- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Тема 3. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы – 42ч
| Тема 1.1 Приготовление, подготовка к реализации салатов из сырых овощей разнообразного ассортимента | 4 сен | Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и правилам санитарии при приготовлении салатов. Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению салатов: из свежих помидоров со сладким перцем; из белокочанной капусты; «Весна»; «Витаминный»; овощного с яблоками и сладким перцем; «Петровский». Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 1.2 Приготовление, подготовка к реализации салатов из вареных овощей разнообразного ассортимента | 11 сен | Организация рабочего места. Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению салатов: «Летний»; из цветной капусты, помидоров и зелени; «Степной» из разных овощей; картофельного с грибами; «Деревенский». Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 1.3 Приготовление, подготовка к реализации салатов из вареных овощей разнообразного ассортимента | 18 сен | Организация рабочего места. Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению салатов: из свеклы с яблоками; из свеклы с орехами и чесноком; «Осенний»; «Минутка»; овощного с яблоками. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 1.4 Приготовление, подготовка к реализации винегретов | 25 сен | Организация рабочего места. Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению винегретов: из фруктов и овощей; по-домашнему; с грибами; мясного; с кальмарами; овощного. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 1.5 Приготовление, подготовка к реализации салатов из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента | 2 окт | Организация рабочего места. Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению салатов: «Осенний» из свежих овощей с рыбой; рыбного с рисом; «Любимый»; рыбного; крабового салата; картофельного рыбного. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 1.6 Приготовление, подготовка к реализации салатов из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента | 9 окт | Организация рабочего места. Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению салатов: из рыбных консервов; «Новинка»; овощного с кальмарами; с сельдью; «Несвижский»; «Любительский». Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 1.7 Приготовление, подготовка к реализации салатов из мяса, птицы и субпродуктов разнообразного ассортимента | 16 окт | Организация рабочего места. Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению салатов: столичного; «Домашний»; с рисом и курицей; по-домашнему (с черносливом); «Журавинка»; «Ашхабад». Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 1.8 Приготовление, подготовка к реализации салатов из мяса, птицы и субпродуктов разнообразного ассортимента | 23 окт | Организация рабочего места. Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению салатов: картофельного с колбасой; с печенью; из отварных субпродуктов с овощами; из языка; «Татарский»; «Белорусский». Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск
| |||
| Тема 1.9 Приготовление, подготовка к реализации салатов-коктейлей
| 30 окт | Организация рабочего места. Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению салатов-коктейлей: по-швейцарски; из тыквы; с курицей и фруктами; из ветчины с огурцом и грушей; «Десерт»; фруктового с мармеладом. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 1.10 Приготовление, подготовка к реализации теплых салатов | 6 ноя | Организация рабочего места. Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению салатов: с языком, сыром и маринованными грибами; с морепродуктами; с кускусом и овощами; фунчозы с беконом, кабачками и имбирем; с куриной печенкой и яблоками; овощного салата. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 1.11 Приготовление, подготовка к реализации салатов лечебного питания | 13 ноя | Организация рабочего места. Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению салатов: моркови с яблоками; из белокочанной капусты с помидорами и огурцами; свеклы с растительным маслом; моркови с курагой; зеленого салата с огурцами; винегрета с маслом. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 1.12 Приготовление, подготовка к реализации салатов региональной кухни | 20 ноя | Организация рабочего места. Механическая и тепловая кулинарная обработка продуктов входящих в состав салатов. Упражнения по приготовлению салатов: испанского салата с курицей и макаронами; копенгагенского; «Нисуаз»; «Шопский»; «Капрезе»; «Вальдорф». Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 2.1 Приготовление, подготовка к реализации бутербродов | 27 ноя | Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и правилам санитарии при приготовлении бутербродов, холодных закусок. Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав бутербродов. Упражнения по приготовлению бутербродов с мясными гастрономическими продуктами; с сельдью и яйцом; слоеного; гамбургеров; канапе с бужениной и окороком; тартинок с ветчиной и черносливом. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 2.2 Приготовление, подготовка к реализации мелких банкетных закусок | 4 дек | Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав банкетных закусок. Упражнения по приготовлению корзиночек с паштетом; с языком; волованов с окороком; с курицей; рулетов из лаваша. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации закусочных изделий из теста | 11 дек | Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав закусочных изделий из теста. Упражнения по приготовлению мини-пирожков с мясным фаршем; «Пуфики»; закусочных профитролей с начинкой из курицы; закусочных кексов. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации закусок из овощей и грибов разнообразного ассортимента | 18 дек | Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав закусок из овощей и грибов. Упражнения по приготовлению икры «Дары осени»; свекольной; баклажанной; кабачковой; рулетиков из кабачков с творожно-чесночной начинкой; грибных шляпок с луковым фаршем. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | |||
| Всего |
| ||||
| Тема 2.5 Приготовление, подготовка к реализации закусок из овощей и грибов разнообразного ассортимента | Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав закусок из овощей и грибов. Упражнения по приготовлению помидоров, фаршированных мясным салатом; грибами; перца, фаршированного брынзой и маслом; закуски по-киргизски; баклажанов, фаршированных овощами; закуски «Грибная поляна». Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | ||||
| Тема 2.6 Приготовление, подготовка к реализации закусок из яиц разнообразного ассортимента | Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав закусок из яиц. Упражнения по приготовлению яиц с икрой или маслом селедочным; фаршированных сельдью и луком; под майонезом с гарниром; фаршированных «А-ля сельдь под шубой»; фаршированных сырным кремом; фаршированных консервированной рыбой; под майонезом, фаршированных творогом. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | ||||
| Тема 2.7 Приготовление, подготовка к реализации закусок из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента | Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав закусок из рыбы и морепродуктов. Упражнения по приготовлению сельди «Закусочная»; рубленой; в соусе с яблоками; икры «Закусочная»; закуски из рыбы холодного копчения, моркови и сыра; рулетиков из семги с сыром. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | ||||
| Тема 2.8 Приготовление, подготовка к реализации закусок из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента | Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав закусок из рыбы и морепродуктов. Упражнения по приготовлению рыбы под майонезом заливной; фаршированной по-домашнему, в желе; рыбных фрикаделек заливных; жареной рыба под маринадом. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | ||||
| Тема 2.9 Приготовление, подготовка к реализации закусок из мяса и мясных продуктов разнообразного ассортимента | Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав закусок из мяса и мясных продуктов. Упражнения по приготовлению рулетиков из ветчины с сыром и чесноком; закусочных из языка; закуски из отварного мяса с маринованными огурцами и грибами. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | ||||
| Тема 2.10 Приготовление, подготовка к реализации закусок из мяса и мясных продуктов разнообразного ассортимента | Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав закусок из мяса и мясных продуктов. Упражнения по приготовлению паштета из печени; мясного русского; мусса из ветчины и сыра; террина из курицы. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | ||||
| Тема 2.11 Приготовление, подготовка к реализации закусок региональной кухни | Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав закусок региональной кухни. Упражнения по приготовлению испанских закусок тапас. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | ||||
| Тема 2.12 Приготовление, подготовка к реализации закусок региональной кухни | Организация рабочего места. Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав закусок региональной кухни. Упражнения по приготовлению японских роллов. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск | ||||
Тема 3. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы – 42ч
Тема 3.1
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и правилам санитарии при приготовлении холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.
Организация рабочего места.
Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Упражнения по приготовлению рыбы отварной с гарниром; карпа с медом; сельди под шубой; рулетов из сельди.
Бракераж готовых блюд.
Оформление и отпуск
Тема 3.2
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Организация рабочего места.
Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Упражнения по приготовлению рулета из кальмаров; кальмаров, фаршированных рисом и грецкими орехами; трески с сыром; форшмака картофельного с сельдью. Бракераж готовых блюд.
Оформление и отпуск
Тема 3.3
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, птицы и субпродуктов
Организация рабочего места.
Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд из мяса, птицы и субпродуктов.
Упражнения по приготовлению языка отварного с гарниром; фасоли с мясокопченостями по-молдавски; рулетов: из свинины фаршированного; «Крестьянский»; по-брестски.
Бракераж готовых блюд.
Оформление и отпуск
Тема 3.4
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, птицы и субпродуктов
Организация рабочего места.
Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд из мяса, птицы и субпродуктов.
Упражнения по приготовлению заливного паштета в формочках; заливного мусса из ветчины; холодца по-домашнему; студня свиного; закуски по-белорусски.
Бракераж готовых блюд.
Оформление и отпуск
Тема 3.5
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, птицы и субпродуктов
Организация рабочего места.
Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд из мяса, птицы и субпродуктов.
Упражнения по приготовлению куриного сандвича; куриных маффинов с начинкой; рулета из птицы; филе из кур фаршированного; под майонезом заливного. Бракераж готовых блюд.
Оформление и отпуск
Тема 3.6
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд и закусок лечебного питания
Организация рабочего места.
Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок лечебного питания.
Упражнения по приготовлению сыра дальневосточного; печеночного паштета; мясного сыра.
Бракераж готовых блюд.
Оформление и отпуск
Тема 3.7
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд и закусок региональной кухни
Организация рабочего места.
Механическая кулинарная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок региональной кухни.
Упражнения по приготовлению фаршированной сельди; рисовой лапша с креветками и овощами; террина с грибами; хе из куриной грудки.
Бракераж готовых блюд.
Оформление и отпуск
Проверка и защита отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики и по форме