуты.

Тушеное мясо (гуляш)

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью, перцем, обжаривают на сильном огне. Мясо перекладывают в кастрюлю, добавляют бульон, томат – пюре и тушат 30-40 минут. В процессе тушения добавляют соль, специи, лук.

Запеченное мясо

Перед запеканием мясо варят, жарят, тушат или берут сырое. Часто для запекания используют фольгу.

Рубленое мясо (котлетная масса)

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в молоке и воде хлеб без корочки, нарезанный лук. Пропустить еще раз. Добавить специи, соль.

название	форма	особенность	Вид тепловой обработки
котлеты	овальная лепешка с заостренным концом, толщина 0,5 см		жарят
биточки	круглая лепешка толщиной 2 см		жарят, запекают
тефтели	шарик диаметр 3 см	В массу добавляют пассерованный лук	тушат, запекают
рулет	форма батона с фаршем внутри Фарш: жареные грибы, пассерованый лук, вареные яйца, зелень.	Котлетную массу укладывают слоем 1,5 см в виде прямоугольника шириной 20 см. На середину по всей длине укладывают фарш. Формуют.	запекают
зразы	Овально-прямоугольная лепешка толщиной 1 см с фаршем внутри	в фарш добавляют молотые сухари	жарят
тельное	зразы, имеющие форму полумесяца		жарят
фрикадельки	Шарики массой 12-15 г	в массу не добавляют хлеб	припускают, тушат

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Сегодня мы чаще используем мясо домашней птицы, которое замечательно подходит для приготовления, как вторых блюд, так и супов.

Познакомимся с видами домашней птицы. К ней относят мясо курей (цыплята бройлеры, цесарки), индеек, уток и гусей.

Бройлер — это гибридный цыпленок, полученный путем скрещивания отселекционированных, сочетающихся линий кур мясных и мясо-яичных пород. Возраст цыплят 2,5 месяца, общий вес достигает 1,4 — 1,6 кг.

Цесарки — близкие родственники домашних кур, индеек и перепёлок. Родина цесарок — Африка, но они прекрасно чувствуют себя в различных районах России.Разводят цесарок для получения диетического мяса, высококачественных яиц.

Мясо дичи: глухари, фазан, перепел, куропатка, рябчик, тетерев, дикая утка

Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.

Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.

Способы определения доброкачественности мяса птицы.

Покупая курицу, обратите внимание на упаковку, она не должна быть повреждена. Внутри упаковки не должно присутствовать розоватых кристалликов льда, поскольку это может свидетельствовать о том, что курицу размораживали и вновь заморозили. А это может повлечь за собой развитие бактерий.

Определить несвежую курицу можно несколькими способами.

• По запаху. Курица не должна пахнуть плесенью, не должно чувствовать кислого запаха. В общем, курица должна пахнуть курицей и посторонние запахи неуместны.

• По цвету. Курица, которая начала портиться имеет сероватый или серовато-зеленый цвет. Обратим внимание на задний проход курицы: если встречаются фиолетовые пятна, то курица несвежая. Хорошая курица (свежая) имеет светло-розовый цвет, а кожа может иметь желтоватый оттенок и быть немного увлажненной.

• Свежая курица должна быть на ощупь упругая, и может быть жирная с легким жиром. Если надавить на курицу, то образовавшаяся вначале вмятинка быстро исчезнет. Если же вмятина так и осталась, а курица на ощупь неприятная и липкая, то такую курицу лучше не покупать, так как срок годности её истек или подходит к концу.

Если покупаете целую тушку, обратите внимание на ротовую полость и клюв. Ротовая полость должна быть розового оттенка, слегка блестеть и не иметь запаха. А клюв глянцевитый, сухой и упругий.

Определите молодость куриной тушки по лапкам. Если они мягкие, белые, с прожилками и имеют мелкие чешуйки – это молодая тушка, а если грубые, желтые и крупные чешуйки - то старая.

Первичная обработка курицы. Разделка.

Когда вы покупаете птицу, разделанную на части, в магазине эти куски бывают некачественными, и в общем весе оказываются дороже, чем если бы вы купили целую птицу. Таким образом, научившись разделывать птицу дома, вы сможете сэкономить деньги и в то же время получить аккуратные и более аппетитные куски.

Части курицы.

A–голень

B – бедро

А + В - окорок

C–крыло

D–спинка

E – гузка

F –– грудка

Санитарно-гигиенические требования разделки.

Для разделки необходимо взять маркированную разделочную доску и разделочный нож.

Если у вас одна доска для мяса и других продуктов, тщательно мойте ее моющим средством после каждого использования, обязательно обдавайте её и нож после мытья кипятком. Всегда тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду после приготовления сырой птицы. Чтобы вытирать сок, вытекающий из сырой птицы, вместо кухонных тряпок и губок старайтесь по возможности использовать одноразовые бумажные полотенца. А если используете многоразовые, стирайте их чаще.

Соблюдайте правила безопасной работы с ножом!

Этапы разделки курицы.

A–голень - 2

B – бедро - 1

А + В - окорок

C – крыло - 4

D – спинка – 5, 6

E – гузка – 5,6

F –– грудка - 3

Виды тепловой обработки мяса птицы.

Мясо курицы и индейки используются для приготовления большого количества блюд. При этом его подвергают различным видам кулинарной обработки:

1. варка;

2. тушение;

3. жарение;

4. запекание;

5.приготовление на пару;

6. гриль.

Мясо птицы	Время варки	Время жарки
цыплята	25-30 мин	25— 30 мин
курица	45—60 мин	45—60 мин
индейка	1,5—2 ч	1,5—2 ч
утка	1 ч	50—60 мин
гуси	1—2 ч	1,5—2 ч
рябчики и куропатки	20—30

Блюда из мяса птицы и дичи.

Первые блюда (бульоны, супы), холодные закуски (студень, холодец, салаты), котлеты, биточки, запечённая птица и дичь, тушёное мясо, жареное и отварное мясо птицы, пельмени из куриного мяса, шашлык, блюда из куриных потрохов, запеканки мясные, пироги и другие.

Куриные потроха – сердце, печень, желудок, почки.

Блюда из птицы и дичи можно подавать с гарниром или без него, с овощами и зеленью, с соусами.

Эти субпродукты первой категории богаты белком и минеральными солями, в то время как калорийность их совсем невысока.

Домашнее задание.

1. Записать в тетрадь конспект и рецепт приготовления блюда из мяса или курицы.

2. Попробовать приготовить ПОД ПРИСМОТРОМ ВЗРОСЛЫХ! блюдо из мяса или птицы.