Контрольная работа по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Контрольная работа по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1 вариант

Выберите правильный ответ

1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

а) клубнеплоды;

б) корнеплоды;

в) плодовые;

г) пряные.

2.Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

г) 1°- 2°С.

3. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики,

сыроежки, опята, грузди?

а) пластинчатые;

б) губчатые;

в) сумчатые;

г) трубчатые.

4.Тефтели имеют форму:

2а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

5.Обваливание продукта в муке или молотых сухарях

называется:

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

6. Установите соответствие:

Пассерование	Форма нарезки	Тушение
	1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Кружочки 5.Ломтики 6.Дольки 7.Гребешки 8.Звездочки 9.Шестеренки 10.Шарики 11.Орешки

7. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из мяса:

8. Назовите требования к качеству, предъявляемые к котлетам натуральным?

9. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка птицы?

10. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на

филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.

Контрольная работа по МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

2 вариант

1. Сульфитирование картофеля - это:

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

2.Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его

смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

4.Ревень - это:

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

5.Для жарки основным способом порционные куски рыбы

нарезают под углом:

а) 40°;

б) 60°;

в) 90°;

г) 30°.

6.Установите соответствие:

Клубнеплоды	Наименование овощей	Корнеплоды
	1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак

7. Составить схему обработки мороженого мяса:

8. Как приготовить котлетную массу из птицы?

9. Напишите технологический процесс приготовления полуфабриката котлеты по-киевски.

10. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на

филе без кожи и костей, если чистое филе составит 81%.