МДК 01.03 Физиология питания, санитария и гигиена.

Литература: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник.- М.: Академия 2015г. ; Арустамов Э.А. Безопасность жизнедеятельности: учебник.- М.: Академия 2015г.

Краткие теоретические сведения: Рациональное питание предусматривает количественную и качественную полноценность рациона. Под количественной полноценностью питания понимается строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Качественная полноценность питания обеспечивается сбалансированностью в нем отдельных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов.

Рациональное питание - питание, которое обеспечивает человека пищей высокого качества, т. е. обладающей хорошими органолептическими свойствами, снабжающей организм достаточным количеством энергии и необходимых пищевых веществ. В понятие о рациональном питании входит не только качество пищи, пищевая и биологическая ценность рациона, но и соответствие поступления пищи биоритмам организма человека (режим питания), а также учитываются особенности труда, быта, условий проживания человека, его возраст и состояние здоровья (дифференцированность питания). Правильно организованное рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие организма, поддерживает высокую работоспособность и активную жизнедеятельность и способствует сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды.

Общие принципы организации рационального питания включают две группы требований.

1. Требования к структуре пищевого рациона:

- соответствие калорийности суточного рациона величине суточных энергозатрат человека -- «золотое правило»;

сбалансированность пищевых веществ;

хорошая усвояемость пищи;

высокие органолептические показатели кулинарных изделий и блюд;

разнообразие рациона по продуктовому набору, подбору блюд, методом кулинарной обработки продуктов питания;

обеспечение чувства насыщения после приема пиши, которое достигается соответствующим объемом блюд и содержанием в них жира.

2. Требования к режиму питания:

а) соблюдение постоянства времени приема пищи, интервалов между
приемами пищи, времени, затрачиваемого на прием пищи;

б) оптимальная кратность питания (количество приемов пищи за сутки);

в) рациональное распределение дневного рациона по его энергоценности;

г) содержание пищевых веществ, набору продуктов, массе по отдельным приемам пищи.

Большинство блюд в сборнике приводится на одну порцию. Если раскладка блюда в сборнике была указана для выхода 1 000 г., то масса продуктов пересчитывалась на выход:

для закусок - 100 г;

для супов - 500 г;

для жидких сладких блюд и напитков - 200 г;

для плотных сладких блюд - 100 г;

для гарниров и соусов - вес, указанный в рецептуре основного блюда. Масса продуктов берется по второй колонке «нетто».

Гигиена (от греч. hygienos - целебный, приносящий здоровье) - наука, которая изучает влияние различных факторов и условий окружающей среды на организм человека и общественное здоровье, разрабатывает и научно обосновывает нормы, правила и мероприятия по оздоровлению внешней среды, условий жизни и труда человека.

Санитария (от лат. sanitas - здоровье) - практическое применение обоснованных гигиеной нормативов, санитарных правил и рекомендаций, направленных на улучшение условий труда, быта, отдыха и питания с целью сохранения и укрепления здоровья населения.

Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой позволяет обеспечить население рациональным и безопасным для здоровья питанием. Она включает: изучение питания населения и разработку мер по его оптимизации; проведение мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов, зоонозов и других заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов; проведение мероприятий по санитарной охране пищевых продуктов от загрязнения токсичными веществами и контроль за их содержанием; разработку и контроль за соблюдением санитарных норм и правил при производстве, транспортировке, хранении и продаже пищевых продуктов.

Больше информации по ссылкам: https://bstudy.net/641833/meditsina/ratsionalnoe_pitanie_fiziologicheskie_osnovy_organizatsii, https://lektsii.org/6-106621.html, https://juridichka.ru/lichnaja-gigiena-povara-na-predprijatii-obshhestvennogo-pitanija-trebovanija-k-lichnoj-gigiene-personala.html, https://lektsia.com/8x238f.html

Содержание заданий:

Задание 1.Разработать рацион питания для возрастной группы 15-18 лет с указанием калорийности, пищевой ценности блюд и изделий. Задание выполнить в таблице.

Таблица 1. Разработки меню с учетом физиологических потребностей человека

Задание 2. Разработать памятку для проверки соблюдения стандартов по личной гигиенической подготовки персонала к работе.

Задание 3. Описать процесс проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации с учетом санитарных требований к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря , посуды, тары на предприятии общественного питания.