Таблица 1

Тема урока:Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП)

План

1. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос.

2. Контроль хранения и расхода продуктов.

3. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Обеспечение стабильности качества и безопасности продукции является главной задачей современных предприятий общественного питания. Решение этой задачи позволит предприятиям ОП быть конкурентоспособными.

Услуги, предоставляемые предприятиями ОП, не входят в перечень услуг, подлежащих обязательной сертификации, следовательно, сертификация на предприятиях ОП в России является добровольной и производится на основе внутреннего контроля безопасности и качества продукции. Внутренний контроль над безопасностью и качеством пищевой продукции, вырабатываемой предприятиями ОП, традиционно подразделяется на технологический и производственный виды контроля.

Технологический контроль — контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции ОП, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

Входной контроль — контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания. При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.

Операционный контроль — контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю. На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.

Приемочный контроль — контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации. Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям. Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции. Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.

Производственный контроль представляет собой программу производственного контроля, в которую входит:

• осуществление (организация) лабораторно-инструментальных исследований и испытаний сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства, условий хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

• организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды;

• контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

• ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

• своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений Роспотребнадзора об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Контроль может проводиться как силами самого хозяйствующего субъекта, так и с привлечением аккредитованных лабораторий или центров.

Программа производственного контроля является документом предприятия, в котором изложены правила, порядок и периодичность выполнения процедур производственного контроля. Примерная программа производственного контроля для столовых, ресторанов, кафе, баров и других организаций, предназначенных для приготовления пищи и напитков, их хранения и реализации населению приведена в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.01 г. № 26 «О введении программ производственного контроля» (далее — Постановление № 26).

Такой вид контроля качества устарел и требует доработки и модернизации, следовательно, не может обеспечивать должный уровень безопасности и качества готовой продукции. На данный момент существует несколько современных альтернативных моделей управления качеством, таких как НАССР, GMP, СМК и др., которые активно внедряются в работу различных предприятий.

ХАССП (англ. НАССР — Hazard Analysisand Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) — это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.

Система НАССП главным образом используется компаниями- производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему НАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства.

Система НАССР включает семь основных принципов.

1. Идентификация потенциально опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла, начиная с разведения или выращивания и до конечного потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и установление мер, необходимых для их контроля.

2. Выявление критических точек (процессов) операций, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или минимизации возможности их появления (критическая контрольная точка). Под «этапом» подразумевается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение и транспортировку, складирование и реализацию.

3. Установление критических пределов, которые следует соблюдать для того, чтобы удостовериться, что критическая контрольная точка находится под контролем.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических точек на основе запланированных испытаний или наблюдений.

5. Разработка корректирующих действий, которые должны предприниматься, если результаты мониторинга показывают, что определенная критическая контрольная точка не контролируется.

6. Разработка процедур проверки, включая дополнительные меры, подтверждающие эффективность функционирования НАССР.

7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к внедрению принципов НАССР. GMP — это модель управления качеством, которая представляет

собой набор требований к системам качества, выработанных наиболее эффективными поставщиками отрасли. Эти требования формируются в специальных отраслевых документах, например: «Руководство по надлежащей производственной деятельности для лекарственных средств ЕС (GMP ЕС)»; «Пищевые продукты и напитки — правильная производственная деятельность. Руководство по управлению»; «Руководство по производству рыбных консервов в России. Правильная производственная деятельность». Требования по внедрению систем управления, основанных на принципах GMP, содержатся в ряде директив ЕС, например 91/493/ЕЭС (рыбные продукты), 80/778/ ЕЭС (питьевая вода) и др. Правила GMP являются частью системы менеджмента качества, позволяющей свести к минимуму риск производственных ошибок в области гигиены и санитарии.

Правила GMP предусматривают:

• четкую регламентацию всех производственных процессов и контроля процесса;

• проведение валидации всех стадий производства, которые могут оказывать влияние на качество продуктов, и всех существенных изменений в нем;

• обеспеченность производства должным образом обученным и квалифицированным персоналом, необходимыми помещениями, соответствующим оборудованием, сырьем, вспомогательными, маркировочными, упаковочными материалами, соответствующими условиями и надлежащей транспортировкой;

• наличие написанных четко и однозначно технологических регламентов и инструкций для каждого конкретного производства;

• обучение персонала надлежащему выполнению технологических операций;

• регистрацию всех этапов производства, подтверждающую, что все требуемые по регламенту операции были выполнены, а полученные продукты по количеству и качеству соответствуют установленным требованиям. Все отклонения должны быть тщательно зарегистрированы и изучены;

• хранение текущей производственной документации, включая документацию по реализации готового продукта, что дает возможность в течение определенного времени проследить прохождение каждой серии продукции в доступной форме в определенном месте;

• хранение и реализацию готового продукта таким образом, чтобы свести к минимуму возможность риска снижения качества. Система менеджмента качества (СМК) представляет собой совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством. Решение о создании системы качества принимает руководство предприятия под воздействием требований конкретных заказчиков или ситуации на рынках сбыта.

Создание системы качества включает в себя разработку и внедрение в деятельность предприятия целого комплекса мероприятий. Разработка системы качества заключается в том, чтобы с учетом рекомендаций стандартов ИСО серии 9000 определить, какие действия необходимо выполнять для управления качеством на предприятии, т.е. определить состав необходимых функций системы качества. Затем определить структуры, которые выполняют или будут выполнять эти функции. После этого разработать новые, переработать или использовать имеющиеся нормативные документы для выполнения всех функций.

На стадии определения функций и задач (элементов) системы качества проводится анализ процесса создания продукции и представляется в виде подробного перечня. Основу перечня составляют этапы жизненного цикла продукции. В дальнейшем перечень включается в руководство по качеству с кратким описанием каждой функции и ссылками на соответствующие документы. После этого определяются структурные подразделения, которые будут выполнять эти функции. Для этого необходимо проанализировать функции, выполняемые существующими подразделениями, и сравнить их с перечнем функций, включаемых в создаваемую систему качества с учетом рекомендаций ИСО серии 9000. В результате устанавливаются подразделения — исполнители каждой функции и каждому подразделению его новые функции официально включаются в функциональные обязанности.

После определения функций и их исполнителей разрабатываются структурная и функциональная схемы системы качества. Структурная схема строится на основе структурной схемы предприятия и дает возможность показать «устройство» системы — состав и взаимосвязь всех структурных подразделений, выполняющих функции в системе качества.

Построение функциональной схемы позволяет наглядно представить процесс управления качеством, а также выявить и устранить возможные пробелы при организации работ по качеству, когда для выполнения некоторых функций может не оказаться нужных исполнителей.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством, шеф-повара или су-шефа, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника (при наличии). Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ГОСТ, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой пятибалловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы (табл. 1).

Таблица 1

п/п	Дата, время изготовления продукта	Наименование продукции	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (ФИО, должность)	ФИО лица, проводившего бракераж

Методика проведения органолептического оценки определяется ГОСТ 31986—2012.

Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и (или) некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная литьевая вода (pH-нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и (или) другими продуктами.

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904—82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и (или) используя другие нейтрализующие средства. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и (или) отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. Для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус, для полуфабрикатов — по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Вкус как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет, форма и ее сохранность в готовом изделии, состояние поверхности, правильность оформления десерта и др. Оценка текстуры (консистенции) проводится: ? визуально; ? визуально и тактильно – прикосновением к изделию столовым прибором (ножом, вилкой), а также приложением усилий -- нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-З с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для изделия данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. У желированных блюд, десертов, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом виде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем оценивают запах и вкус. При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропечённость, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.

Упаковка – необходимая вещь для транспортировки, перемещения и реализации кондитерских изделий. Она несет не только защитную функцию, но и декоративную, а также позволяет наносить маркировку и данные информационного характера, требуемые законодательством. При этом следует учитывать особенности конкретного товара. Так, эстетически привлекательную продукцию не стоит скрывать под плотной крышкой. Под прозрачным верхом или в индивидуальных контейнерах они будут более востребованы.

Функциональные особенности упаковки

1. Защита от механических повреждений, а также от попадания различных бактериологических и иных загрязнений.

2. Облегчение процесса перемещения, как в точки реализации, так и по производственным помещениям.

3. Уменьшение занимаемой площади на складе и в грузовых автомобилях.

4. Хранение важной информации.

5. Эстетически привлекательный вид упаковки повышает спрос у конечного потребителя.

Разновидности упаковочной тары

Упаковка может значительно повысить себестоимость товара. Так, различные бумажные пакеты ручной работы пользуются спросом в качестве подарочной продукции. К тому же благодаря моде на экологичность, изделия в натуральном материале пользуются большей популярностью и реализуются дороже.

1. Натуральная или биоразлагаемая

С повышением популяризации идеи защиты окружающей среды все больше производителей отдают предпочтения эко-упаковке. К ней относятся разные виды пакетов и свертков из крафтовой, парафиновой или пергаментовой бумаги. Это также способствует повышению эстетики продукта, особенно при различной росписи упаковки или при оригинальном дизайне.

Пакеты из различных видов бумаги – отличная идея для реализации продукции в местах ее изготовления. Также подходит для сухих видов изделий.

Деревянные и картонные коробки, ящики – наиболее безопасный способ перегрузки кондитерки, при этом значительно увеличивающий ее вес. Они могут дольше противостоять излишней замасленности продукта, особенно, если предусмотреть специальную донную вставку.

Хотя возможности эко-упаковки ограничены жирностью продукции. Поэтому введен ряд ограничений по ее применению. К тому же подобная упаковка нуждается в определенных условиях хранения. Необходимо обезопасить свежую продукцию от резких запахов, и следить за влажностью на складе.

2. Полимерная

Современный способ для полной герметизации выпеченной сладкой продукции от любых негативных факторов. К тому же разнообразие форм позволяет выполнить прозрачный надежный короб, который выгодно презентует товар, при этом сохраняя его свежесть. Различные пластиковые контейнеры отлично подходят для масляной выпечки, не пропускают запахи, но после использования подлежат правильной утилизации через заводы вторичной переработки. Это, к сожалению, в России не является нормой.

Пластиковые боксы – прозрачные или матовые облегченные контейнеры позволяют сохранить форму кондитерскому изделию и при этом не добавляют веса при транспортировке. Значительный минус – невозможность установки в штабель для экономии пространства.

Пакеты – наиболее экономичный и в то же время надежный вариант защиты изделия от проникновения влаги и загрязнений. При этом значительным достоинством стоит выделить возможность складирования наполненных пакетов друг на друга. Но при риске соприкосновения с острыми краями погрузочных коробок или с другими заостренными поверхностями стоит проявить бдительность.

Пленка – наиболее экономичный способ, позволяющий поштучно запаковать единицу товара в стрейч, если при этом нет риска трения с острой поверхностью. Более дорогостоящий вариант, требующий дополнительной установки специального оборудования – термоусадочная пленка. Вместе с защитной функцией он позволяет продлить срок свежести выпечки.

Правильная упаковка в зависимости от изделия

1. Торт. В связи с праздничной спецификой данного изделия упаковка должна быть соответствующей. При выполнении работы под заказ большей популярностью пользуются высокие картонные коробки любой геометрической формы (в зависимости от изделия) с росписью и соответственным украшением. При реализации через сети супермаркетов и кафе, обычно торты помещают в пластиковые прозрачные боксы, способные выставить напоказ все достоинства изделия.

2. Пирожные. Еще один вариант изыскано украшенного десерта. Пирожные обычно украшают кремом и нарядной посыпкой. Поэтому и скрывать их не имеет смысла. Картонные коробки с верхом из целлофана или стрейча – отличный вариант.

3. Круассаны и различные сдобные булочки. Очень часто подобную продукцию приобретают прямо в месте выпекания, например, в придомовых пекарнях. Для таких случаев предусмотрена эко-упаковка из крафтовой или пергаментной бумаги. В супермаркетах можно приобрести штучные изделия, индивидуально покрытые пленкой, или набор в герметично запакованном пакете.

4. Печенья и пряники. Также могут служить подарком по случаю торжества. В таких случаях их запечатывают в жестяные банки, покрытые росписью. При массовой реализации обычно используют бумажные или фольгированные пакеты, а также целлофан и термоусадочную пленку (например, для тульских пряников).

5. Макаруны и капкейки. Яркие и цветные десерты, которые своей декоративностью привлекают покупателей. Упаковку выполняют с акцентом на повышенную сохранность продукции от деформации и слипания. Обычно это картонные коробки с прозрачной крышкой или индивидуальные прозрачные пакеты.

Требования к упаковке

Для транспортировки, особенно на длительные расстояния, необходимо предусмотреть повышенную сохранность продукции. Основные правила и нормативы прописаны в ТР ТС 005/2011. Все индивидуальные пакеты и стрейч-пленки укладывают в деревянную обрешетку или ящики. Для развесных изделий используют специальные бумажные прокладки, которыми покрывают дно и горизонтальные ряды. Сами ящики принято устанавливать вертикально с фиксацией. Если остается место в самом ящике, его заполняют бумажной стружкой.

На близкие расстояния возможна отправка пакетов и пластиковых боксов без дополнительной обрешетки. Единственное условие, они должны быть герметично закрыты. Для пакетов подходят ленты и зажимы, для бумажных коробок разрешено использование маркировочной липкой ленты. На ней дополнительно указывают срок реализации.

Маркировка изделий

В законодательстве прописано, что на упаковке любой продукции должна размещаться максимально открытая информацию о товаре. Также имеется перечень обязательных данных.

На таре для транспортировки:

· указательные надписи (предупреждающие, с указанием верха и пр.);

· масса (брутто и нетто) для продукции на развес;

· количество (для расфасованного товара).

На этикетке или маркировочной ленте:

· данные производителя (наименование предприятия и его адрес, а также действующий товарный знак и номер лицензии);

· наименование товара;

· масса;

· дата изготовления и срок реализации, хранения;

· подробности об условиях хранения;

· номер по прейскуранту и стандарт качества;

· подробный состав изделия;

· стоимость.

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Назовите этапы технологического контроля.

2. Какие критерии качества оцениваются во входном, операционном и приемочном видах контроля на предприятии ОП?

3. Перечислите основные принципы системы НАССР.